Olluquito con charqui
El olluco es un tubérculo de los Andes, de cáscara lisa amarilla o rosada, que cocido queda firme y un poco gelatinoso, bien distinto a la papa. En Perú se guisa cortado en tiras finas con charqui (carne seca y salada) y un aderezo de ají panca, y va con arroz blanco. El charqui pide paciencia: se remoja la noche antes para sacarle la sal y después se cuece y se deshilacha. El guiso en sí sale en media hora.
1 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
467kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 55 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol
- Olla mediana
- Olla mediana de fondo grueso
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Tenedores
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, corta los 250 g de charqui en trozos de unos 5 cm con un cuchillo firme o tijeras de cocina. Ponlos en un bol, cúbrelos con 4 tazas de agua, tapa y deja el bol en el refrigerador 8 a 12 horas. El remojo le saca buena parte de la sal y lo ablanda.
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2
Paso 2
Al día siguiente, bota el agua del remojo y enjuaga el charqui bajo la llave. Ponlo en una olla mediana con 4 tazas de agua nueva y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelo 25 minutos, hasta que al tirar un trozo con dos tenedores se separe en hebras.
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3
Paso 3
Escurre el charqui en un colador y bota esa agua, que queda salada. Déjalo entibiar 5 minutos y deshiláchalo con los dedos o con dos tenedores en hebras finas. Saca los nervios duros y los pedazos de grasa que encuentres.
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4
Paso 4
Pon los 800 g de olluco en conserva en un colador, enjuágalo bajo la llave y déjalo estilar. Si viene en trozos grandes, córtalo en tiras finas de 3 a 4 mm de grosor, como fósforos gruesos.
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5
Paso 5
Pela la cebolla morada y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos muy fino. Lava el perejil, sécalo y pica solo las hojas: tienen que salir unas 4 cucharadas.
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6
Paso 6
En una olla mediana de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agrega el charqui deshilachado y fríelo 4 a 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que las hebras estén doradas y un poco crujientes en las puntas. Sácalo a un plato.
-
7
Paso 7
En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cucharada de aceite que queda. Suma la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto, sin que se queme) 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto, sin dejar que se ponga café.
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8
Paso 8
Agrega las 2 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo, la 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de orégano y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Cocina este aderezo (así le dicen en Perú al sofrito con ají) 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca un poco y el aceite se vea rojo en los bordes.
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9
Paso 9
Devuelve el charqui a la olla y revuelve 1 minuto para que se cubra de aderezo.
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10
Paso 10
Agrega el olluco y 1/2 taza de agua y revuelve con suavidad, levantando desde el fondo. Tapa, baja a fuego bajo y cocina 10 minutos, moviendo una o dos veces con cuidado para que las tiras no se rompan. Está listo cuando el olluco está caliente y brillante y el líquido se espesó como una salsa que lo envuelve. Si se ve seco, suma 2 o 3 cucharadas de agua.
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11
Paso 11
Prueba antes de salar: el charqui y el olluco en conserva ya traen sal. Agrega la 1/2 cucharadita de sal solo si le falta y revuelve.
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12
Paso 12
Apaga el fuego, agrega el perejil picado y revuelve. Sirve caliente, con arroz blanco graneado al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Si después de cocer el charqui pruebas una hebra y la encuentras muy salada, cuécelo 10 minutos más en agua nueva antes de deshilacharlo. Es mejor perder ese tiempo que tener el guiso salado.
- Con olluco fresco (800 g): lávalo con una escobilla, córtalo en tiras finas sin pelarlo y agrégalo crudo en el paso del olluco con 1 taza de agua en vez de 1/2. Necesita unos 20 minutos tapado a fuego bajo, hasta que esté tierno pero todavía firme al morderlo.
- El olluco suelta una baba natural al cocerse. Revolverlo poco y con cuidado ayuda a que las tiras queden enteras y el guiso no se vea pegote.
Variaciones
- Olluquito de carne: cambia el charqui por 400 g de posta rosada cortada en tiras finas. Dórala en el paso del charqui 4 minutos y sigue igual; te saltas el remojo y la cocción.
- Con pollo: usa 500 g de pechuga o trutro deshuesado en cubos chicos. Dóralo después del aderezo y revisa que por dentro no quede rosado antes de servir.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 467 kcal por porción.
- 42 g proteínas
- 40 g carbohidratos
- 17 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, en un táper bien tapado. No lo congeles: el olluco queda aguado al descongelarse.
Para acompañar
Va con arroz blanco graneado, que recibe la salsa del aderezo, y en Perú a veces también con rodajas de camote cocido al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro olluco en Chile y con qué lo reemplazo?
En tiendas y minimarkets peruanos, casi siempre en frasco o en lata; fresco aparece de vez en cuando. No tiene un reemplazo que se le parezca: con papa en tiras sale un guiso rico, pero sin la textura del olluco.
¿Qué charqui sirve?
El charqui de vacuno que se vende en Chile funciona bien. En los Andes peruanos se hace también con carne de llama o alpaca.
¿Lo puedo dejar hecho el día antes?
Sí. Guárdalo tapado en el refrigerador y caliéntalo a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua. Pica el perejil recién al servir, para que no se ponga oscuro.
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