Risotto ai frutti di mare
Un risotto de mariscos se hace igual que cualquier risotto: arroz arborio tostado, caldo caliente de a un cucharón y revolver casi sin parar durante 18 minutos. Lo que cambia es el orden de los mariscos. Los choritos se abren antes en una sartén y su jugo va al caldo, y los camarones y el calamar entran solo los últimos 3 minutos, porque si se cuecen más quedan como goma.
1 hTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
598kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 35 min
- Colador
- Escobilla
- Tabla y cuchillo
- Papel absorbente
- Olla chica
- Cucharón
- Sartén grande con tapa
- Bol
- Olla ancha de fondo grueso
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
- Gluten: Caldo de verduras puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Caldo de verduras puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de verduras) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
-
1
Paso 1
Limpia los 500 g de choritos en un colador bajo la llave: frota cada uno con una escobilla y tira la barba (las hebras que salen de la concha) hacia la punta para sacarla. Bota los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierran al golpearlos suave contra el lavaplatos.
-
2
Paso 2
Corta los 200 g de calamar limpio en aros de 1 cm (los tentáculos, en 2). Si los 250 g de camarones son crudos, pélalos y saca la vena negra del lomo con la punta del cuchillo. Seca todo con papel absorbente.
-
3
Paso 3
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Pica las hojas del perejil.
-
4
Paso 4
Calienta los 1,2 litros de caldo de verduras (de caja, o preparado con cubos según el envase) en una olla chica. Cuando hierva, déjalo a fuego mínimo, apenas humeando, durante toda la receta: el caldo frío corta la cocción del arroz.
-
5
Paso 5
En una sartén grande con tapa, pon los choritos con 1/4 taza del vino blanco, tapa y cocina a fuego alto 4 a 5 minutos, moviendo la sartén, hasta que se abran. Bota los que siguen cerrados. Pasa los choritos a un bol y cuela el líquido de la sartén sobre la olla del caldo, con un colador forrado con papel absorbente para atrapar la arena.
-
6
Paso 6
Saca la carne de casi todos los choritos y bota las conchas; deja 8 enteros en su concha para decorar.
- 7
-
8
Paso 8
Agrega los 320 g de arroz arborio sin lavar (su almidón es lo que lo deja cremoso) y revuelve 2 minutos, hasta que el borde de los granos se vea transparente y el centro blanco. Vierte el 1/4 taza de vino que queda y revuelve hasta que se evapore, 1 minuto.
-
9
Paso 9
Agrega un cucharón de caldo caliente y revuelve con una cuchara de palo hasta que casi se absorba: al pasar la cuchara por el fondo queda un surco. Agrega otro cucharón y repite, a fuego medio y hervor suave, durante 16 a 18 minutos.
-
10
Paso 10
A los 15 minutos prueba un grano: está listo cuando está blando por fuera y con un puntito firme al centro (al dente). Puede que sobre algo de caldo; si se te acaba antes, sigue con agua caliente.
-
11
Paso 11
Agrega los calamares y los camarones y cocina 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que los camarones estén rosados, opacos y curvados en forma de C, y el calamar blanco opaco. Más tiempo los pone gomosos. Si los camarones venían cocidos, agrégalos recién en el paso siguiente.
-
12
Paso 12
Suma la carne de los choritos y un último cucharón de caldo, y cocina 1 minuto. Prueba antes de salar, porque el caldo y los choritos ya traen sal: agrega la 1/2 cucharadita de sal solo si falta, y la 1/4 cucharadita de pimienta.
-
13
Paso 13
Apaga, agrega la cucharada de aceite de oliva que queda y el perejil, y revuelve fuerte 30 segundos. Tapa y deja reposar 1 a 2 minutos. Tiene que quedar suelto: al mover el plato, el risotto se desliza como una ola.
-
14
Paso 14
Sirve de inmediato en platos hondos, con los choritos en su concha encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El arroz tiene que ser arborio o carnaroli. El grano largo no suelta almidón y queda suelto, sin la crema del risotto.
- Mantén el caldo caliente en otra olla todo el rato. Si echas caldo frío, el arroz deja de hervir y se cuece disparejo.
- No laves el arroz: el almidón de la superficie es lo que hace la crema.
- Si cocinas para alguien celíaco, revisa que el caldo comprado diga 'sin gluten': algunos cubos llevan trigo.
Variaciones
- Con almejas en vez de choritos, con el mismo método y tiempo.
- Con mariscos congelados: 500 g de mezcla descongelada en un colador y bien escurrida, agregada los últimos 3 minutos.
- Rojo: agrega 2 tomates rallados sin piel después del ajo y cocínalos 3 minutos antes del arroz.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 598 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 75 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come al tiro. Recalentado pierde la cremosidad y los mariscos se endurecen; si sobra, refrigéralo antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas, por ejemplo en croquetas de arroz.
Para acompañar
Llena bastante y no necesita pan. Va bien con el mismo vino blanco que usaste para cocinarlo, bien frío.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz común?
No queda igual. Si no encuentras arborio, un arroz de grano corto, como el de sushi, es lo más parecido; el grano largo queda suelto y sin crema.
¿Cómo sé si un chorito está malo?
Crudo: si está abierto y no se cierra al golpearlo, o huele fuerte, se bota. Cocido: si no se abrió, también se bota.
¿Por qué no lleva queso?
En la cocina italiana casi nunca se mezcla queso con pescados o mariscos, porque les tapa el sabor. El brillo final lo da el aceite de oliva.
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