Pepián de pollo

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Mientras, corta con tijeras el tallo de los 2 chiles anchos, ábrelos y sácales las pepas. Saca la cáscara de papel a los 4 tomatillos y lávalos con agua tibia, porque tienen una capa pegajosa. Al pimentón rojo sácale el tallo y las semillas y córtalo en 4.

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   Paso 2

   Pela las 3 papas, córtalas en cuartos y déjalas en un bol con agua. Sácales las puntas a los 150 g de porotos verdes y córtalos en trozos de 4 cm. Corta el zapallo italiano en cubos de 3 cm.

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   Paso 3

   Pon en la licuadora las semillas, el sésamo, la canela en trozos, la tortilla en pedazos, los chiles con su líquido, todo lo asado y 1 taza más del caldo. Licúa 2 minutos, hasta que quede lisa. Pásala por un colador apretando con una cuchara, para sacar los restos de cáscara.

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   Paso 4

   Sirve una o dos presas por plato con papas, verduras y bastante salsa encima. En Guatemala se come con arroz blanco y tortillas para mojar en la salsa.

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   Paso 5

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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   Paso 6

   Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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   Paso 7

   Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

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   Paso 1

   Pon las 8 presas de pollo (un pollo de 1,5 kg trozado; puedes pedir en la carnicería que te lo trocen) en una olla grande con 1 1/2 litros de agua, media cebolla, 1 diente de ajo pelado y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara, baja a fuego bajo, tapa y cocina 25 minutos. El pollo todavía no queda listo: termina en la salsa.

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   Paso 2

   Mientras, corta con tijeras el tallo de los 2 chiles anchos, ábrelos y sácales las pepas. Saca la cáscara de papel a los 4 tomatillos y lávalos con agua tibia, porque tienen una capa pegajosa. Al pimentón rojo sácale el tallo y las semillas y córtalo en 4.

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   Paso 3

   Pela las 3 papas, córtalas en cuartos y déjalas en un bol con agua. Sácales las puntas a los 150 g de porotos verdes y córtalos en trozos de 4 cm. Corta el zapallo italiano en cubos de 3 cm.

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   Paso 4

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio-bajo. Tuesta el 1/3 de taza de semillas de zapallo 3 a 4 minutos, moviendo la sartén, hasta que se inflen y empiecen a saltar, y sácalas a un plato. Tuesta las 2 cucharadas de sésamo 1 a 2 minutos, hasta que esté dorado claro, y sácalo. Tuesta la rama de canela 1 minuto.

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   Paso 5

   En la misma sartén tuesta los chiles anchos 20 segundos por lado, aplastándolos con una espátula, solo hasta que suelten aroma y se pongan flexibles. Sácalos antes de que se pongan negros: quemados amargan la salsa. Pásalos a un bol y cúbrelos con 1 taza del caldo caliente de la olla del pollo para que se hidraten 15 minutos.

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   Paso 6

   Tuesta la tortilla en la sartén 2 minutos por lado, hasta que esté dura y con manchas doradas. Sube a fuego medio-alto y asa los 4 tomates, los tomatillos, el pimentón, la otra media cebolla y los 3 dientes de ajo restantes con cáscara, 10 a 12 minutos, dándolos vuelta, hasta que tengan manchas negras y estén blandos. Pela los ajos.

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   Paso 7

   Pon en la licuadora las semillas, el sésamo, la canela en trozos, la tortilla en pedazos, los chiles con su líquido, todo lo asado y 1 taza más del caldo. Licúa 2 minutos, hasta que quede lisa. Pásala por un colador apretando con una cuchara, para sacar los restos de cáscara.

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   Paso 8

   Saca el pollo de la olla a un plato y guarda el caldo. En otra olla grande calienta la cucharada de aceite a fuego medio y vierte la salsa con cuidado, porque salta. Cocínala 10 minutos, revolviendo seguido con una cuchara de palo para que no se pegue, hasta que se oscurezca un poco y espese.

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   Paso 9

   Agrega a la salsa el pollo, las papas escurridas, los porotos verdes y unas 2 tazas del caldo, hasta que todo quede cubierto por una salsa como sopa espesa, que se pega al dorso de la cuchara. Suma 1 cucharadita de sal, tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos.

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    Paso 10

    Agrega el zapallo italiano y cocina tapado 10 minutos más, hasta que las papas se atraviesen fácil con un tenedor. Corta una presa gruesa junto al hueso: por dentro no debe quedar rosada y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Prueba y ajusta la sal.

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    Paso 11

    Sirve una o dos presas por plato con papas, verduras y bastante salsa encima. En Guatemala se come con arroz blanco y tortillas para mojar en la salsa.