Fritada ecuatoriana
Se come en toda la sierra del Ecuador, en mercados y en casas, con mote, choclo y plátano maduro frito en la misma grasa. La técnica es simple: el cerdo hierve en poca agua con ajo y comino, y cuando el agua se evapora la carne sigue cocinándose en la grasa que soltó hasta quedar dorada por fuera y blanda por dentro. Es fácil, pero lleva tiempo, y el mote se remoja la noche antes.
2 h 35 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
838kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 125 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol
- Olla mediana
- Cuchillo
- Mortero
- Olla ancha de fondo grueso
- Cuchara de palo
- Olla grande
- Espumadera
- Fuente
- Colador
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 150 g de maíz blanco pelado (mote) en un bol, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo remojando 10 a 12 horas.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala en 4. Lava los 3 tallos de cebollín y córtalos en trozos de 5 cm.
-
3
Paso 3
Revisa la cocción: al partir el trozo más grande no debe verse rosado por dentro (63 °C con termómetro). Con este tiempo queda bien cocida y blanda. Prueba un trozo: si le falta sal, espolvorea encima una pizca de la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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4
Paso 4
Escurre el mote, agrégale el resto de la sal, revuelve y prueba.
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5
Paso 5
Deja reposar la carne 3 minutos y sirve en cada plato un montón de fritada, mote, un par de trozos de choclo y el maduro.
-
6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, pon los 150 g de maíz blanco pelado (mote) en un bol, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo remojando 10 a 12 horas.
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2
Paso 2
Al día siguiente, bota el agua del remojo y pon el maíz en una olla mediana con 2 litros de agua, sin sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina unas 2 horas, hasta que los granos se abran y estén blandos. Mientras tanto, sigue con la carne.
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3
Paso 3
Corta el kilo de cerdo en cubos de 4 a 5 cm, sin sacarle la grasa: es la que después lo fríe. Pela los 5 dientes de ajo y muélelos en un mortero con la 1 1/2 cucharadita de comino, 1 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta, hasta formar una pasta. Si no tienes mortero, pica el ajo muy fino y mézclalo con lo demás.
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4
Paso 4
En un bol, frota los cubos de carne con la pasta de ajo hasta cubrirlos. Tapa y deja 30 minutos en el refrigerador.
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5
Paso 5
Pela la cebolla y córtala en 4. Lava los 3 tallos de cebollín y córtalos en trozos de 5 cm.
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6
Paso 6
En una olla ancha de fondo grueso o una sartén honda grande, pon la carne con todo su adobo, la cebolla, el cebollín y 2 tazas de agua. Lleva a fuego medio-alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cocina destapado 40 a 50 minutos, revolviendo cada 10 minutos, hasta que el agua se haya evaporado casi entera.
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7
Paso 7
Saca y bota la cebolla y el cebollín. Baja a fuego medio-bajo y deja que la carne se fría en la grasa que soltó, 20 a 30 minutos, revolviendo cada tanto con una cuchara de palo y raspando el fondo, hasta que los trozos estén dorados y crujientes por fuera. Si la olla queda seca y la carne se pega, agrega la cucharada de manteca.
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8
Paso 8
Revisa la cocción: al partir el trozo más grande no debe verse rosado por dentro (63 °C con termómetro). Con este tiempo queda bien cocida y blanda. Prueba un trozo: si le falta sal, espolvorea encima una pizca de la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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9
Paso 9
Cuando a la carne le falten unos 15 minutos, pon a hervir 2 litros de agua en otra olla. Corta los 2 choclos en 3 trozos cada uno, échalos al agua hirviendo y cocínalos 10 a 12 minutos, hasta que los granos estén tiernos.
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10
Paso 10
Saca la carne a una fuente con una espumadera y deja la grasa en la olla. Pela los 2 plátanos maduros y córtalos en diagonal, en rodajas de 1,5 cm. Fríelos en esa grasa a fuego medio, 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y brillantes. Si quedó poca grasa, inclina la olla para juntarla.
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11
Paso 11
Escurre el mote, agrégale el resto de la sal, revuelve y prueba.
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12
Paso 12
Deja reposar la carne 3 minutos y sirve en cada plato un montón de fritada, mote, un par de trozos de choclo y el maduro.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa un corte con grasa: paleta o pulpa con su capa de grasa, o mitad pulpa y mitad costillar en trozos. Con pulpa magra la carne queda seca y vas a necesitar más manteca.
- El mote de maíz se compra seco en tiendas peruanas y ecuatorianas, y también cocido en bolsa, que te ahorra el remojo y las 2 horas. En ese caso usa 2 tazas escurrido y solo caliéntalo.
- El plátano maduro tiene que tener la cáscara casi negra. Si está amarillo, queda duro y poco dulce al freírlo.
Variaciones
- Con jugo de naranja o cerveza: muchas familias cambian 1 taza del agua por jugo de naranja o cerveza rubia. La carne queda más dorada y con un dulzor suave. Con cerveza deja de ser sin gluten.
- Con llapingachos: en la sierra también se sirve con llapingachos o papas cocidas en lugar del choclo.
- Con curtido: acompáñala con cebolla morada en pluma y tomate en cubos, aliñados con jugo de limón y sal 15 minutos antes de servir.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 838 kcal por porción.
- 55 g proteínas
- 70 g carbohidratos
- 41 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
La carne dura 3 días tapada en el refrigerador; recaliéntala en sartén sin aceite a fuego medio hasta que vuelva a dorarse. El mote dura 4 días y se congela bien.
Para acompañar
En Ecuador se sirve con mote, choclo, papas o llapingachos, maduro frito, palta y ají de tomate de árbol. Acá una ensalada a la chilena le da el fresco que le falta.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con costillar?
Sí, cortado en trozos de una costilla. Queda más jugoso y con más grasa; cuécelo 10 minutos más en el agua.
¿Por qué mi fritada quedó dura?
La carne era muy magra o le faltó tiempo en el agua. La primera parte, con agua, es la que la ablanda; no la apures subiendo el fuego.
¿Qué hago con la grasa que sobra?
En Ecuador se llama mapahuira y se usa para freír el maduro o para un refrito. Guárdala en un frasco limpio en el refrigerador hasta 1 semana.
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