Gyoza

Preparación

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   Paso 1

   Para la masa, mezcla en un bol los 300 g de harina con 1/4 de cucharadita de la sal. Hierve agua y mide 170 ml (algo menos de 3/4 de taza). Viértela de a poco sobre la harina, revolviendo con un tenedor, hasta que se formen grumos.

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   Paso 2

   Cuando se pueda tocar sin quemarte (2 a 3 minutos), júntala con las manos y amasa sobre el mesón 5 a 8 minutos, hasta que quede lisa y suave, como el lóbulo de la oreja. Si se pega, agrega 1 cucharada de harina; si se agrieta, mójate las manos. Envuélvela en film plástico y déjala reposar 30 minutos: así se relaja y se estira sin encogerse.

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   Paso 3

   Mientras reposa, pica los 250 g de repollo muy fino, casi como arroz. Ponlo en un bol con 1/2 cucharadita de sal, revuelve y déjalo 10 minutos. Después estrújalo a puñados con fuerza hasta que no gotee: si queda con agua, el relleno se aguada y rompe la masa.

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   Paso 4

   Pica muy fino los 4 tallos de cebollín y los 3 dientes de ajo, y ralla el trozo de jengibre pelado (unos 3 cm). En un bol junta los 350 g de carne de cerdo molida, el repollo, el cebollín, el ajo, el jengibre, 2 cucharadas de la salsa de soya, 2 cucharaditas del aceite de sésamo y la pimienta.

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   Paso 5

   Revuelve con una cuchara siempre en el mismo sentido 1 a 2 minutos, hasta que el relleno se vea pegajoso y se una en una sola masa. Tápalo y guárdalo en el refrigerador mientras haces los discos. Lávate las manos después de tocar el cerdo crudo.

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   Paso 6

   Corta la masa en dos y forma con cada mitad un rollo de 2,5 cm de grosor. Córtalo en 16 trozos iguales (te quedan 32), del tamaño de una nuez chica. Tapa con un paño los que no estás usando, porque se secan.

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   Paso 7

   Espolvorea el mesón con un poco de la maicena. Aplasta cada trozo con la palma y estíralo con el uslero hasta un disco de 8 a 9 cm, más delgado en el borde que en el centro. Apílalos con una pizca de maicena entre cada uno para que no se peguen.

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   Paso 8

   Para armar, pon 1 cucharada llena de relleno (unos 15 g) en el centro de un disco. Moja con el dedo la mitad del borde con agua. Dobla en media luna y pellizca el centro para unir. Con la cara de adelante haz 3 pliegues desde el centro hacia cada lado, apretando cada uno contra la cara de atrás. Tiene que quedar bien cerrada y con la base plana. Déjalas en una bandeja con maicena, sin que se toquen. Si te sobra relleno, dóralo en una sartén como albondiguitas.

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   Paso 9

   Prepara la salsa para mojar: en un pocillo mezcla las 4 cucharadas de salsa de soya restantes, las 2 de vinagre de arroz y la cucharadita de aceite de sésamo que queda.

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    Paso 10

    Calienta una sartén antiadherente de 26 cm con tapa a fuego medio con 1 cucharada del aceite. Acomoda 16 gyozas con la base hacia abajo, en filas apretadas. Cocínalas 2 a 3 minutos, hasta que la base esté dorada (levanta una con la espátula para mirar).

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    Paso 11

    Con la tapa en una mano, echa 1/3 de taza de agua (salta mucho) y tapa de inmediato. Cocina al vapor 6 a 7 minutos a fuego medio, hasta que casi no quede agua y la masa se vea translúcida. Abre una: el relleno debe estar firme, sin partes rosadas (71 °C con termómetro, por ser cerdo molido).

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    Paso 12

    Destapa y cocina 1 a 2 minutos más, hasta que se evapore el agua que queda y la base vuelva a estar crujiente. Pásalas a un plato con la espátula, con la base dorada hacia arriba. Limpia la sartén con papel y repite con el resto, usando la otra cucharada de aceite y otro 1/3 de taza de agua.

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    Paso 13

    Sírvelas recién hechas, con la salsa para mojar al lado.