Frijoles con garra

Preparación

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   Paso 1

   La noche anterior, extiende los 350 g de porotos rojos en un plato y saca piedritas y porotos rotos. Lávalos en un colador, ponlos en un bol grande con 1 1/2 litros de agua fría y déjalos remojar entre 8 y 12 horas. Van a crecer al doble.

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   Paso 2

   Las 2 patitas de chancho tienen que venir cortadas en 3 o 4 trozos cada una: pídeselo al carnicero, porque tienen hueso y en la casa no se pueden partir. Si les quedan pelos, quémalos pasando cada trozo por la llama de la cocina con una pinza, o ráspalos con un cuchillo. Lávalas bajo la llave.

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   Paso 3

   Pon las patitas en una olla grande con 2 litros de agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 5 minutos, escúrrelas en un colador y bota esa agua, que sale con espuma gris y olor fuerte. Enjuaga las patitas y la olla.

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   Paso 4

   Escurre los porotos y bota el agua del remojo. Pon los porotos y las patitas en la olla limpia con 2 1/2 litros de agua fría. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una cuchara la espuma que suba.

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   Paso 5

   Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, revolviendo cada 20 minutos con una cuchara de palo. El agua tiene que cubrir siempre los porotos por unos 2 dedos; si baja, agrega agua caliente de a 1 taza. No eches todavía el hogao: el tomate es ácido y hace que los porotos demoren más en ablandarse.

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   Paso 6

   Mientras, prepara el hogao (el sofrito colombiano de tomate y cebolla larga): pica la cebolla y los 3 tomates en cubos chicos, de medio centímetro, los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y los 3 dientes de ajo bien fino.

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   Paso 7

   En una sartén calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el cebollín 5 a 6 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos y transparentes. Agrega el ajo, la cucharadita de comino y la de ají de color, y revuelve 1 minuto. Suma el tomate y 1/2 cucharadita de sal y cocina 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga en una salsa espesa. Apaga y reserva.

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   Paso 8

   Pela el plátano verde: corta las puntas, haz 3 cortes a lo largo solo en la cáscara y sácala con los dedos (mancha, así que lávate las manos después). Córtalo en cubos de 1 cm. Pela la zanahoria y rállala por el lado grueso del rallador.

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   Paso 9

   Pasadas las 2 horas, revisa la olla. Un poroto tiene que aplastarse fácil entre los dedos y la piel de las patitas debe estar blanda y empezando a soltarse del hueso. Si falta, cocina 20 a 30 minutos más.

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    Paso 10

    Agrega el plátano, la zanahoria, la mitad del hogao, 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina destapado a fuego bajo 40 minutos, revolviendo cada 5 a 10 minutos para que no se pegue, hasta que el plátano esté blando y el jugo se ponga espeso. Aplasta unos cuantos porotos contra la pared de la olla para ayudar.

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    Paso 11

    Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda. Tienen que quedar con jugo espeso que todavía corra en el plato; si se secaron, agrega agua caliente de a 1/2 taza.

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    Paso 12

    Sirve en platos hondos, con un trozo de patita en cada uno y una cucharada del hogao que guardaste encima.