Lomo de cerdo en salsa de ciruelas
Este lomo aparece en Colombia en la cena de Navidad y en almuerzos de domingo con invitados. La salsa es agridulce: el vino y el limón le quitan empalago a la ciruela y a la chancaca (la panela de allá). El lomo es magro y se seca si te pasas; con un termómetro de cocina sales de dudas.
1 h 45 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
567kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 80 min · Espera 10 min
- Tabla y cuchillo afilado
- Rallador
- Sartén grande
- Pinzas
- Cuchara de palo
- Fuente para horno de 20 x 30 cm
- Papel aluminio
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 6 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Saca del refrigerador el trozo de 1,2 kg de carne de cerdo (un lomo de cerdo entero) 20 minutos antes de cocinarlo, para que no entre helado al calor. Sécalo por todos lados con toalla de papel.
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2
Paso 2
Precalienta el horno a 180 °C, con la rejilla al medio.
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3
Paso 3
Pela los 4 dientes de ajo. Machaca 2 con el lado plano del cuchillo hasta hacerlos pasta y pica fino los otros 2. Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Exprime el 1/2 limón y cuela el jugo para que no caigan pepas. Ralla la chancaca hasta juntar 2 cucharadas.
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4
Paso 4
Frota el lomo con el ajo machacado, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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5
Paso 5
Vierte la salsa alrededor del lomo en la fuente, no encima, para no lavar la costra.
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6
Paso 6
Pasa el lomo a una tabla, cúbrelo con papel aluminio sin apretar y déjalo reposar 10 minutos: los jugos se reparten y no se escapan al cortarlo.
-
7
Paso 7
Corta el lomo en rodajas de 1,5 cm con un cuchillo afilado. Sírvelas bañadas con la salsa y con las ciruelas encima.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Saca del refrigerador el trozo de 1,2 kg de carne de cerdo (un lomo de cerdo entero) 20 minutos antes de cocinarlo, para que no entre helado al calor. Sécalo por todos lados con toalla de papel.
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2
Paso 2
Precalienta el horno a 180 °C, con la rejilla al medio.
- 3
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4
Paso 4
Frota el lomo con el ajo machacado, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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5
Paso 5
En una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego alto hasta que el aceite se mueva como agua y casi humee. Pon el lomo y séllalo (dóralo por fuera sin cocinarlo por dentro) 2 a 3 minutos por cada lado, sin moverlo, hasta que tenga una costra dorada. Dalo vuelta con pinzas. Pásalo a una fuente para horno de unos 20 x 30 cm.
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6
Paso 6
Baja a fuego medio. En la misma sartén, con la grasa que quedó, sofríe la cebolla 5 minutos, revolviendo y raspando lo pegado al fondo, hasta que esté blanda. Agrega el ajo picado y cocina 1 minuto más.
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7
Paso 7
Vierte la taza de vino tinto, sube a fuego alto y deja hervir 3 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo, para que se evapore el alcohol.
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8
Paso 8
Agrega los 200 g de ciruelas, las 2 cucharadas de chancaca, el jugo de limón y la 1/2 taza de agua. Cocina 5 minutos a fuego medio, hasta que la chancaca se disuelva y las ciruelas se hinchen.
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9
Paso 9
Vierte la salsa alrededor del lomo en la fuente, no encima, para no lavar la costra.
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10
Paso 10
Hornea 45 a 60 minutos. Cada 15 minutos saca la fuente y baña el lomo con la salsa usando una cuchara. Está listo cuando un termómetro en el centro marca 63 °C; sin termómetro, haz un corte en la parte más gruesa: el centro debe verse blanco con un leve tono rosado y el jugo tiene que salir claro.
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11
Paso 11
Pasa el lomo a una tabla, cúbrelo con papel aluminio sin apretar y déjalo reposar 10 minutos: los jugos se reparten y no se escapan al cortarlo.
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12
Paso 12
Mientras reposa, vacía la salsa con las ciruelas en la sartén y hiérvela a fuego medio 5 minutos, revolviendo, hasta que se espese y cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal.
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13
Paso 13
Corta el lomo en rodajas de 1,5 cm con un cuchillo afilado. Sírvelas bañadas con la salsa y con las ciruelas encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Saca el lomo del horno a los 63 °C aunque te parezca poco: durante el reposo sube un par de grados más. A 70 °C ya queda seco.
- Si la salsa se reduce demasiado en el horno y empieza a pegarse a la fuente, agrega 1/4 de taza de agua caliente.
- Compra ciruelas secas sin carozo. Si solo encuentras con carozo, sácalo antes con un cuchillo chico: en la salsa no se ve y alguien se puede quebrar un diente.
Variaciones
- Sin alcohol: reemplaza el vino por 1 taza de jugo de manzana sin azúcar y omite la chancaca.
- Con pulpa de cerdo: si usas pulpa en vez de lomo, hornéala tapada con papel aluminio 1 hora y cuarto, hasta que esté tierna, y destápala los últimos 15 minutos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 567 kcal por porción.
- 39 g proteínas
- 30 g carbohidratos
- 33 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigerado en su salsa y tapado dura 3 días. Se puede congelar en rodajas con salsa hasta 2 meses; recaliéntalo tapado a fuego bajo para que no se reseque.
Para acompañar
En Colombia lo sirven con arroz blanco y ensalada. Un puré de papas también funciona, porque recoge la salsa de ciruelas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Con qué vino lo hago?
Con un tinto seco de los baratos, un merlot o un cabernet de caja. No uses vino dulce, porque la salsa ya trae chancaca y ciruelas.
¿Puedo prepararlo el día antes?
Sí. Guarda el lomo entero y la salsa por separado en el refrigerador. Córtalo frío en rodajas, ponlas en una fuente con la salsa, tapa y calienta a 160 °C por 15 minutos.
¿Por qué el lomo me quedó seco?
Casi siempre es por exceso de horno o por cortarlo sin reposo. Usa termómetro y espera los 10 minutos antes de cortar.
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