Revuelto gramajo
El revuelto gramajo es un plato de bodegón de Buenos Aires: papas fritas muy finas, jamón y huevo revuelto, todo junto en la sartén. Se cuenta que lleva el apellido de un Gramajo de fines del siglo XIX, pero hay más de una versión y ninguna es segura. Lo difícil es el punto del huevo: tiene que quedar cremoso y las papas tienen que entrar al final para no ablandarse.
1 hTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
544kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 35 min
- Tabla y cuchillo
- Pelador
- Rallador con cuchilla para juliana (opcional)
- Bol grande
- Paños limpios
- Olla mediana y honda
- Espumadera
- Fuente
- Papel absorbente
- Sartén grande
- Cuchara de palo
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 4 porciones
9 ingredientes
0 de 9 marcados
- Gluten: Jamón puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 700 g de papas (unas 4 medianas). Córtalas en láminas de 2 a 3 mm y después cada lámina en tiras igual de finas, como fósforos. Si tienes rallador con cuchilla para juliana, úsalo: es más rápido y quedan parejas.
-
2
Paso 2
Pon las papas en un bol con agua fría de la llave 10 minutos para sacarles el almidón. Escúrrelas y sécalas muy bien, extendidas sobre un paño limpio y apretándolas con otro: si entran mojadas, el aceite salta y no quedan crujientes.
- 3
-
4
Paso 4
Vierte el litro de aceite en una olla mediana y honda, sin llenarla más de un tercio. Calienta a fuego medio-alto 6 a 8 minutos, hasta 170 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas rápidas alrededor, está listo.
-
5
Paso 5
Fríe las papas en 4 tandas, 3 a 4 minutos cada una, separándolas con una espumadera para que no se peguen, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas a la fuente con papel y espolvoréalas con 1 cucharadita de sal mientras están calientes. Apaga el fuego y deja enfriar el aceite en el fogón, sin moverlo.
-
6
Paso 6
En un bol, bate los 8 huevos con la 1/2 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta, solo hasta que se mezclen la yema y la clara.
-
7
Paso 7
En una sartén grande, derrite los 20 g de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Suma el jamón y saltéalo 1 minuto.
-
8
Paso 8
Baja a fuego bajo y vierte los huevos. Revuelve sin parar con una cuchara de palo, raspando el fondo, 2 a 3 minutos, hasta que estén cuajados pero todavía brillantes y cremosos. Si se ven secos y en grumos duros, ya se pasaron.
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9
Paso 9
Apaga el fuego, agrega las papas paja y mezcla con suavidad 30 segundos, solo para que se repartan. Si las dejas más tiempo con el huevo, se ablandan. Prueba: el jamón y las papas ya traen sal, así que agrega una pizca solo si hace falta.
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10
Paso 10
Sirve de inmediato en platos calientes, con el perejil picado encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Fríe las papas antes que todo y en tandas chicas: muy amontonadas se pegan entre ellas y quedan blandas.
- Saca la sartén del fuego un poco antes de que los huevos se vean listos. El calor de la sartén los sigue cocinando.
- No le eches sal al huevo de más: el jamón y las papas ya traen.
Variaciones
- Con arvejas: muchos bodegones le agregan 1 taza de arvejas congeladas, cocidas 3 minutos en agua hirviendo y escurridas, junto con el jamón.
- Rápido: usa 200 g de papas hilo de bolsa en vez de freír las papas. No queda igual de rico, pero se hace en 15 minutos.
- Con pimentón: suma 1/2 pimentón rojo en tiras finas con la cebolla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 544 kcal por porción.
- 29 g proteínas
- 36 g carbohidratos
- 31 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecho. Si sobra, dura 1 día en el refrigerador, pero las papas se ablandan; recaliéntalo en sartén a fuego bajo.
Para acompañar
En los bodegones porteños se pide con pan y, si acaso, una ensalada de lechuga y tomate para alivianar la fritura.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las papas paja?
Papas fritas cortadas tan finas como un fósforo. Quedan crujientes como las papas hilo de bolsa, pero recién hechas.
¿Puedo hacer las papas antes?
Sí, hasta 2 horas antes. Déjalas destapadas sobre el papel, a temperatura ambiente, para que no se humedezcan.
¿Se puede hacer con pollo?
Sí, con 300 g de pechuga de pollo en tiras, salteada antes del huevo hasta que por dentro no quede nada rosado.
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