Frejoles a la criolla
Así se comen los frejoles en las casas de Lima: espesos, con un aderezo de cebolla y ají panca, al lado de un arroz blanco. Allá se usa el frejol canario, que es amarillo; acá funciona con porotos rojos, tórtola o coscorrón. Es un plato fácil y barato, pero hay que acordarse de remojar los porotos la noche anterior.
2 h 5 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Muy baratoCosto
803kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 110 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bandeja
- Colador
- Bol grande
- Olla grande con tapa
- Tabla y cuchillo
- Rallador
- Olla mediana con tapa
- Sartén honda
- Cuchara de palo
- Pisapapas
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, esparce los 350 g de porotos en una bandeja y saca piedritas y porotos rotos. Lávalos en un colador, ponlos en un bol grande y cúbrelos con 1 1/2 litros de agua fría. Déjalos remojar 12 horas: se hinchan al doble.
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2
Paso 2
Al día siguiente, bota el agua del remojo y enjuágalos. Ponlos en una olla grande con 2 litros de agua fría y la hoja de laurel, todavía sin sal.
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3
Paso 3
Prueba y ajusta la sal. Sirve los porotos bien calientes, con el arroz al lado.
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4
Paso 4
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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5
Paso 5
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
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6
Paso 6
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, esparce los 350 g de porotos en una bandeja y saca piedritas y porotos rotos. Lávalos en un colador, ponlos en un bol grande y cúbrelos con 1 1/2 litros de agua fría. Déjalos remojar 12 horas: se hinchan al doble.
-
2
Paso 2
Al día siguiente, bota el agua del remojo y enjuágalos. Ponlos en una olla grande con 2 litros de agua fría y la hoja de laurel, todavía sin sal.
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3
Paso 3
Lleva a fuego alto y, cuando hierva, déjalos hervir fuerte, destapados, 10 minutos completos: los porotos rojos crudos tienen una toxina que solo se destruye con ese hervor. Después baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora a 1 hora y media, hasta que un poroto se aplaste fácil entre los dedos. Revisa cada 20 minutos que sigan cubiertos; si no, agrega agua caliente.
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4
Paso 4
Cuando estén blandos, agrega 1 1/2 cucharaditas de sal, cocina 5 minutos más y apaga. Saca el laurel. Guarda 2 tazas del líquido de cocción y escurre el resto.
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5
Paso 5
Mientras los porotos se cuecen, pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo muy fino. Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador, botando la piel.
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6
Paso 6
Cuando a los porotos les falten unos 30 minutos, lava las 2 tazas de arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. En una olla mediana con tapa, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio y revuelve el arroz 2 minutos.
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7
Paso 7
Agrega 4 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cocina 18 minutos sin destapar. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos.
- 8
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9
Paso 9
Agrega las 2 cucharadas de ají panca, el tomate rallado, la 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de orégano y la 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que el aderezo se oscurezca y suelte aceite por los bordes.
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10
Paso 10
Agrega los porotos escurridos y 1 taza del líquido que guardaste. Revuelve y cocina a fuego bajo 10 minutos.
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11
Paso 11
Con la cuchara de palo o un pisapapas, aplasta más o menos un tercio de los porotos contra el fondo y revuelve: así se ponen cremosos. Cocina 5 minutos más. Si se ven secos, agrega del líquido que queda de a poco; tienen que quedar melosos, no aguados.
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12
Paso 12
Prueba y ajusta la sal. Sirve los porotos bien calientes, con el arroz al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Con porotos en conserva te saltas el remojo y la cocción: usa 3 tarros (unas 5 tazas) enjuagados, y 1 taza de agua en vez del líquido de cocción.
- Si después de 1 hora y media siguen duros, eran porotos viejos: sigue cocinándolos de a 15 minutos, que los de más de un año se demoran bastante más.
- No botes el líquido de cocción hasta el final. Es lo que les da la textura melosa.
Variaciones
- En olla a presión: después del remojo, cuécelos con 1 1/2 litros de agua 25 a 30 minutos desde que suena la válvula, y espera a que baje la presión sola antes de abrir.
- Con zapallo: suma 300 g de zapallo camote en cubos chicos junto con los porotos; se deshace y los espesa más.
- Con un huevo frito encima o un pescado frito al lado (ya no es vegano).
Datos
Nutrición
Aproximadamente 803 kcal por porción.
- 29 g proteínas
- 138 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Los porotos duran 4 días en pote tapado en el refrigerador y se congelan bien hasta 3 meses; al recalentar agrega un poco de agua, porque espesan. El arroz guárdalo aparte en el refrigerador antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas.
Para acompañar
Con arroz blanco y una salsa criolla de cebolla morada con limón. En Lima también los ponen al lado de un seco de carne o de un pescado frito.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que remojarlos sí o sí?
Sin remojo se demoran casi el doble y se cuecen disparejo. Si se te olvidó, hiérvelos 2 minutos, apaga y déjalos tapados 1 hora en esa agua; después sigue la receta.
¿Por qué no quedaron cremosos?
Faltó aplastar porotos o líquido. Aplasta un tercio contra el fondo y agrega líquido de cocción de a poco hasta que se vean melosos.
¿Cómo hago que caigan más livianos?
Bota siempre el agua del remojo, cocínalos hasta que estén bien blandos y no te saltes el comino.
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