Kak’ik
El kak'ik es un caldo q'eqchi' de Alta Verapaz, en Guatemala, hecho con chunto (pavo) y un recado de tomates y chiles asados. Allá lleva chile cobanero, ahumado y picante; acá lo reemplazamos por merkén, que se le parece bastante. Es largo porque el pavo necesita su tiempo, pero la técnica es la de cualquier cazuela.
2 h 30 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
327kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 120 min · Espera 5 min
- Olla grande de 6 litros con tapa
- Cuchara
- Sartén
- Bol
- Pinza
- Licuadora
- Fuente
- Espumadera
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Cucharón
Para 6 porciones
13 ingredientes
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Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pide en la carnicería 1 1/2 kg de pavo con hueso (trutros o alas), cortado en presas de unos 8 cm. No las laves: sécalas con papel absorbente, porque el agua salpica bacterias por la cocina, y lávate las manos. Ponlas en una olla grande, de 6 litros, con los 3 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo pelados y 1 cucharadita de sal.
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2
Paso 2
Pon en la licuadora los tomates con su piel, el pimentón, la cebolla, el ajo, los chiles con su líquido, la cucharada de ají de color, la cucharadita de merkén, la 1/2 cucharadita de pimienta y los tallos del atado de cilantro (guarda las hojas). Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
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3
Paso 3
Cuando el pavo esté listo, saca las presas a una fuente con una espumadera.
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4
Paso 4
Pon un colador sobre la olla del caldo y pasa la salsa por él, apretando con una cuchara para que pase todo y queden afuera las pieles. Revuelve.
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5
Paso 5
Agrega 1 cucharadita más de sal, revuelve y prueba. Si le falta, suma la última cucharadita de a poco, probando entre medio.
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6
Paso 6
Pica gruesas las hojas de cilantro y de menta. Apaga el fuego, agrégalas a la olla y deja reposar 2 minutos tapado.
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7
Paso 7
Sirve bien caliente en platos hondos, una o dos presas por persona con harto caldo.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería 1 1/2 kg de pavo con hueso (trutros o alas), cortado en presas de unos 8 cm. No las laves: sécalas con papel absorbente, porque el agua salpica bacterias por la cocina, y lávate las manos. Ponlas en una olla grande, de 6 litros, con los 3 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo pelados y 1 cucharadita de sal.
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2
Paso 2
Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris. Baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté blanda y empiece a separarse del hueso.
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3
Paso 3
Mientras, quítales el tallo y las semillas a los 2 chiles ancho. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio 20 a 30 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma. Ponlos en un bol, cúbrelos con 1 taza del caldo caliente de la olla y déjalos remojar 15 minutos.
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4
Paso 4
En la misma sartén, a fuego medio-alto, asa los 6 tomates, el pimentón rojo, la otra media cebolla en un trozo y los 4 dientes de ajo restantes con cáscara, 10 a 12 minutos, girándolos con una pinza, hasta que estén negros en varias partes y blandos. Pela el ajo y sácale el tallo y las semillas al pimentón.
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5
Paso 5
Pon en la licuadora los tomates con su piel, el pimentón, la cebolla, el ajo, los chiles con su líquido, la cucharada de ají de color, la cucharadita de merkén, la 1/2 cucharadita de pimienta y los tallos del atado de cilantro (guarda las hojas). Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
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6
Paso 6
Cuando el pavo esté listo, saca las presas a una fuente con una espumadera.
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7
Paso 7
Pon un colador sobre la olla del caldo y pasa la salsa por él, apretando con una cuchara para que pase todo y queden afuera las pieles. Revuelve.
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8
Paso 8
Devuelve las presas de pavo a la olla y cocina destapado a fuego medio-bajo 25 a 30 minutos, hasta que el caldo tome un color rojo oscuro y baje un poco. Antes de apagar, corta la presa más gruesa junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Tiene que quedar caldoso, como una sopa.
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9
Paso 9
Agrega 1 cucharadita más de sal, revuelve y prueba. Si le falta, suma la última cucharadita de a poco, probando entre medio.
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10
Paso 10
Pica gruesas las hojas de cilantro y de menta. Apaga el fuego, agrégalas a la olla y deja reposar 2 minutos tapado.
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11
Paso 11
Sirve bien caliente en platos hondos, una o dos presas por persona con harto caldo.
Consejos
Para que te quede bien
- No te saltes el colado: la piel de los tomates y de los chiles queda en el caldo como pellejitos duros.
- Si te gusta picante, pon merkén en la mesa para que cada uno agregue. El chile cobanero de Guatemala pica bastante más que esta versión.
- Si el pavo soltó mucha grasa, sácala con un cucharón antes de agregar la salsa.
Variaciones
- Con pollo: usa 1 1/2 kg de trutros de pollo y cuécelos solo 40 minutos antes de agregar la salsa.
- Con chile guajillo: si lo encuentras en una tienda mexicana, úsalo en vez del ancho; se parece más al chile guaque.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 327 kcal por porción.
- 35 g proteínas
- 14 g carbohidratos
- 14 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y se congela hasta 3 meses. Recaliéntalo en olla a fuego medio y agrega cilantro y menta frescos al servir.
Para acompañar
En Guatemala se sirve con arroz blanco y tamalitos de masa. Acá, con un plato de arroz graneado al lado para ir echándole caldo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro pavo en presas?
En supermercados venden trutros y alas de pavo envasados. Si solo encuentras pechuga de pavo, cuécela 40 minutos: se seca antes que las presas con hueso.
¿Qué es el chile cobanero?
Un chile chico de Cobán, secado al humo y muy picante. El merkén chileno, que también es ahumado, es lo que más se le parece.
¿Se espesa con masa?
Algunas recetas le agregan un poco de masa de maíz, pero el kak'ik es un caldo. Si lo quieres más concentrado, déjalo destapado 10 minutos más.
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