Pepián de choclo
El pepián de choclo se prepara en varias regiones del Perú, sobre todo en el norte y en Lima: choclo fresco licuado y cocido en un aderezo de cebolla, ajo, ají amarillo y ají panca hasta formar un guiso espeso, casi una mazamorra salada. Se acompaña con pollo, pavo o cerdo y arroz blanco. Sale mejor con choclo fresco de temporada, y hay que revolver seguido mientras se cocina porque se pega con facilidad.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
648kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 50 min
- Tabla y cuchillo
- Licuadora
- Olla mediana de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Sazona los 8 trutros cortos con 1 cucharadita de la sal, 1/4 de cucharadita de la pimienta y 1/2 cucharadita del comino. Déjalos en un plato mientras preparas lo demás.
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2
Paso 2
Sácales las hojas y las barbas a los 5 choclos. Pon cada uno parado sobre la tabla y desgránalo pasando el cuchillo de arriba hacia abajo, pegado a la coronta: salen unas 3 1/2 tazas de granos.
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3
Paso 3
Pon los granos en la licuadora con 1 taza del agua y licúa 1 minuto, hasta que quede una pasta gruesa, con algunos trocitos. Si la licuadora se traba, apágala, revuelve con una cuchara y sigue.
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4
Paso 4
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Lava el 1/2 atado de cilantro, sécalo y pica las hojas.
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5
Paso 5
En una olla mediana de fondo grueso, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora los trutros 4 minutos por lado, hasta que la piel esté dorada, y sácalos al plato. Todavía no están cocidos por dentro.
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6
Paso 6
Baja a fuego medio y, en la misma olla, sofríe la cebolla (cocínala revolviendo y raspando el fondo) 6 a 7 minutos, hasta que esté transparente. Suma el ajo y revuelve 1 minuto.
-
7
Paso 7
Agrega las 3 cucharadas de ají amarillo en pasta, la cucharada de ají panca y la 1/2 cucharadita de comino que queda. Cocina 3 a 4 minutos revolviendo sin parar, hasta que el aderezo cambie a un color más oscuro y se reduzca.
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8
Paso 8
Agrega el choclo licuado y revuelve bien. Devuelve los trutros, hundiéndolos en la mezcla, y agrega las 2 tazas de agua que quedan y 1/2 cucharadita de sal.
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9
Paso 9
Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 25 a 30 minutos. Cada 3 o 4 minutos destapa y revuelve raspando el fondo con una cuchara de palo, porque el choclo se pega. Si se espesa demasiado antes de tiempo, agrega agua caliente de a 1/4 de taza.
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10
Paso 10
Revisa un trutro cortándolo junto al hueso: la carne no debe verse rosada y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). El pepián está listo cuando, al pasar la cuchara, se alcanza a ver el fondo de la olla un segundo.
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11
Paso 11
Apaga y agrega los 30 g de mantequilla y casi todo el cilantro. Revuelve, prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta que quedan.
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12
Paso 12
Sirve en platos con 2 trutros, una buena porción de pepián y arroz blanco al lado, con el resto del cilantro encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El choclo chileno de temporada (de diciembre a abril) funciona bien porque tiene grano grande y almidonoso, parecido al peruano. El choclo congelado sirve fuera de temporada, pero queda más aguado: cocínalo 5 minutos más destapado.
- El ají amarillo y el ají panca en pasta vienen en frasco en la góndola de productos peruanos del supermercado.
- Usa una olla de fondo grueso. En una olla delgada el choclo se pega y se quema aunque revuelvas.
Variaciones
- Con cerdo: reemplaza el pollo por 800 g de pulpa de cerdo en trozos grandes, dorados igual y cocidos 35 a 40 minutos, hasta que no queden partes rosadas (63 °C y 3 minutos de reposo).
- Verde: licúa el choclo con todo el cilantro en vez de agregarlo al final. Queda verde y con más sabor a cilantro, como se hace en algunas casas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 648 kcal por porción.
- 38 g proteínas
- 41 g carbohidratos
- 39 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 2 horas, en un recipiente cerrado, y dura 3 días; al enfriarse se pone muy firme. Recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo.
Para acompañar
Arroz blanco graneado al lado y una salsa criolla encima, que le da el ácido que el choclo no tiene.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el pastel de choclo?
No se parecen en la técnica: el pepián es un guiso de choclo licuado que se cuece en olla y se come con cuchara, sin horno ni costra, y se sirve con arroz.
¿Se puede hacer con pechuga?
Sí. Córtala en 4 trozos grandes y agrégala a la olla solo los últimos 15 minutos para que no se seque.
¿Por qué me quedó aguado?
Al choclo le faltó cocción o tenía mucha agua. Destapa la olla y cocina 5 a 10 minutos más revolviendo, hasta ver el fondo al pasar la cuchara.
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