Posta negra cartagenera
En Cartagena la posta negra se hace para las fiestas: un trozo entero de carne que se dora en panela quemada y se cocina despacio hasta que la salsa queda negra, dulce y algo ácida. Allá se come con arroz con coco y tajadas de plátano. El caramelo tiene que ponerse oscuro sin llegar a quemarse, y entre una cosa y otra hay pocos segundos.
3 h 25 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
412kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 185 min
Más 1 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol
- Film plástico
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Olla gruesa con tapa
- Cuchara de palo
- Pinza
- Papel aluminio
- Juguera (opcional)
Para 6 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
La noche anterior (o mínimo 1 hora antes), pela los 5 dientes de ajo y machaca 3 hasta hacerlos pasta. Mézclalos con las 2 cucharadas de vinagre, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
-
2
Paso 2
Pon el trozo de 1,2 kg de posta negra en un bol, frótalo por todos lados con la mezcla, tapa con film y déjalo reposar en el refrigerador.
-
3
Paso 3
Cuando vayas a cocinar, pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 2 dientes de ajo restantes bien fino. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador y bota las pieles. Ralla los 100 g de chancaca. Deja todo listo al lado de la cocina: el caramelo no da tiempo para picar.
-
4
Paso 4
Saca la carne del adobo, guarda el líquido que quedó en el bol y seca la carne muy bien con toalla de papel: si entra mojada al caramelo, salpica.
-
5
Paso 5
Con cuidado, porque el caramelo quema mucho, pon la carne en la olla con una pinza. Dórala 8 a 10 minutos, girándola cada 2 minutos, hasta que esté cubierta por todos lados de una capa oscura, casi negra y brillante.
-
6
Paso 6
Vierte el líquido del adobo y 3 tazas de agua caliente. Raspa el fondo con la cuchara para despegar el caramelo. El líquido debe cubrir la carne hasta la mitad.
-
7
Paso 7
Corta la posta en rebanadas de 1 cm, contra la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne), para que quede tierna al morderla. Sírvela bañada en la salsa.
-
8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
La noche anterior (o mínimo 1 hora antes), pela los 5 dientes de ajo y machaca 3 hasta hacerlos pasta. Mézclalos con las 2 cucharadas de vinagre, las 2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
-
2
Paso 2
Pon el trozo de 1,2 kg de posta negra en un bol, frótalo por todos lados con la mezcla, tapa con film y déjalo reposar en el refrigerador.
-
3
Paso 3
Cuando vayas a cocinar, pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 2 dientes de ajo restantes bien fino. Ralla los 3 tomates por el lado grueso del rallador y bota las pieles. Ralla los 100 g de chancaca. Deja todo listo al lado de la cocina: el caramelo no da tiempo para picar.
-
4
Paso 4
Saca la carne del adobo, guarda el líquido que quedó en el bol y seca la carne muy bien con toalla de papel: si entra mojada al caramelo, salpica.
-
5
Paso 5
Pon una olla gruesa con tapa, donde la carne quepa justa, a fuego medio con las 3 cucharadas de aceite y la chancaca. Revuelve con una cuchara de palo 3 a 5 minutos, hasta que se derrita, haga burbujas y tome un color café oscuro, como café de grano. Si humea fuerte o huele a quemado, sácala del fuego: ese caramelo amarga y hay que empezar de nuevo.
-
6
Paso 6
Con cuidado, porque el caramelo quema mucho, pon la carne en la olla con una pinza. Dórala 8 a 10 minutos, girándola cada 2 minutos, hasta que esté cubierta por todos lados de una capa oscura, casi negra y brillante.
-
7
Paso 7
Agrega alrededor de la carne la cebolla y el ajo picado y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande. Suma el tomate rallado y las 2 hojas de laurel y cocina 3 minutos más.
-
8
Paso 8
Vierte el líquido del adobo y 3 tazas de agua caliente. Raspa el fondo con la cuchara para despegar el caramelo. El líquido debe cubrir la carne hasta la mitad.
-
9
Paso 9
Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 1/2 horas. Cada 30 minutos da vuelta la carne y revisa el líquido: si queda menos de un dedo en el fondo, agrega 1/2 taza de agua caliente.
-
10
Paso 10
Está lista cuando un tenedor entra en el centro del trozo casi sin hacer fuerza. Pásala a una tabla y tápala con papel aluminio para que no se enfríe.
-
11
Paso 11
Saca las hojas de laurel. Sube a fuego medio y deja hervir la salsa destapada 10 minutos, revolviendo, hasta que espese y se vea brillante. Si la quieres lisa, licúala con cuidado, dejando escapar el vapor por la tapa de la juguera. Prueba y ajusta la sal.
-
12
Paso 12
Corta la posta en rebanadas de 1 cm, contra la fibra (atravesando las líneas que se ven en la carne), para que quede tierna al morderla. Sírvela bañada en la salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- Haz el caramelo con todo picado y a mano: pasa de café oscuro a quemado en 30 segundos.
- La posta negra es magra. Si a las 2 horas y media todavía está firme, dale 30 minutos más; cortarla antes la deja dura.
- Queda mejor de un día para otro: córtala fría, que sale en rebanadas más limpias, y caliéntala en la salsa.
Variaciones
- Con bebida cola: reemplaza 1 taza del agua por 1 taza de bebida cola; queda más oscura.
- Con salsa inglesa: agrega 2 cucharadas junto con el agua (ojo, así ya no es sin gluten).
Datos
Nutrición
Aproximadamente 412 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 25 g carbohidratos
- 14 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En su salsa y tapada dura 4 días en el refrigerador. Se congela bien hasta 3 meses, en rebanadas con salsa; recaliéntala tapada a fuego bajo.
Para acompañar
En Cartagena va con arroz con coco, tajadas de plátano maduro frito y ensalada de tomate. Si no haces arroz con coco, sirve arroz blanco o puré de papas para recoger la salsa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si se me quemó el caramelo?
Bótalo, lava la olla y empieza de nuevo. Un caramelo quemado deja toda la salsa amarga y no se arregla después.
¿Puedo hacerla en olla a presión?
Sí: después de dorarla y agregar el líquido, 50 a 60 minutos desde que suena la olla. Deja que la presión baje sola antes de abrir y reduce la salsa destapada.
¿Queda muy dulce?
Es agridulce: el vinagre y el tomate equilibran la chancaca. Si la quieres menos dulce, usa 70 g.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
