Risotto de champiñones
De los risottos, este es el que más se ve en Chile, porque el champiñón está todo el año y es barato. En esta versión los champiñones se doran aparte, a fuego fuerte, y se suman al final: así se sienten tostados y no quedan como esponjas grises. Toma unos 45 minutos y casi todo ese rato se pasa revolviendo.
50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
624kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 35 min
- Olla mediana
- Sartén grande
- Olla ancha de fondo grueso
- Cucharón
- Cuchara de palo
- Rallador
- Papel de cocina
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
- Gluten: Caldo de verduras puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Caldo de verduras puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de verduras) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Limpia los 400 g de champiñones con papel de cocina húmedo, sin meterlos al agua (la absorben y después no se doran). Corta la punta del tallo y lamínalos de unos 4 mm de grosor.
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2
Paso 2
Pica la cebolla en cubos chicos, de unos 3 mm, y los 2 dientes de ajo bien finos. Ralla los 80 g de parmesano por el lado fino del rallador. Lava el perejil, sécalo y pica las hojas. Corta los 50 g de mantequilla en cubos y deja 20 g en el refrigerador para el final.
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3
Paso 3
Vierte la 1/2 taza de vino blanco y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que se evapore y ya no huela a alcohol.
-
4
Paso 4
Agrega un cucharón de caldo caliente y revuelve seguido hasta que el arroz lo absorba casi entero y, al pasar la cuchara, se vea el fondo. Ahí suma el siguiente cucharón. A media cocción agrega 1/2 cucharadita de sal y prueba el líquido.
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5
Paso 5
Sigue con el caldo de a un cucharón. Desde el minuto 16 prueba un grano cada 2 minutos: estará listo entre los 17 y 20 minutos, al dente (cocido, pero con el centro un poco firme al morderlo) y con una salsa suelta alrededor.
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6
Paso 6
Agrega los champiñones dorados y revuelve 1 minuto para que se calienten.
-
7
Paso 7
Apaga el fuego. Suma los 20 g de mantequilla fría y el parmesano, y revuelve con energía 1 minuto mientras sacudes la olla. Esto se llama mantecar: es lo que lo deja brillante y cremoso. Si quedó firme, agrega 2 o 3 cucharadas de caldo caliente.
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8
Paso 8
Prueba y ajusta con el 1/4 de cucharadita de sal que queda, y sirve de inmediato en platos llanos con el perejil picado por encima. Tiene que quedar fluido, que se mueva como una ola lenta al inclinar el plato.
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9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon los 1 1/2 litros de caldo de verduras en una olla mediana a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego bajo y mantenlo caliente todo el tiempo que dure el risotto.
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2
Paso 2
Limpia los 400 g de champiñones con papel de cocina húmedo, sin meterlos al agua (la absorben y después no se doran). Corta la punta del tallo y lamínalos de unos 4 mm de grosor.
-
3
Paso 3
Pica la cebolla en cubos chicos, de unos 3 mm, y los 2 dientes de ajo bien finos. Ralla los 80 g de parmesano por el lado fino del rallador. Lava el perejil, sécalo y pica las hojas. Corta los 50 g de mantequilla en cubos y deja 20 g en el refrigerador para el final.
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4
Paso 4
En una sartén grande, calienta la cucharada de aceite de oliva con 15 g de la mantequilla a fuego alto. Agrega los champiñones en una sola capa (si no caben, hazlo en dos tandas) y déjalos 2 minutos sin moverlos. Después saltéalos 4 a 5 minutos más, hasta que estén dorados y el agua que sueltan se haya evaporado.
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5
Paso 5
Recién ahí sálalos con 1/4 de cucharadita de sal y la pimienta: si los salas antes, sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse. Pásalos a un plato y resérvalos.
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6
Paso 6
En una olla ancha de fondo grueso, derrite los otros 15 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 5 minutos, hasta que esté transparente. Suma el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se dore: el ajo quemado amarga.
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7
Paso 7
Sube a fuego medio, agrega las 2 tazas de arroz arborio sin lavar y revuelve 2 minutos con una cuchara de palo, hasta que el borde de los granos se vea translúcido.
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8
Paso 8
Vierte la 1/2 taza de vino blanco y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que se evapore y ya no huela a alcohol.
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9
Paso 9
Agrega un cucharón de caldo caliente y revuelve seguido hasta que el arroz lo absorba casi entero y, al pasar la cuchara, se vea el fondo. Ahí suma el siguiente cucharón. A media cocción agrega 1/2 cucharadita de sal y prueba el líquido.
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10
Paso 10
Sigue con el caldo de a un cucharón. Desde el minuto 16 prueba un grano cada 2 minutos: estará listo entre los 17 y 20 minutos, al dente (cocido, pero con el centro un poco firme al morderlo) y con una salsa suelta alrededor.
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11
Paso 11
Agrega los champiñones dorados y revuelve 1 minuto para que se calienten.
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12
Paso 12
Apaga el fuego. Suma los 20 g de mantequilla fría y el parmesano, y revuelve con energía 1 minuto mientras sacudes la olla. Esto se llama mantecar: es lo que lo deja brillante y cremoso. Si quedó firme, agrega 2 o 3 cucharadas de caldo caliente.
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13
Paso 13
Prueba y ajusta con el 1/4 de cucharadita de sal que queda, y sirve de inmediato en platos llanos con el perejil picado por encima. Tiene que quedar fluido, que se mueva como una ola lenta al inclinar el plato.
Consejos
Para que te quede bien
- Los champiñones necesitan espacio en la sartén. Si los amontonas, sueltan agua y se cuecen hervidos: mejor dos tandas que una.
- Guarda 3 o 4 láminas de champiñón dorado para poner encima de cada plato al servir; se ven y se sienten más que los que van mezclados.
- Si usas caldo de cubo, pon solo 1 cubo para los 1 1/2 litros. Con dos, el risotto termina demasiado salado, porque el líquido se reduce.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que el caldo diga "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan trigo.
Variaciones
- Con mezcla de hongos: reemplaza 100 g de champiñón por champiñón ostra o por un puñado de hongos secos hidratados en agua caliente (y suma esa agua colada al caldo).
- Con pollo: dora 300 g de pechuga en cubos junto con los champiñones hasta que por dentro no quede nada rosado, y agrégalos al final. Deja de ser vegetariano.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 624 kcal por porción.
- 19 g proteínas
- 88 g carbohidratos
- 21 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 2 días en el refrigerador en un pote cerrado. Recaliéntalo en una sartén a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua; no se recomienda congelarlo.
Para acompañar
Se come solo, como plato de fondo. Si quieres algo verde, pon al lado una ensalada de rúcula o de lechuga con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar champiñones en conserva?
Se puede, pero escúrrelos y sécalos bien con papel antes de dorarlos, y no les pongas sal: vienen salados. El sabor queda más plano que con frescos.
¿Por qué mi risotto quedó pegajoso?
Casi siempre es por pasarse de cocción o por dejarlo esperar. Sácalo cuando el grano todavía está un poco firme y sírvelo de inmediato.
¿Se puede hacer sin gluten?
El risotto en sí no tiene gluten. Solo revisa que el caldo diga sin gluten en la etiqueta, porque algunos cubos y caldos en caja traen trigo.
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