Rabo de toro
El rabo de toro es un guiso típico de Córdoba que hoy se hace en toda España con cola de vacuno. En Chile se pide así en la carnicería, "cola de vacuno", ya trozada. Es un plato de paciencia: entre 3 y 4 horas a fuego mínimo en olla normal, o 1 hora en olla a presión. A cambio, la carne queda gelatinosa y la salsa espesa sola, sin harina, con las verduras molidas.
4 h 40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
605kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 255 min · Espera 5 min
- Olla grande de fondo grueso de 28 cm con tapa
- Rallador
- Cuchara de palo
- Minipimer
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Olla a presión (opcional)
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Dora la cola en la olla a presión destapada, con el aceite a fuego alto, en tandas. Sácala.
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2
Paso 2
Haz el sofrito en la misma olla: cebolla, zanahoria, pimentón y ajo 12 minutos a fuego medio; el pimentón en polvo fuera del fuego, el tomate 5 minutos y el vino tinto hasta que se evapore el alcohol.
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3
Paso 3
Devuelve la carne con el laurel, el vinagre y solo 2 tazas de agua. No pases de la mitad de la capacidad de la olla.
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4
Paso 4
Cierra, lleva a fuego alto y, cuando la válvula empiece a soltar vapor, baja a fuego medio-bajo y cuenta 1 hora (50 minutos en olla rápida eléctrica a presión alta).
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5
Paso 5
Apaga y deja que la presión baje sola, unos 15 minutos. No abras ni fuerces la válvula hasta que baje por completo.
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6
Paso 6
Revisa que la carne se separe del hueso; si no, cierra y dale 10 minutos más. Saca la carne, desgrasa, muele la salsa, redúcela si está líquida y sigue igual que en olla normal.
Preparación
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1
Paso 1
Pide los 1,6 kg de cola de vacuno trozada por las uniones (los trozos gruesos de la base y los delgados de la punta). En la casa, corta con un cuchillo la grasa blanca gruesa que tengan por fuera. Sécalos con papel absorbente y condiméntalos con 1 1/2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Pica las 2 cebollas en cubos de 1 cm. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Corta el pimentón rojo en cubos, sin semillas ni venas. Pica fino los 4 dientes de ajo. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador, botando la piel.
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3
Paso 3
En una olla grande de fondo grueso, de unos 28 cm, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Dora la cola en dos o tres tandas, 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté café por todos lados. Sácala a un plato.
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4
Paso 4
Baja a fuego medio. En la misma olla, sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla, la zanahoria y el pimentón 12 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto.
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5
Paso 5
Retira la olla del fuego, agrega la cucharadita de pimentón en polvo (paprika dulce) y revuelve 10 segundos: fuera del fuego no se quema ni amarga. Vuelve al fuego, agrega el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se vea espeso.
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6
Paso 6
Agrega las 2 tazas de vino tinto, sube a fuego alto y deja hervir 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo, hasta que el olor a alcohol desaparezca.
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7
Paso 7
Devuelve la cola con su jugo. Agrega las 4 tazas de agua (tiene que cubrir la carne; si no, suma un poco más), las 2 hojas de laurel y la cucharada de vinagre. Cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube.
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8
Paso 8
Baja a fuego mínimo, tapa dejando una rendija y cocina 3 a 3 horas y media. Debe hervir apenas, con burbujas chicas. Da vuelta los trozos cada 45 minutos y, si el líquido baja de la mitad de la carne, agrega 1/2 taza de agua caliente.
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9
Paso 9
Revisa el punto: la carne está lista cuando se separa del hueso con un tenedor sin hacer fuerza. Los trozos delgados de la punta se ablandan antes; si quieres, sácalos primero.
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10
Paso 10
Saca los trozos de cola a una fuente y las hojas de laurel. Con una cuchara, quita la grasa que flota en la olla. Muele la salsa con la minipimer hasta que quede lisa. Si queda líquida, hiérvela destapada a fuego medio 10 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
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11
Paso 11
Agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda, prueba y ajusta. Devuelve la carne a la salsa y caliéntala 5 minutos a fuego bajo. Sirve 3 o 4 trozos por persona, con bastante salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- Queda mejor de un día para otro: pasa el guiso a un recipiente bajo, deja que se entibie destapado (no más de 1 hora fuera del refrigerador) y guárdalo tapado en el refrigerador. Al día siguiente saca la capa de grasa que se endurece arriba. Así la salsa queda limpia y espesa.
- Usa un vino tinto que tomarías, aunque sea sencillo. Un vino de caja muy ácido deja la salsa agria después de tanta reducción.
- La cola tiene mucha grasa y mucho colágeno. No te saltes el desgrasado: si no, la salsa queda aceitosa en el plato.
Variaciones
- Con coñac: reemplaza 1/2 taza del vino por 1/2 taza de coñac, que se agrega junto al vino y se deja hervir el mismo tiempo para que se vaya el alcohol.
- A la cordobesa con vino blanco: usa vino blanco seco en vez de tinto, 1 pimentón verde en vez del rojo y una pizca de azafrán. La salsa queda más clara.
- Deshuesado en pasta o empanadas: con lo que sobre, deshilacha la carne, mézclala con la salsa y úsala para rellenar empanadas o servir sobre tallarines.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 605 kcal por porción.
- 49 g proteínas
- 19 g carbohidratos
- 34 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 4 días en el refrigerador, con la carne cubierta de salsa en un recipiente cerrado. Se congela hasta 3 meses; caliéntalo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua.
Para acompañar
En Córdoba se come con papas fritas. Arroz blanco o puré de papas también sirven, siempre con pan para la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rabo de toro y dónde lo compro?
Es la cola de vacuno. En Chile se pide como "cola de vacuno" o "cola de res" en carnicerías y en algunos supermercados, ya trozada por las uniones.
¿Por qué la carne no se suelta del hueso?
Le falta tiempo. La cola es dura y necesita entre 3 y 4 horas a fuego mínimo; si hierve fuerte se pone fibrosa. Sigue cocinando y revisa cada 20 minutos.
¿Cuántos trozos van por persona?
Unos 400 g de cola por persona, que son 3 o 4 trozos. Gran parte del peso es hueso.
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