Papas arrugadas con mojo

Preparación

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   Paso 1

   Lava el kilo de papas chicas bajo la llave, frotándolas con las manos o con una escobilla para sacarles la tierra. No las peles. Tienen que ser parejas, de unos 4 a 5 cm de largo (unas 20 a 24).

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   Paso 2

   Ponlas en una olla ancha, en una sola capa si se puede, y agrega agua fría justo hasta cubrirlas, ni un dedo más: en una olla de 24 cm es más o menos 1 litro. Agrega 80 g de sal (unas 4 cucharadas colmadas de sal gruesa) y revuelve.

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   Paso 3

   Lleva a fuego alto, sin tapa. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 15 a 20 minutos, hasta que al pinchar una papa con un cuchillo entre casi sin resistencia. Revisa desde los 12 minutos: si se pasan, se rompen al secarlas.

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   Paso 4

   Mientras se cuecen, haz el mojo picón. Pon en el vaso de la minipimer 4 dientes de ajo pelados, el ají rojo picado (sin pepas, si lo quieres menos picante), la cucharada de ají panca, la cucharada de pimentón en polvo, 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 2 cucharadas de vinagre. Muele hasta que quede una pasta.

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   Paso 5

   Con la minipimer andando, agrega de a poco 1/3 de taza de aceite de oliva, hasta que la salsa quede espesa, brillante y de color rojo oscuro. Prueba: tiene que picar, saber a ajo y ser un poco ácida. Pásala a un pocillo.

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   Paso 6

   Lava el vaso y haz el mojo verde. Lava el atado de cilantro, sécalo bien con un paño y corta solo la parte dura de abajo; los tallos finos también van. Ponlo en el vaso con los otros 3 dientes de ajo pelados, la 1/2 cucharadita de comino que queda, 1/2 cucharadita de sal y la cucharada de vinagre restante. Muele hasta que esté bien picado.

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   Paso 7

   Agrega de a poco el 1/3 de taza de aceite que queda, moliendo, hasta tener una salsa verde y espesa. Prueba, ajusta y pásala a otro pocillo.

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   Paso 8

   Cuando las papas estén listas, bota el agua: sostén la tapa un poco corrida e inclina la olla sobre el lavaplatos, o pásalas por un colador y devuélvelas a la olla.

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   Paso 9

   Pon la olla con las papas de nuevo a fuego bajo, destapada. Tómala de las asas y muévela en círculos cada 30 segundos, durante 5 a 8 minutos, hasta que la cáscara se vea arrugada y cubierta de una capa fina de sal blanca. No las revuelvas con cuchara, porque se rompen.

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    Paso 10

    Apaga, tapa la olla con un paño limpio y deja reposar 2 minutos para que terminen de secarse con su propio vapor.

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    Paso 11

    Sírvelas calientes en una fuente, con los dos mojos en pocillos al lado. Se comen con cáscara: cada uno parte su papa por la mitad y la unta en el mojo que prefiera.