Tamales colorados

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Mientras, prepara lo del recado (la salsa roja): corta con tijeras el tallo de los 2 chiles anchos, ábrelos y sácales las pepas. Saca la cáscara de papel a los 3 tomatillos y lávalos con agua tibia. A los 2 pimentones sácales el tallo y las semillas; corta uno en 4 y el otro en 16 tiras finas para el relleno.

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   Paso 2

   Pon los chiles en un bol y cúbrelos con 1 taza del líquido caliente de la olla del cerdo para que se hidraten 15 minutos.

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   Paso 3

   Pon en la licuadora todo lo tostado y lo asado, los chiles con su líquido y la cucharada de ají de color. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso, y pásalo por un colador apretando con una cuchara.

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   Paso 4

   Cuando el cerdo esté listo, sácalo a un plato y cuela el líquido de la olla: necesitas 4 tazas (completa con agua si falta). Mezcla los trozos de cerdo con la taza de recado que separaste.

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   Paso 5

   Para la masa, pon en una olla grande las 4 tazas de harina de maíz precocida, las 4 tazas de líquido del cerdo tibio, el resto del recado, la 1/2 taza de manteca de cerdo y 2 cucharaditas de sal. Revuelve con un batidor de mano hasta que no queden grumos.

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   Paso 6

   Prepara las hojas de plátano (descongeladas la noche antes): límpialas con un paño húmedo, corta con tijeras la vena gruesa del borde y corta 8 rectángulos de unos 30 x 25 cm. Pásalos unos segundos sobre la llama, moviéndolos, hasta que se pongan brillantes y flexibles. Guarda los recortes.

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   Paso 7

   Sobre cada hoja, con el lado brillante hacia arriba, pon 3/4 de taza de masa y extiéndela en un rectángulo de 12 x 8 cm. Encima pon un trozo de cerdo con su recado, 2 aceitunas, unas 4 o 5 pasas (reparte las 2 cucharadas entre los 8) y 2 tiras de pimentón.

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   Paso 8

   Dobla los lados largos de la hoja sobre el relleno, uno sobre otro, y después dobla los extremos hacia abajo, formando un paquete rectangular. Amárralo firme con pabilo, en cruz. Repite hasta tener los 8.

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   Paso 9

   Están listos cuando, al abrir uno, la masa está firme y se despega limpia de la hoja. Déjalos reposar 10 minutos, corta el pabilo y sírvelos en su hoja, con pan francés y café.

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    Paso 10

    Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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    Paso 11

    Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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    Paso 12

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

Los pasos indican las cantidades para 8 porciones. Guíate por la lista de ingredientes, que ya está ajustada.

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   Paso 1

   Corta los 800 g de pulpa de cerdo en 8 trozos parejos. Ponlos en una olla mediana con 2 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo pelados, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto, saca la espuma cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 50 a 60 minutos, hasta que un tenedor entre fácil.

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   Paso 2

   Mientras, prepara lo del recado (la salsa roja): corta con tijeras el tallo de los 2 chiles anchos, ábrelos y sácales las pepas. Saca la cáscara de papel a los 3 tomatillos y lávalos con agua tibia. A los 2 pimentones sácales el tallo y las semillas; corta uno en 4 y el otro en 16 tiras finas para el relleno.

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   Paso 3

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio-bajo. Tuesta las 2 cucharadas de semillas de zapallo 3 minutos, hasta que se inflen, y sácalas. Tuesta el sésamo 1 a 2 minutos, hasta que esté dorado claro, y sácalo. Después tuesta la rama de canela 1 minuto, los chiles 20 segundos por lado (solo hasta que suelten aroma, sin que se pongan negros) y la tortilla 2 minutos por lado, hasta que esté dura.

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   Paso 4

   Pon los chiles en un bol y cúbrelos con 1 taza del líquido caliente de la olla del cerdo para que se hidraten 15 minutos.

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   Paso 5

   Sube a fuego medio-alto y asa en la sartén los 5 tomates, los tomatillos, el pimentón en 4, la otra media cebolla y los 2 dientes de ajo restantes con cáscara, 10 a 12 minutos, dándolos vuelta, hasta que tengan manchas negras y estén blandos. Pela los ajos.

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   Paso 6

   Pon en la licuadora todo lo tostado y lo asado, los chiles con su líquido y la cucharada de ají de color. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso, y pásalo por un colador apretando con una cuchara.

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   Paso 7

   En la misma sartén calienta la cucharada de aceite a fuego medio y cocina el recado 10 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca y espese. Agrega 1 cucharadita de sal y prueba. Separa 1 taza de recado para el relleno; el resto va a la masa.

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   Paso 8

   Cuando el cerdo esté listo, sácalo a un plato y cuela el líquido de la olla: necesitas 4 tazas (completa con agua si falta). Mezcla los trozos de cerdo con la taza de recado que separaste.

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   Paso 9

   Para la masa, pon en una olla grande las 4 tazas de harina de maíz precocida, las 4 tazas de líquido del cerdo tibio, el resto del recado, la 1/2 taza de manteca de cerdo y 2 cucharaditas de sal. Revuelve con un batidor de mano hasta que no queden grumos.

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    Paso 10

    Cocina a fuego medio 15 a 20 minutos, revolviendo sin parar con una cuchara de palo de mango largo y raspando el fondo, hasta que la masa espese, se vea brillante y se despegue de las paredes de la olla. Salta un poco, así que cuida las manos. Deja que se entibie 15 minutos.

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    Paso 11

    Prepara las hojas de plátano (descongeladas la noche antes): límpialas con un paño húmedo, corta con tijeras la vena gruesa del borde y corta 8 rectángulos de unos 30 x 25 cm. Pásalos unos segundos sobre la llama, moviéndolos, hasta que se pongan brillantes y flexibles. Guarda los recortes.

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    Paso 12

    Sobre cada hoja, con el lado brillante hacia arriba, pon 3/4 de taza de masa y extiéndela en un rectángulo de 12 x 8 cm. Encima pon un trozo de cerdo con su recado, 2 aceitunas, unas 4 o 5 pasas (reparte las 2 cucharadas entre los 8) y 2 tiras de pimentón.

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    Paso 13

    Dobla los lados largos de la hoja sobre el relleno, uno sobre otro, y después dobla los extremos hacia abajo, formando un paquete rectangular. Amárralo firme con pabilo, en cruz. Repite hasta tener los 8.

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    Paso 14

    Pon en el fondo de una olla grande un plato dado vuelta, los recortes de hoja encima y agua hasta 4 cm de altura (unos 2 litros). Acomoda los tamales acostados, en capas, tápalos con más recortes y tapa la olla. Cocina al vapor a fuego medio 1 hora a 1 hora 15 minutos, revisando cada 20 minutos y agregando agua hirviendo si baja.

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    Paso 15

    Están listos cuando, al abrir uno, la masa está firme y se despega limpia de la hoja. Déjalos reposar 10 minutos, corta el pabilo y sírvelos en su hoja, con pan francés y café.

Los tiempos son referenciales: dependen de tu horno o cocina. Revisa que todo esté bien cocido antes de servir.