Rabada com agrião (cola de buey con berros)
En Brasil la cola de vacuno se guisa en salsa de tomate y se come con berros y polenta: eso es la rabada com agrião. La cola tiene mucho hueso, grasa y nervio, y en olla normal necesita más de 3 horas; en la olla a presión se ablanda en 50 minutos. Antes de guisarla conviene hervirla 20 minutos y botar esa agua, porque así se va buena parte de la grasa y la salsa queda limpia. Los berros entran al final, solo para que se marchiten, y su gusto picante corta lo graso de la carne.
2 h 30 minTiempo
Media Dificultad
5Porciones
Costo medioCosto
685kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 130 min · Espera 5 min
- Olla a presión
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Colador
- Cuchara de palo
- Tenedor
- Cuchara
- Olla mediana
- Batidor de mano
- Platos hondos
Para 5 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pon 2,5 litros del agua en la olla a presión, sin tapa, a fuego alto. Mientras se calienta, pon los 2 kg de cola en un bol, exprime encima el limón y frótala con 1 cucharadita de la sal.
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2
Paso 2
Cuando el agua hierva, agrega la cola y cocina destapado 20 minutos. Va a subir espuma y grasa.
-
3
Paso 3
Mientras tanto, pica las 2 cebollas en cubos chicos y los 4 dientes de ajo bien fino. Corta los 4 tomates en cubos de 1 cm.
-
4
Paso 4
Escurre la cola en un colador y bota el agua con la grasa. Lava y seca la olla.
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5
Paso 5
Vuelve la olla a fuego medio, sin tapa, con 1 cucharada del aceite. Dora la cola en 2 tandas, sin amontonar, unos 3 minutos por lado, hasta que tenga costra café. Pasa la primera tanda a un bol y agrega 1 cucharada de aceite antes de la segunda.
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6
Paso 6
En la misma olla, a fuego medio, pon 1 cucharada de aceite, la cebolla y una pizca de sal, y cocina 8 a 10 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que esté dorada. Suma el ajo, las 2 hojas de laurel y la cucharadita de comino y revuelve 1 minuto, hasta que huela.
-
7
Paso 7
Vierte la taza de vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado. Agrega el tomate, las 2 cucharadas de pasta de tomate y 2 tazas del agua, y deja que hierva.
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8
Paso 8
Vuelve la cola a la olla con el jugo que soltó en el bol, agrega 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta, y tapa la olla a presión. A fuego alto, espera que empiece a silbar o que suba la válvula; baja a fuego bajo y cocina 50 minutos.
-
9
Paso 9
Apaga y deja que salga toda la presión antes de abrir, unos 10 minutos; nunca fuerces la tapa. La carne está lista cuando se suelta del hueso al empujarla con un tenedor. Si no, tapa y cocina 10 minutos más con presión.
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10
Paso 10
Si la salsa quedó muy líquida, hiérvela destapada a fuego medio unos 10 minutos, hasta que espese. Saca con una cuchara la grasa que flota. Prueba y ajusta la sal.
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11
Paso 11
Mientras la salsa se reduce, haz la polenta: en una olla mediana hierve el litro de agua que queda con 1 cucharadita de sal. Baja a fuego bajo y agrega los 200 g de polenta en lluvia, batiendo con un batidor de mano para que no se formen grumos. Cocina 5 a 10 minutos (lo que diga el paquete), revolviendo seguido con la cuchara de palo, hasta que esté espesa y cremosa. Termina con la cucharada de aceite que queda.
-
12
Paso 12
Pon el atado de berros en un bol grande con agua fría y lávalo hoja por hoja; cambia el agua 2 o 3 veces, hasta que en el fondo no quede tierra ni bichitos. Sácale los tallos gruesos y escúrrelo. Justo antes de servir, agrega los berros a la olla de la cola, revuelve y cocina 1 minuto, solo hasta que se marchiten.
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13
Paso 13
Sirve la polenta en platos hondos y encima la cola con su salsa y los berros.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la carnicería la cola cortada en rodajas por las coyunturas, de 4 a 5 cm. Los trozos de la punta tienen poca carne, pero dan sabor a la salsa.
- Si puedes, guísala el día antes: en el refrigerador la grasa se endurece arriba y se saca entera con una cuchara. Recaliéntala y agrega los berros al servir.
- Sin olla a presión, guisa la cola en una olla con tapa a fuego bajo 3 a 3 1/2 horas, agregando agua caliente si la salsa baja mucho, hasta que la carne se suelte del hueso.
Variaciones
- Con berros crudos: lávalos igual, hoja por hoja, y en vez de echarlos a la olla sírvelos al lado como ensalada con limón y aceite. El contraste con la salsa caliente es más fuerte.
- Con pimentón: suma 2 cucharaditas de pimentón en polvo junto con el comino; la salsa queda más roja.
- Con papas: en vez de polenta, agrega 4 papas peladas en cuartos y hiérvelas en la salsa, con la olla destapada y a fuego medio, unos 15 minutos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 685 kcal por porción.
- 53 g proteínas
- 45 g carbohidratos
- 32 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Reparte la cola con su salsa en táperes bajos para que se enfríe rápido y guárdala en el refrigerador antes de 2 horas: dura 3 días y se congela hasta 3 meses, siempre sin los berros. La polenta se pone firme al enfriarse: recaliéntala con un chorro de agua, revolviendo.
Para acompañar
La polenta blanda recibe bien la salsa; también se come con arroz blanco. Al lado, una ensalada de tomate con cebolla aliviana un plato tan contundente.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne sale de 2 kg de cola?
Cerca de la mitad es hueso y grasa, así que salen unos 900 g de carne, para 5 personas. Si son buenos para comer, calcula 500 g de cola cruda por persona.
¿Qué hago si no encuentro berros?
Usa rúcula, que también es picante. La espinaca sirve, pero no tiene ese gusto.
¿Se puede congelar?
Sí, la cola en su salsa aguanta 3 meses congelada, sin los berros. Descongélala en el refrigerador y agrega berros frescos al recalentar.
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