Pan con pejerrey
Este sanguche limeño lleva pejerreyes chicos, abiertos y sin espina, fritos y metidos en un pan crujiente con salsa criolla. En muchas sangucherías el pejerrey va arrebozado, en un batido de huevo, harina y agua con gas o cerveza; esta versión lo pasa solo por huevo y harina, una capa más delgada que se mantiene crujiente dentro del pan. Acá el pejerrey se vende limpio y abierto en pescaderías y ferias, pero igual hay que repasarlo con los dedos para sacar las espinitas que quedan.
40 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
749kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 15 min
- Bol
- Bol chico
- 2 platos hondos
- Olla mediana y honda
- Termómetro de cocina o palito de madera
- Espumadera
- Papel absorbente
- Sartén
Para 4 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Haz primero la salsa criolla. Pela la cebolla morada, córtala por la mitad y luego en pluma muy fina (tiras delgadas a lo largo). Déjala 10 minutos en un bol con las 2 tazas de agua fría para quitarle el picor fuerte y escúrrela.
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2
Paso 2
Saca las semillas y las venas al ají verde y córtalo en tiras finas. Lava el cilantro y pica las hojas. Mezcla la cebolla, el ají y el cilantro con el jugo de 2 limones, 1 cucharada del aceite y 1/2 cucharadita de sal. Prueba y guárdala en el refrigerador.
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3
Paso 3
En un bol chico mezcla las 3 cucharadas de mayonesa con la cucharada de ají amarillo en pasta (ají peruano de picor medio, que se vende en frasco en tiendas peruanas). Reserva.
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4
Paso 4
Revisa los 600 g de pejerreyes (unos 12 a 16, ya limpios y abiertos, sin espina central): pasa los dedos por la carne y saca las espinitas que queden. Sécalos con papel absorbente por los dos lados, porque el agua hace saltar el aceite.
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5
Paso 5
Sazona los pejerreyes con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y el jugo de 1 limón. Bate los 2 huevos en un plato hondo con 1/4 de cucharadita de sal. Pon los 3/4 de taza de harina en otro plato con el 1/4 de cucharadita de sal que queda.
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6
Paso 6
Vierte el resto del aceite en una olla mediana y honda, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 180 °C. Sin termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas alrededor, está listo. Cubre una fuente con papel absorbente.
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7
Paso 7
Pasa cada pejerrey por el huevo, deja que escurra y después por la harina, apretando suave para que se pegue. Sacude el exceso.
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8
Paso 8
Fríe de a 3 o 4, dejándolos caer lejos de ti para que no salpique, 2 minutos por lado, hasta que estén dorados. Sácalos con una espumadera a la fuente con papel. Abre uno de la primera tanda: la carne tiene que estar blanca, opaca y separarse en láminas.
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9
Paso 9
Abre las 4 marraquetas por la mitad y caliéntalas 3 minutos en una sartén seca o en el horno, hasta que la costra cruja.
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10
Paso 10
Unta la mayonesa de ají amarillo en la tapa de cada pan. Pon una hoja de lechuga lavada y seca, 3 o 4 pejerreyes y encima una buena cucharada de salsa criolla escurrida. Sirve al tiro, antes de que el pan se humedezca.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la pescadería los pejerreyes limpios y abiertos en mariposa. Tienen muchas espinas chicas y sacarlas en casa toma bastante más tiempo.
- Fríe recién al armar los panes: frío, el apanado pierde lo crujiente y la salsa criolla lo moja.
- Espera 1 minuto entre tandas para que el aceite recupere temperatura. Si el aceite se enfría, el pescado chupa grasa y el apanado se despega.
Variaciones
- Con pan rallado o panko en vez de harina, para un apanado más crujiente.
- Con palta en láminas sobre la lechuga.
- Como plato, sin pan: los pejerreyes fritos con arroz blanco, yuca cocida y la salsa criolla al lado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 749 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 80 g carbohidratos
- 29 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecho. Los pejerreyes fritos que sobren duran 1 día en el refrigerador y se recalientan 5 minutos en horno a 200 °C. La salsa criolla aguanta hasta el día siguiente.
Para acompañar
En la mañana basta un café o un jugo de naranja. Si lo comes de almuerzo, ponle al lado un choclo cocido.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro pescado?
Sí. Sirven filetes delgados de reineta o merluza cortados en tiras del ancho del pan. Fríelos 2 a 3 minutos por lado, hasta que se separen en láminas.
¿En qué se diferencia del pejerrey arrebozado?
El arrebozado va en un batido de huevo y harina con agua con gas, que se infla al freír. Aquí es un apanado más delgado de huevo y harina, que aguanta mejor dentro del pan.
¿Puedo hacerlo sin la mayonesa de ají?
Sí. El pan con pejerrey básico lleva solo pescado y salsa criolla. La mayonesa y el ají son para quien los quiera.
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