Fish and chips

Preparación

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   Paso 1

   Pela el kilo de papas (unas 4 grandes) con un pelador y córtalas en bastones de 1,5 cm de grosor, todos parecidos para que se frían parejo.

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   Paso 2

   Pon los bastones en un bol grande con agua fría de la llave que los cubra y déjalos 30 minutos: así sueltan almidón y no se pegan entre ellos. Mientras, sigue con el pescado.

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   Paso 3

   Sácale la piel y las espinas que veas a los 800 g de pescado (merluza austral, reineta o congrio, de unos 2 cm de grosor). Córtalo en 4 trozos parejos, sécalos muy bien con papel absorbente, espolvoréalos con 1/2 cucharadita de sal y guárdalos en el refrigerador.

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   Paso 4

   Precalienta el horno a 100 °C y pon una rejilla sobre una bandeja en la rejilla del medio: ahí vas a mantener calientes las tandas que vayas friendo.

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   Paso 5

   Echa el litro y medio de aceite en una olla honda de unos 24 cm. El aceite no debe pasar de un tercio de la altura de la olla, porque al freír sube y salta. Caliéntalo a fuego medio hasta 160 °C. Lo más seguro es medirlo con un termómetro de cocina. Si no tienes, mete en el aceite el mango de una cuchara de palo: a 160 °C se forman alrededor burbujitas finas y lentas.

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   Paso 6

   Escurre las papas y sécalas muy bien con un paño de cocina: el agua hace saltar el aceite. Fríelas en 2 tandas, 6 a 7 minutos cada una, hasta que estén blandas pero todavía pálidas. Sácalas con una espumadera a la rejilla. Esta primera fritura las cuece por dentro.

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   Paso 7

   Sube a fuego medio-alto y lleva el aceite a 180 °C (sin termómetro, el mango de la cuchara de palo se rodea al tiro de muchas burbujas rápidas). Mientras se calienta, haz el rebozo: en un bol mediano mezcla 1 1/4 tazas de harina, la cucharadita de polvos de hornear y 1/2 cucharadita de sal. Agrega la taza de cerveza bien helada y bate con un batidor de mano solo hasta que no queden grumos grandes. Tiene que quedar espeso como yogur; si lo bates de más pierde las burbujas que lo hacen crujiente.

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   Paso 8

   Pon la 1/4 taza de harina restante en un plato. Pasa cada trozo de pescado por la harina y sacude el exceso (así el rebozo se pega). Después sumérgelo en el rebozo, levántalo y deja que escurra unos segundos.

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   Paso 9

   Baja 2 trozos al aceite despacio, soltándolos hacia el lado contrario a ti. Fríelos 3 minutos por lado, dándolos vuelta con la espumadera, hasta que la costra esté dorada y suene hueca al golpearla. Abre un trozo por el centro para revisar: el pescado debe estar blanco opaco y separarse en láminas. Pásalos a la rejilla del horno.

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    Paso 10

    Antes de freír los otros 2 trozos, espera que el aceite vuelva a 180 °C: si está frío, el rebozo se empapa de aceite. Fríelos igual que los primeros.

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    Paso 11

    Vuelve a freír las papas a 180 °C en 2 tandas, 2 a 3 minutos cada una, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas a un bol con papel absorbente y espolvoréalas con 1 cucharadita de sal. Prueba una y, si le falta, agrega una pizca más. Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo dentro de la olla antes de moverla.

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    Paso 12

    Corta los 2 limones en gajos. Sirve de inmediato cada trozo de pescado con un montón de papas y gajos de limón para exprimir encima.