Juanes
Es el plato de la fiesta de San Juan, el 24 de junio, en la Amazonía peruana, y se asocia sobre todo a Iquitos, Moyobamba y Ucayali. Cada juane es un atado redondo de arroz que guarda adentro una presa de pollo, medio huevo duro y una aceituna, y se cuece envuelto en hoja, que le pasa su aroma. No es difícil, pero toma su tiempo; lo más delicado es amarrar bien las hojas para que no entre agua.
2 h 55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
850kcal / porciónPreparación 40 min · Cocción 110 min · Espera 25 min
- Tijera
- Paño de cocina
- Olla mediana
- Olla chica
- Bol
- Colador
- Olla mediana de fondo grueso
- Bol grande
- Hilo de cocina
- Olla grande
- Espumadera
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Si las hojas de plátano vienen congeladas, déjalas descongelando la noche anterior en el refrigerador. Límpialas con un paño húmedo por los dos lados y córtalas con tijera en 8 cuadrados de unos 35 cm, sacando la vena gruesa del borde.
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2
Paso 2
Pela los 5 dientes de ajo: machaca 3 con el costado del cuchillo y pica fino los otros 2. Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Lava el 1/2 atado de cilantro, sécalo y pica fino las hojas y los tallos tiernos.
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3
Paso 3
Saca los trutros a un plato. Mide el líquido donde se cocieron: necesitas 3 tazas. Si te falta, completa con agua; si sobra, guárdalo para una sopa. Bota el laurel.
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4
Paso 4
Pon los trutros en el aderezo y dóralos 3 minutos por lado, hasta que la piel tome un color amarillo dorado. Sácalos al plato y deja el aderezo en la olla.
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5
Paso 5
Pasa el arroz a un bol grande y déjalo entibiar 10 minutos, revolviendo una vez, para que el huevo no se cuaje de golpe. Prueba y, si le falta, agrega la cucharadita de sal que queda, de a poco. Bate los otros 2 huevos en un plato con un tenedor, agrégalos al arroz con el resto del cilantro y mezcla bien: queda una masa húmeda que se pega.
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6
Paso 6
Arma cada juane: cruza 2 cuadrados de hoja con el lado brillante hacia arriba. Pon al centro 1/8 del arroz y aplástalo un poco; encima, un trutro, medio huevo duro y 1 aceituna, y cúbrelo con otro 1/8 de arroz.
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7
Paso 7
Junta las puntas de las hojas hacia arriba, como una bolsa, apretando para que el relleno quede en forma de bola. Amarra firme el cuello con hilo de cocina, con 2 vueltas y nudo. Si una hoja se rompió, envuelve con un tercer trozo.
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8
Paso 8
Sácalos con una espumadera tomándolos del amarre y déjalos escurrir 5 minutos en un plato. Abre uno para revisar: junto al hueso el pollo no debe verse rosado (74 °C con termómetro). Sirve un juane por persona, en su hoja, y que cada uno lo abra en la mesa.
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9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Si las hojas de plátano vienen congeladas, déjalas descongelando la noche anterior en el refrigerador. Límpialas con un paño húmedo por los dos lados y córtalas con tijera en 8 cuadrados de unos 35 cm, sacando la vena gruesa del borde.
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2
Paso 2
Pasa cada cuadrado por encima de la llama de la cocina, a fuego bajo y a unos 10 cm, 5 a 10 segundos por lado, hasta que la hoja se vea brillante y se doble sin quebrarse. Así no se rompe al envolver. Si tu cocina es eléctrica o de inducción, sumerge cada cuadrado 10 segundos en agua hirviendo y sécalo con un paño. Déjalas apiladas bajo un paño.
- 3
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4
Paso 4
En una olla mediana pon los 4 trutros enteros, 1 litro de agua, los 3 ajos machacados, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1/2 cucharadita de comino, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio, tapa y cocina 25 minutos.
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5
Paso 5
Mientras, en una olla chica, cubre 2 de los huevos con agua, lleva a fuego alto y, cuando hierva, cuenta 10 minutos. Pásalos a un bol con agua fría, pélalos y córtalos por la mitad a lo largo.
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6
Paso 6
Saca los trutros a un plato. Mide el líquido donde se cocieron: necesitas 3 tazas. Si te falta, completa con agua; si sobra, guárdalo para una sopa. Bota el laurel.
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7
Paso 7
En una olla mediana de fondo grueso, calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo) 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Suma el ajo picado, la cúrcuma y el comino que quedan, la cucharadita de orégano y la 1/2 cucharadita de pimienta, y revuelve 1 minuto.
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8
Paso 8
Pon los trutros en el aderezo y dóralos 3 minutos por lado, hasta que la piel tome un color amarillo dorado. Sácalos al plato y deja el aderezo en la olla.
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9
Paso 9
Enjuaga los 300 g de arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. Échalo a la olla del aderezo y revuelve 2 minutos para que se impregne. Agrega las 3 tazas de líquido y la mitad del cilantro, sube a fuego alto y espera que hierva.
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10
Paso 10
Baja a fuego bajo, tapa y cocina 15 minutos sin destapar, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Apaga y deja la olla tapada 10 minutos.
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11
Paso 11
Pasa el arroz a un bol grande y déjalo entibiar 10 minutos, revolviendo una vez, para que el huevo no se cuaje de golpe. Prueba y, si le falta, agrega la cucharadita de sal que queda, de a poco. Bate los otros 2 huevos en un plato con un tenedor, agrégalos al arroz con el resto del cilantro y mezcla bien: queda una masa húmeda que se pega.
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12
Paso 12
Arma cada juane: cruza 2 cuadrados de hoja con el lado brillante hacia arriba. Pon al centro 1/8 del arroz y aplástalo un poco; encima, un trutro, medio huevo duro y 1 aceituna, y cúbrelo con otro 1/8 de arroz.
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13
Paso 13
Junta las puntas de las hojas hacia arriba, como una bolsa, apretando para que el relleno quede en forma de bola. Amarra firme el cuello con hilo de cocina, con 2 vueltas y nudo. Si una hoja se rompió, envuelve con un tercer trozo.
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14
Paso 14
En una olla grande lleva a hervir unos 4 litros de agua a fuego alto. Mete los juanes con cuidado: tienen que quedar cubiertos. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio, tapa y cocina 45 minutos.
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15
Paso 15
Sácalos con una espumadera tomándolos del amarre y déjalos escurrir 5 minutos en un plato. Abre uno para revisar: junto al hueso el pollo no debe verse rosado (74 °C con termómetro). Sirve un juane por persona, en su hoja, y que cada uno lo abra en la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas peruanas y colombianas. Si no las encuentras, envuelve cada juane en papel mantequilla y después en papel aluminio, bien cerrado: queda igual de firme, pero sin el aroma de la hoja.
- En la selva se usa sacha culantro, una hoja larga con olor a cilantro mucho más fuerte. Acá el cilantro común funciona; usa también los tallos, que tienen más sabor.
- Usa hilo de cocina blanco o pabilo de algodón. El hilo de color destiñe con el hervor y mancha la hoja.
Variaciones
- Con achiote: en varias zonas el arroz se tiñe con 1 cucharadita de achiote en vez de cúrcuma; queda rojizo en lugar de amarillo.
- Con manteca de cerdo: en la selva el aderezo se sofríe muchas veces en manteca de cerdo en vez de aceite. Da un sabor más campesino, pero el plato deja de ser sin carne roja.
- Al vapor: si tienes una vaporera grande, cuécelos al vapor 40 minutos en vez de hervirlos. Se desarman menos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 850 kcal por porción.
- 46 g proteínas
- 67 g carbohidratos
- 42 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Ya cocidos, refrigéralos antes de 1 hora dentro de su hoja y cómelos dentro de 24 horas, porque llevan arroz. Recaliéntalos hirviéndolos 15 minutos en su hoja.
Para acompañar
En la selva se comen con yuca cocida, plátano maduro frito y ají de cocona. Acá una ensalada de tomate con cebolla en pluma aliviana el plato, que es contundente.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar pechuga en vez de trutro?
Sí, pero queda más seca. Corta 2 pechugas en 4 trozos grandes y cuécelas solo 15 minutos en el primer hervor.
¿Cómo sé que el juane está listo?
A los 45 minutos el atado debe sentirse firme al apretarlo con una pinza. Al abrirlo, el arroz no se ve mojado y el pollo no tiene partes rosadas junto al hueso.
¿Puedo dejarlos armados para cocerlos después?
Sí. Refrigéralos antes de 1 hora de armados, porque llevan pollo y arroz ya cocidos, y cuécelos dentro de 24 horas. Cuécelos 50 minutos en vez de 45, porque entran fríos al agua.
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