Pejerrey arrebozado
En la costa peruana, el pejerrey arrebozado se hace con pejerreyes abiertos y sin espina, bañados en un batido de huevo y harina y fritos. Se come en plato, con salsa criolla y arroz o papa, y también es el relleno del pan con pejerrey. En Chile el pejerrey se vende limpio y abierto en pescaderías y ferias. La fritura es corta, de 2 a 3 minutos por tanda, porque el pescado es delgado.
50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
542kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 25 min
- Bol
- Batidor de mano
- Olla mediana honda para freír
- Espumadera
- Tabla y cuchillo
- Exprimidor
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Empieza por la salsa criolla. Corta la cebolla morada por la mitad y en pluma muy fina (tiras a lo largo de 2 mm). Déjala 10 minutos en un bol con las 2 tazas de agua fría y 1/2 cucharadita de la sal.
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2
Paso 2
Corta el ají verde a lo largo, sácale las semillas y córtalo en tiras finas. Pica el cilantro hasta tener 2 cucharadas. Escurre la cebolla, estrújala suave con las manos y mézclala con el ají, el cilantro, el jugo de 2 de los limones y 1/4 de cucharadita de sal. Prueba y deja en el refrigerador.
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3
Paso 3
Revisa los 800 g de pejerreyes (unos 16, ya limpios y abiertos en mariposa, sin espina central): pasa los dedos por la carne y saca las espinitas que queden. Sécalos muy bien con papel absorbente por los dos lados: el agua hace saltar el aceite y despega el batido.
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4
Paso 4
Sazónalos con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y el jugo de 1 limón, repartidos. Déjalos así mientras preparas el batido, no más de 10 minutos.
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5
Paso 5
Para el batido, separa las claras de las yemas de los 2 huevos, cada una en un bol. Bate las claras con un batidor de mano 3 a 4 minutos, hasta que estén blancas y espumosas y formen picos blandos (puntas que se doblan al levantar el batidor).
-
6
Paso 6
En el otro bol mezcla las yemas con la taza de agua con gas bien fría, 1 taza de la harina y la 1/4 de cucharadita de sal que queda, batiendo hasta que no queden grumos. Agrega las claras y mézclalas con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, sin batir fuerte para que no se bajen. Pon la 1/2 taza de harina que queda en un plato.
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7
Paso 7
Vierte el litro de aceite en una olla mediana y honda, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto 6 a 8 minutos, hasta 175 a 180 °C. Sin termómetro, deja caer una gota de batido: si sube de inmediato rodeada de burbujas, está listo. Cubre una fuente con papel absorbente.
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8
Paso 8
Pasa cada pejerrey por la harina del plato, sacúdelo, báñalo en el batido tomándolo de la cola y deja que escurra el exceso.
-
9
Paso 9
Fríe de a 3 o 4, dejándolos caer alejándolos de ti para que no te salpique. Cocínalos 2 a 3 minutos, dándolos vuelta con una espumadera a la mitad, hasta que estén dorados e inflados.
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10
Paso 10
Sácalos a la fuente con papel absorbente. Abre uno de la primera tanda: la carne tiene que estar blanca opaca y separarse en láminas. Espera 1 minuto entre tandas para que el aceite recupere temperatura. Al terminar, apaga y deja enfriar el aceite en la olla sin moverla.
-
11
Paso 11
Corta los 2 limones que quedan en cascos. Sirve los pejerreyes recién fritos con la salsa criolla encima o al lado y los cascos de limón.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la pescadería los pejerreyes limpios y abiertos en mariposa, con la espina central sacada. Se venden así en muchas ferias y mercados.
- El agua con gas tiene que estar helada: con el contraste de temperatura el batido se infla más y queda crujiente.
- Haz el batido justo antes de freír. Si espera mucho, las claras se bajan y la costra queda pesada.
Variaciones
- Con cerveza: reemplaza el agua con gas por 3/4 de taza de cerveza rubia helada y 1/4 de taza de agua, y usa 1 huevo entero batido en vez de separar las claras.
- Con leche: en vez del agua con gas, disuelve la harina del batido en 1 taza de leche fría antes de sumar las yemas y las claras. El batido queda más suave y dora más; ya no es sin lactosa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 542 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 45 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién frito: guardado pierde lo crujiente. Si sobra, refrigéralo hasta 2 días y caliéntalo en el horno a 200 °C 8 minutos, no en el microondas.
Para acompañar
En Lima se sirve con arroz blanco o papa sancochada (cocida) y la salsa criolla encima. También con yuca frita.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre arrebozado y apanado?
El arrebozado se baña en un batido líquido de huevo y harina, que se infla al freír. El apanado se pasa por huevo y pan rallado.
¿Por qué el batido se me despega?
Porque el pescado estaba mojado o el aceite no estaba caliente. Sécalo bien y pásalo por harina antes del batido: esa capa es la que ayuda a que se pegue.
¿Puedo usar otro pescado?
Sí, cualquier filete blanco delgado, como la merluza o la reineta, en tiras de 2 cm. Fríelo 3 a 4 minutos por tanda.
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