Acarajé

Preparación

1. 1
   Paso 1

   La noche anterior, pon los 250 g de porotos de ojo negro en un bol grande, cúbrelos con agua fría que sobre 4 dedos y déjalos remojar 8 a 12 horas. Son el feijão-fradinho de Brasil; en las tiendas peruanas se venden como frejol castilla.

2. 2
   Paso 2

   Para pelarlos, escurre la mitad, ponla en el bol con agua limpia y frota los porotos entre las palmas, apretando, como si te lavaras las manos. Las cáscaras se sueltan y flotan: inclina el bol y bótalas con el agua. Repite 4 o 5 veces, hasta que casi todos estén blancos, y saca a mano las cáscaras que queden. Haz lo mismo con la otra mitad. Toma unos 20 minutos.

3. 3
   Paso 3

   Desala los 100 g de camarones secos: hiérvelos 1 minuto en una olla chica con 1 taza de agua, bota el agua y repite 2 veces más con agua nueva. Escúrrelos y sécalos con toalla de papel.

4. 4
   Paso 4

   Pela las 2 cebollas y córtalas por la mitad: una mitad es para la masa, otra para el vatapá, otra para el vinagrete y la última para los camarones. Pica las tres primeras en cubos chicos y la última en pluma (tiras finas a lo largo).

5. 5
   Paso 5

   Para el vinagrete, saca las semillas de los 2 tomates y pícalos en cubos chicos. Pica el cilantro. Junta en un bol el tomate, el cilantro, la cebolla del vinagrete, el jugo del limón y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve y reserva.

6. 6
   Paso 6

   Para el vatapá, corta la marraqueta en trozos y remójala 10 minutos en un bol con la taza de leche de coco y 1/2 taza de agua. Mientras, ralla la cucharada de jengibre.

7. 7
   Paso 7

   Pon en la licuadora el pan con su líquido, el 1/4 de taza de maní, el 1/4 de taza de castañas de cajú, el jengibre rallado, la cebolla del vatapá y la mitad de los camarones. Licúa 1 a 2 minutos, hasta que quede una pasta lisa.

8. 8
   Paso 8

   En una olla chica calienta 2 cucharadas del dendê a fuego bajo. Agrega la pasta y cocina 12 a 15 minutos revolviendo sin parar con una cuchara de palo, raspando el fondo, hasta que espese como un puré y al pasar la cuchara se vea el fondo un segundo. Prueba y, si hace falta, agrega 1/4 de cucharadita de sal. Tápalo y resérvalo.

9. 9
   Paso 9

   En una sartén chica calienta otras 2 cucharadas de dendê a fuego medio. Agrega la cebolla en pluma y el ají rojo picado sin semillas y cocina 3 minutos. Suma la otra mitad de los camarones, saltea 2 minutos y reserva.

10. 10
    Paso 10

    Escurre bien los porotos pelados. Muélelos en la procesadora (o en la licuadora, en 2 tandas) con la cebolla de la masa y 3 cucharadas de agua, 3 a 4 minutos, parando para bajar lo que se pega en las paredes, hasta que quede una pasta fina y espesa, sin pedacitos.

11. 11
    Paso 11

    Pasa la pasta a un bol, agrega 3/4 de cucharadita de sal y bátela 5 minutos con la cuchara de palo, con movimientos de abajo hacia arriba. Se pone más clara y esponjosa, y ese aire es el que la infla al freír. Tiene que quedar firme, que se sostenga en la cuchara sin chorrear.

12. 12
    Paso 12

    En una olla mediana de borde alto pon el litro de aceite vegetal con las 4 cucharadas de dendê que quedan (que no pase de un tercio de la olla) y calienta a fuego medio hasta 175 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: tienen que salirle burbujitas constantes alrededor.

13. 13
    Paso 13

    Toma una cucharada grande de masa y dale forma ovalada con otra cuchara. Échala con cuidado al aceite, empujándola con la segunda cuchara. Fríe de a 3 o 4, 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados oscuros y firmes. Sácalos con una espumadera a un plato con toalla de papel. Salen unos 12.

14. 14
    Paso 14

    Para armar, abre cada acarajé por el costado como un pan, sin separarlo del todo. Rellénalo con 1 cucharada de vatapá, 1 cucharada de vinagrete y unos camarones con su cebolla.

15. 15
    Paso 15

    Sírvelos al tiro, calientes y recién armados, 2 por persona.