Pescado a la sal
En la costa española se hace con dorada o lubina; en Chile resulta muy bien con reineta o corvina entera. El pescado se tapa con sal gruesa húmeda, que en el horno se endurece como una cáscara y lo cocina en su propio vapor. La carne no queda salada porque la piel y las escamas la protegen. Lo que cuesta es calcular el tiempo, ya que no se ve el pescado: por eso se deja la cola afuera para probar.
Orientativo. La marcamos como apta para diabéticos o pacientes bariátricos según criterios nutricionales generales. No reemplaza lo que te indique tu médico o nutricionista: ajusta porciones e ingredientes a tu caso.
55 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
321kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 30 min · Espera 5 min
- Rallador
- Bol grande
- Fuente para horno grande
- Papel de horno
- Cuchillo
- Bol chico
- Brocha
- Tenedor
Para 4 porciones
10 ingredientes
0 de 10 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pídele al pescadero una reineta (o corvina) entera de 1,5 kg limpia por dentro, es decir, sin tripas, pero con las escamas. Las escamas protegen la carne de la sal y después salen pegadas a la costra.
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2
Paso 2
Lava el pescado por dentro bajo el chorro de agua fría y sécalo por dentro y por fuera con papel absorbente. Corta 1 limón en rodajas y mételas en la panza del pescado junto con 4 ramitas de perejil y las 2 ramitas de romero.
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3
Paso 3
Ralla la cáscara del otro limón y de la naranja por el lado fino del rallador, solo la parte de color: la parte blanca es amarga. Guarda ese limón: su jugo se usa al final.
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4
Paso 4
Separa las claras de los 2 huevos (las yemas no se usan). En un bol grande pon los 2 kg de sal gruesa, las claras, las ralladuras y la 1/2 taza de agua. Mezcla con las manos 1 minuto, hasta que la sal parezca arena mojada y, al apretar un puñado, mantenga la forma.
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5
Paso 5
En una fuente para horno grande, o en una bandeja forrada con papel de horno, extiende una capa de 1 cm de la sal, del largo y ancho del pescado. Frota la piel del pescado con 1 cucharada del aceite de oliva y acuéstalo sobre la sal.
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6
Paso 6
Cubre el pescado con el resto de la sal, apretándola con las palmas para que no quede ninguna parte a la vista, salvo la cola. Si te falta sal para cubrir, mezcla un poco más con agua.
-
7
Paso 7
Con un tenedor y una cuchara retira la piel de arriba, que sale entera con las escamas. La carne tiene que estar blanca, opaca y separarse en láminas. Saca el filete de arriba en trozos, levanta la espina central desde la cola y saca el filete de abajo, dejando la piel en la fuente.
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8
Paso 8
Reparte los filetes en los platos, revisa que no queden espinas y riégalos con el aliño de ajo y perejil. Sirve de inmediato.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pídele al pescadero una reineta (o corvina) entera de 1,5 kg limpia por dentro, es decir, sin tripas, pero con las escamas. Las escamas protegen la carne de la sal y después salen pegadas a la costra.
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2
Paso 2
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla al medio, 15 minutos antes de hornear.
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3
Paso 3
Lava el pescado por dentro bajo el chorro de agua fría y sécalo por dentro y por fuera con papel absorbente. Corta 1 limón en rodajas y mételas en la panza del pescado junto con 4 ramitas de perejil y las 2 ramitas de romero.
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4
Paso 4
Ralla la cáscara del otro limón y de la naranja por el lado fino del rallador, solo la parte de color: la parte blanca es amarga. Guarda ese limón: su jugo se usa al final.
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5
Paso 5
Separa las claras de los 2 huevos (las yemas no se usan). En un bol grande pon los 2 kg de sal gruesa, las claras, las ralladuras y la 1/2 taza de agua. Mezcla con las manos 1 minuto, hasta que la sal parezca arena mojada y, al apretar un puñado, mantenga la forma.
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6
Paso 6
En una fuente para horno grande, o en una bandeja forrada con papel de horno, extiende una capa de 1 cm de la sal, del largo y ancho del pescado. Frota la piel del pescado con 1 cucharada del aceite de oliva y acuéstalo sobre la sal.
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7
Paso 7
Cubre el pescado con el resto de la sal, apretándola con las palmas para que no quede ninguna parte a la vista, salvo la cola. Si te falta sal para cubrir, mezcla un poco más con agua.
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8
Paso 8
Hornea 25 a 30 minutos para un pescado de 1,5 kg (uno de 1 kg necesita unos 20 minutos). Para saber si está listo, tira suave de la cola o de una aleta: si se suelta con facilidad, está cocido. Si ofrece resistencia, dale 5 minutos más.
- 9
-
10
Paso 10
Saca la fuente y deja reposar 5 minutos. Golpea la costra con el mango de un cuchillo por los bordes del pescado, levántala como una tapa y retírala con cuidado. Barre los granos de sal que queden con una brocha o un papel.
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11
Paso 11
Con un tenedor y una cuchara retira la piel de arriba, que sale entera con las escamas. La carne tiene que estar blanca, opaca y separarse en láminas. Saca el filete de arriba en trozos, levanta la espina central desde la cola y saca el filete de abajo, dejando la piel en la fuente.
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12
Paso 12
Reparte los filetes en los platos, revisa que no queden espinas y riégalos con el aliño de ajo y perejil. Sirve de inmediato.
Consejos
Para que te quede bien
- Si el pescado ya viene escamado, igual se puede hacer, pero la carne queda algo más salada. Sácale toda la piel antes de servir y no le pongas sal al aliño.
- La sal gruesa se vende en bolsas de 1 kg en cualquier supermercado. No uses sal fina: se apelmaza, penetra la piel y deja el pescado salado.
- Con un termómetro es más fácil: el pescado está listo cuando el centro de la parte más gruesa marca 63 °C. Atraviesa la costra con la punta del termómetro, cerca de la cabeza.
Variaciones
- Con 2 reinetas chicas: dos pescados de 750 g en la misma fuente necesitan solo 18 a 20 minutos.
- Con salmón entero: un salmón de 2 kg pide 35 a 40 minutos y unos 3 kg de sal.
- Sin huevo: mezcla la sal solo con agua, unas 3/4 de taza. La costra queda un poco más frágil pero se rompe igual.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 321 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 5 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Es mejor recién hecho. Lo que sobre, sin piel ni espinas, dura 2 días en el refrigerador en un pote tapado; cómelo frío en ensalada o recalentado 1 minuto en el microondas.
Para acompañar
En España va con papas cocidas o al horno y una ensalada verde. Acá queda bien con papas cocidas con perejil y una ensalada a la chilena.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿El pescado queda salado?
No, si tiene escamas. La sal no pasa la piel; solo la superficie exterior toma algo de sal, y esa parte se bota.
¿Puedo reutilizar la sal?
No. Queda con jugos de pescado crudo y sabor a pescado. Bótala.
¿Qué otro pescado sirve?
Cualquier pescado entero de carne firme: corvina, reineta, salmón o pargo. Los muy delgados, como el pejerrey, se secan.
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