Patatas bravas

Preparación

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   Paso 1

   Parte por la salsa brava, que puede esperar. Pela y pica bien fino 1 de los dientes de ajo.

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   Paso 2

   En una sartén chica calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego bajo y sofríe el ajo 1 minuto, revolviendo, sin que se dore.

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   Paso 3

   Saca la sartén del fuego y agrega la cucharadita de paprika ahumada y la 1/2 cucharadita de ají molido; revuelve 10 segundos. Se hace fuera del fuego porque la paprika quemada se amarga.

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   Paso 4

   Agrega las 3 cucharadas de pasta de tomate, la 1/2 taza de agua, la cucharadita de vinagre y 1/2 cucharadita de la sal. Vuelve a fuego bajo y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que espese y brille. Prueba: si la quieres más picante, suma otra pizca de ají. Reserva.

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   Paso 5

   Para el alioli, pela el otro diente de ajo y machácalo sobre la tabla con una pizca de la sal, aplastándolo con el costado del cuchillo hasta que quede una pasta. Mézclalo en un bol chico con las 4 cucharadas de mayonesa y guárdalo en el refrigerador.

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   Paso 6

   Pela el kilo de papas (unas 6 medianas) y córtalas en cubos irregulares de unos 3 cm. Lávalas en un bol con agua fría para sacarles el almidón, así no se pegan entre ellas.

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   Paso 7

   Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio. Esto es por seguridad: el agua hace saltar el aceite caliente.

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   Paso 8

   Pon el litro de aceite vegetal en una olla honda de unos 20 cm, sin llenarla más de un tercio. Caliéntalo a fuego medio 6 a 8 minutos, hasta unos 150 °C. Sin termómetro: mete un cubo de papa; tiene que burbujear suave a su alrededor, no con furia.

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   Paso 9

   Primera fritura: echa la mitad de las papas con una espumadera y fríelas 8 a 10 minutos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que al pincharlas con un tenedor entre sin resistencia. Tienen que quedar pálidas, casi sin color. Sácalas a una fuente con papel absorbente y fríe la otra mitad.

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    Paso 10

    Segunda fritura: sube a fuego alto y espera 3 a 4 minutos, hasta que el aceite llegue a 180 °C (un palito de madera saca burbujas rápidas al tiro). Fríe las papas en dos tandas, 3 a 4 minutos cada una, hasta que estén doradas y crujientes.

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    Paso 11

    Escúrrelas en el papel absorbente y espolvoréalas con el resto de la sal mientras están calientes. Apaga el fuego y deja enfriar el aceite dentro de la olla.

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    Paso 12

    Pon las papas en una fuente, báñalas con la salsa brava y termina con puntos de alioli. Sírvelas de inmediato, con mondadientes, como en los bares de España.