Filete Wellington
Es un plato inglés de celebración: un filete entero cubierto con pasta de champiñones y jamón, envuelto en hojaldre y horneado de una pieza. Se corta en la mesa en tajadas gruesas, con la masa dorada por fuera y la carne rosada por dentro. Lo difícil son los tiempos más que la técnica, y sin termómetro de cocina es casi imposible acertar el punto.
3 h 5 minTiempo
Difícil Dificultad
6Porciones
CaroCosto
871kcal / porciónPreparación 40 min · Cocción 70 min · Espera 1 h 15 min
- Hilo de cocina
- Sartén grande de fondo grueso
- Pincel
- Tabla y cuchillo
- Procesadora (opcional)
- Film plástico
- Papel mantequilla
- Uslero
- Bandeja de horno
- Termómetro de cocina
- Papel de aluminio
- Cuchillo de sierra
Para 6 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes. Quítale la grasa y la membrana plateada pasando la punta del cuchillo justo por debajo. Si una punta es más delgada, dóblala hacia abajo y amárrala con hilo de cocina, para que todo el trozo tenga el mismo grosor y se cocine parejo.
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2
Paso 2
Seca el filete con toalla de papel y frótalo por todos lados con 1 1/2 cucharaditas de la sal y 1/2 cucharadita de la pimienta.
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3
Paso 3
Pásalo a un plato, sácale el hilo y, todavía caliente, píntalo entero con las 2 cucharadas de mostaza. Déjalo enfriar.
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4
Paso 4
Para el duxelles (pasta de champiñones picados fino y cocidos hasta secarse), limpia los 500 g de champiñones con papel húmedo, sin remojarlos. Pica muy fino el puerro (la parte blanca y la verde clara) y los 2 dientes de ajo. Pica los champiñones lo más fino que puedas, a cuchillo o en procesadora con pulsos cortos, sin que se hagan puré.
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5
Paso 5
Sobre el mesón, extiende 2 tiras largas de film plástico montadas una sobre otra. Ordena las láminas de jamón serrano en filas montadas, formando un rectángulo del largo del filete y lo bastante ancho para envolverlo. Unta encima el duxelles frío en una capa pareja.
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6
Paso 6
Pon el filete en el borde del rectángulo más cercano a ti y, levantando el film, enróllalo con el jamón y el duxelles hasta cubrirlo entero. Tuerce las puntas del film como un caramelo para dejar un cilindro firme y refrigera 30 minutos.
-
7
Paso 7
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla al medio. Bate el huevo en un pocillo.
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8
Paso 8
Sobre papel mantequilla, estira el hojaldre con un uslero en un rectángulo de unos 3 mm de grosor, 10 cm más largo que el filete y lo bastante ancho para envolverlo. Si viene en 2 láminas, móntalas 1 cm y aprieta la unión con los dedos. Saca el film al filete, ponlo en un borde del hojaldre y pinta con huevo el resto de la masa.
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9
Paso 9
Enrolla el hojaldre sobre el filete hasta que se monte unos 2 cm y corta lo que sobre. Dobla las puntas hacia abajo como un paquete, cortando el exceso para que no queden capas gruesas de masa. Pásalo con el papel a una bandeja de horno, con la unión hacia abajo, y refrigera 20 minutos para que la masa se afirme.
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10
Paso 10
Pinta todo con el huevo que queda, marca líneas suaves con el lomo del cuchillo sin atravesar la masa y haz 2 cortes chicos arriba para que salga el vapor.
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11
Paso 11
Déjalo reposar 10 minutos en la bandeja antes de cortarlo; si lo cortas al tiro, el jugo moja la masa. Córtalo con cuchillo de sierra en 6 tajadas gruesas y sirve.
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12
Paso 12
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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13
Paso 13
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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14
Paso 14
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes. Quítale la grasa y la membrana plateada pasando la punta del cuchillo justo por debajo. Si una punta es más delgada, dóblala hacia abajo y amárrala con hilo de cocina, para que todo el trozo tenga el mismo grosor y se cocine parejo.
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2
Paso 2
Seca el filete con toalla de papel y frótalo por todos lados con 1 1/2 cucharaditas de la sal y 1/2 cucharadita de la pimienta.
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3
Paso 3
Calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego alto con las 2 cucharadas de aceite, hasta que el aceite humee apenas. Dora el filete 1 a 2 minutos por cada lado, también las puntas, hasta que tenga una costra café oscura. Solo se dora por fuera: por dentro sigue crudo.
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4
Paso 4
Pásalo a un plato, sácale el hilo y, todavía caliente, píntalo entero con las 2 cucharadas de mostaza. Déjalo enfriar.
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5
Paso 5
Para el duxelles (pasta de champiñones picados fino y cocidos hasta secarse), limpia los 500 g de champiñones con papel húmedo, sin remojarlos. Pica muy fino el puerro (la parte blanca y la verde clara) y los 2 dientes de ajo. Pica los champiñones lo más fino que puedas, a cuchillo o en procesadora con pulsos cortos, sin que se hagan puré.
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6
Paso 6
En la misma sartén, a fuego medio, derrite los 30 g de mantequilla y sofríe el puerro 4 minutos, revolviendo, hasta que esté blando. Agrega el ajo, los champiñones, la cucharadita de tomillo, la 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 de pimienta que quedan.
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7
Paso 7
Sube a fuego medio-alto y cocina 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que se evapore todo el líquido que sueltan los champiñones y la mezcla se vea seca y se despegue de la sartén. Si queda húmeda, moja el hojaldre por dentro y se pone gomoso. Prueba y ajusta la sal, y extiéndela en un plato para que se enfríe del todo.
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8
Paso 8
Sobre el mesón, extiende 2 tiras largas de film plástico montadas una sobre otra. Ordena las láminas de jamón serrano en filas montadas, formando un rectángulo del largo del filete y lo bastante ancho para envolverlo. Unta encima el duxelles frío en una capa pareja.
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9
Paso 9
Pon el filete en el borde del rectángulo más cercano a ti y, levantando el film, enróllalo con el jamón y el duxelles hasta cubrirlo entero. Tuerce las puntas del film como un caramelo para dejar un cilindro firme y refrigera 30 minutos.
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10
Paso 10
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla al medio. Bate el huevo en un pocillo.
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11
Paso 11
Sobre papel mantequilla, estira el hojaldre con un uslero en un rectángulo de unos 3 mm de grosor, 10 cm más largo que el filete y lo bastante ancho para envolverlo. Si viene en 2 láminas, móntalas 1 cm y aprieta la unión con los dedos. Saca el film al filete, ponlo en un borde del hojaldre y pinta con huevo el resto de la masa.
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12
Paso 12
Enrolla el hojaldre sobre el filete hasta que se monte unos 2 cm y corta lo que sobre. Dobla las puntas hacia abajo como un paquete, cortando el exceso para que no queden capas gruesas de masa. Pásalo con el papel a una bandeja de horno, con la unión hacia abajo, y refrigera 20 minutos para que la masa se afirme.
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13
Paso 13
Pinta todo con el huevo que queda, marca líneas suaves con el lomo del cuchillo sin atravesar la masa y haz 2 cortes chicos arriba para que salga el vapor.
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14
Paso 14
Hornea 35 a 45 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado oscuro y un termómetro enterrado en el centro del filete marque 52 a 55 °C (rosado y jugoso). Si a los 25 minutos ya está muy dorado, tápalo suelto con papel de aluminio.
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15
Paso 15
Déjalo reposar 10 minutos en la bandeja antes de cortarlo; si lo cortas al tiro, el jugo moja la masa. Córtalo con cuchillo de sierra en 6 tajadas gruesas y sirve.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide en la carnicería el centro del filete, la parte más gruesa y pareja. Las puntas delgadas se pasan antes de que el hojaldre se dore; guárdalas para un salteado.
- La carne sigue subiendo unos 3 grados durante el reposo. Si la quieres a punto, rosada pálida, sácala cuando marque 58 °C.
- Si el hojaldre te queda crudo por debajo, la próxima vez calienta la bandeja vacía en el horno y pon el Wellington sobre ella con su papel: el calor de abajo cocina antes la base.
Variaciones
- Con panqueques: envuelve el filete en 2 panqueques delgados antes del hojaldre. Absorben el jugo y la masa queda más crujiente por dentro.
- Individuales: corta 6 medallones de 160 g, dóralos y envuélvelos por separado. Hornéalos 18 a 22 minutos a 200 °C, hasta 52 a 55 °C en el centro.
- Sin jamón: unta el duxelles directo sobre el filete con mostaza y envuélvelo en hojaldre. Queda menos salado y la masa absorbe más jugo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 871 kcal por porción.
- 52 g proteínas
- 45 g carbohidratos
- 54 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre dura 2 días en el refrigerador, envuelto. Recaliéntalo en el horno a 180 °C unos 10 minutos para que la masa vuelva a crujir; la carne queda un poco más cocida.
Para acompañar
En Inglaterra se sirve en cenas de Navidad con salsa de vino tinto, papas asadas y porotos verdes o espárragos salteados.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Lo puedo dejar armado el día antes?
Sí, envuelto en el hojaldre y tapado con film en el refrigerador hasta 24 horas. Píntalo con huevo justo antes de hornear y cuenta unos 5 minutos más de horno, porque entra frío.
¿Por qué se humedeció el hojaldre?
Casi siempre es duxelles con líquido o un filete que se envolvió tibio. Los dos tienen que estar secos y fríos antes de armar.
¿Se puede hacer con otro corte?
El filete es el que mejor resulta porque es tierno y parejo. Un lomo liso sirve, pero queda más firme al morder.
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