Escabeche de pollo
El escabeche es una forma antigua de conservar carne y pescado con vinagre, y en Perú se volvió un almuerzo criollo con camote, huevo y aceituna. La cebolla va en gajos gruesos y apenas cocida, para que quede crujiente y ácida. Se come tibio o frío, así que se puede dejar hecho con anticipación.
1 h 35 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
692kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 45 min · Espera 30 min
- Tabla y cuchillo
- Olla grande
- Sartén grande y honda con tapa
- Pinza de cocina
- Fuente honda
- Taza
- Bol
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Seca el kilo de trutros enteros (unos 4) con papel absorbente y córtalos en dos por la coyuntura, entre la parte de arriba y la de abajo: busca la línea de grasa blanca y corta ahí, que el cuchillo entra fácil. Sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Pela las 3 cebollas, córtalas por la mitad de la punta a la raíz y después en gajos gruesos, de 1 cm. En el escabeche tienen que quedar firmes, así que no las cortes finas.
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3
Paso 3
Corta los 2 ajíes amarillos a lo largo, sácales las semillas y las venas (con guantes, o lávate bien las manos después) y córtalos en tiras de medio centímetro. Pela y pica fino los 4 dientes de ajo.
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4
Paso 4
Pasa los camotes y los huevos a un bol con agua fría. Pela los huevos y córtalos por la mitad; pela los camotes y córtalos en rodajas de 2 cm.
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5
Paso 5
Vierte la cebolla con todo su líquido sobre el pollo, cubriéndolo bien. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que tome el sabor, o tapado en el refrigerador hasta el día siguiente.
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6
Paso 6
Sirve cada presa cubierta de cebolla, con dos rodajas de camote, una mitad de huevo y 2 aceitunas por plato. Se come tibio o a temperatura ambiente.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
Seca el kilo de trutros enteros (unos 4) con papel absorbente y córtalos en dos por la coyuntura, entre la parte de arriba y la de abajo: busca la línea de grasa blanca y corta ahí, que el cuchillo entra fácil. Sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Lava los 2 camotes y ponlos enteros en una olla grande con 2 litros de agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelos 30 a 40 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Cuando falten 10 minutos, baja los 2 huevos a la olla con una cuchara.
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3
Paso 3
Pela las 3 cebollas, córtalas por la mitad de la punta a la raíz y después en gajos gruesos, de 1 cm. En el escabeche tienen que quedar firmes, así que no las cortes finas.
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4
Paso 4
Corta los 2 ajíes amarillos a lo largo, sácales las semillas y las venas (con guantes, o lávate bien las manos después) y córtalos en tiras de medio centímetro. Pela y pica fino los 4 dientes de ajo.
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5
Paso 5
En una sartén grande y honda con tapa, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Pon las presas con la piel hacia abajo y dóralas 5 minutos por lado, hasta que la piel esté dorada.
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6
Paso 6
Agrega 1 taza de agua, tapa, baja a fuego bajo y cocina 25 minutos, dando vuelta las presas a la mitad. Corta la presa más gruesa junto al hueso: no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (o 74 °C con termómetro). Saca el pollo a una fuente honda y guarda el jugo de la sartén en una taza.
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7
Paso 7
Pasa los camotes y los huevos a un bol con agua fría. Pela los huevos y córtalos por la mitad; pela los camotes y córtalos en rodajas de 2 cm.
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8
Paso 8
En la misma sartén, a fuego medio, calienta la cucharada de aceite que queda. Agrega el ajo, la cucharada de ají panca, la 1/2 cucharadita de comino y la 1/2 cucharadita de orégano, y cocina 1 minuto revolviendo, sin que el ajo se queme.
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9
Paso 9
Agrega la cebolla y el ají amarillo y cocina destapado 3 a 4 minutos, revolviendo. La cebolla tiene que ponerse brillante y apenas blanda por fuera, pero seguir crujiente al morderla.
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10
Paso 10
Vierte el 1/3 de taza de vinagre, el jugo que guardaste del pollo, la cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal. Cocina 2 minutos, hasta que el olor fuerte del vinagre se suavice. Prueba: tiene que estar ácido con un fondo dulce; ajusta la sal.
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11
Paso 11
Vierte la cebolla con todo su líquido sobre el pollo, cubriéndolo bien. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que tome el sabor, o tapado en el refrigerador hasta el día siguiente.
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12
Paso 12
Sirve cada presa cubierta de cebolla, con dos rodajas de camote, una mitad de huevo y 2 aceitunas por plato. Se come tibio o a temperatura ambiente.
Consejos
Para que te quede bien
- Si el vinagre blanco te parece muy fuerte, usa vinagre de vino tinto, que es el más común en Perú, o mitad vinagre y mitad agua.
- Hazlo el día antes: en el refrigerador la cebolla suelta su jugo y el pollo toma más gusto a vinagre y ají. Sácalo 30 minutos antes de servir o entíbialo a fuego bajo.
- No tapes la sartén mientras cocinas la cebolla: con el vapor se ablanda y pierde lo crujiente.
Variaciones
- Escabeche de pescado: fríe 4 filetes de jurel o reineta pasados por harina y cúbrelos con la misma cebolla.
- Con zanahoria en bastones finos junto con la cebolla, para más color.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 692 kcal por porción.
- 38 g proteínas
- 43 g carbohidratos
- 41 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Tapado en el refrigerador dura 4 días; el vinagre ayuda a conservarlo y el sabor mejora al segundo día. Guarda el camote y el huevo aparte. No se congela, porque la cebolla se pone lacia.
Para acompañar
Con el camote, el huevo duro y las aceitunas, como en Perú, y arroz blanco si quieres algo más contundente.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se come caliente o frío?
Tibio o a temperatura ambiente, que es como se sirve en Perú. Recién hecho y muy caliente, el vinagre se siente más fuerte.
¿Puedo usar pechuga?
Sí, en 4 trozos grandes. Cocínala tapada solo 12 a 15 minutos en vez de 25, porque se seca antes que el trutro.
¿Por qué la cebolla me quedó blanda?
Estaba cortada muy fina o se cocinó tapada o demasiado rato. En gajos de 1 cm y 3 a 4 minutos destapada queda crujiente.
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