Pozole verde
El pozole verde es el de Guerrero, en México. Lleva lo mismo que el rojo (maíz pozolero que se cuece hasta reventar y carne de cerdo), pero el caldo se tiñe con una salsa de tomatillo, pepitas de zapallo tostadas, chiles verdes y hierbas. Es más fácil de lo que parece: casi todo el tiempo la olla trabaja sola. Hay que remojar el maíz desde la noche anterior.
4 h 15 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
746kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 225 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla grande de 8 litros
- Olla mediana
- Sartén
- Licuadora
- Colador
- Bol grande
- Espumadera
- Cuchillo y tabla
Para 6 porciones
20 ingredientes
0 de 20 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 400 g de maíz pozolero en un colador y déjalo remojar en un bol grande con 2 litros de agua fría, 8 a 12 horas.
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2
Paso 2
Mientras, corta el kilo de pulpa de cerdo en cubos de 5 cm. Pela los 6 dientes de ajo y parte 1 cebolla por la mitad.
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3
Paso 3
Saca la cáscara de papel a los 12 tomatillos y lávalos con agua tibia, porque vienen pegajosos. Córtalos en cuartos.
-
4
Paso 4
Saca las semillas y las venas a los 2 jalapeños (con guantes o lavándote bien las manos después) y al pimentón verde, y córtalos en trozos. Corta la segunda cebolla por la mitad y pica una mitad en trozos para la salsa; guarda la otra para servir. Saca el tallo a las 3 hojas de acelga.
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5
Paso 5
En la licuadora pon los tomatillos, las pepitas, los jalapeños, el pimentón, la media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo que quedan, las hojas y tallos finos del atado de cilantro (guarda un puñado de hojas), la acelga, 1 cucharadita de orégano, el 1/4 de cucharadita de comino y 1 taza del líquido de la olla. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
-
6
Paso 6
Mientras, prepara las guarniciones: corta la 1/2 lechuga en tiras finas, los 8 rábanos en rodajas delgadas y la media cebolla que guardaste en cubos chicos. Parte los 3 limones en cuartos, corta las 2 paltas en cubos, pica las hojas de cilantro que guardaste y pon la cucharadita de orégano que queda en un platito.
-
7
Paso 7
Sirve el pozole bien caliente en platos hondos, con harto maíz y carne. Pon las guarniciones al centro de la mesa para que cada uno agregue lechuga, rábano, cebolla, palta, cilantro, orégano frotado entre los dedos y limón.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 400 g de maíz pozolero en un colador y déjalo remojar en un bol grande con 2 litros de agua fría, 8 a 12 horas.
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2
Paso 2
Escurre el maíz y ponlo en una olla grande (de 8 litros) con 4 litros de agua, sin sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora y media.
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3
Paso 3
Mientras, corta el kilo de pulpa de cerdo en cubos de 5 cm. Pela los 6 dientes de ajo y parte 1 cebolla por la mitad.
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4
Paso 4
Pasada la hora y media, agrega al maíz el cerdo, las 2 mitades de cebolla, 4 dientes de ajo y las 2 hojas de laurel. Sube el fuego hasta que vuelva a hervir y saca con una espumadera la espuma gris que sube.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo y cocina 1 hora y media a 2 horas, tapado a medias, hasta que la carne se deshaga al apretarla con un tenedor y los granos se abran como una flor. Revisa cada 30 minutos que el líquido cubra todo por unos 4 cm; si baja, agrega agua caliente.
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6
Paso 6
Cuando falten unos 40 minutos, tuesta la 1/2 taza de pepitas de zapallo en una sartén seca a fuego medio-bajo, 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se inflen y empiecen a saltar. Pásalas a un plato antes de que se doren de más.
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7
Paso 7
Saca la cáscara de papel a los 12 tomatillos y lávalos con agua tibia, porque vienen pegajosos. Córtalos en cuartos.
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8
Paso 8
Saca las semillas y las venas a los 2 jalapeños (con guantes o lavándote bien las manos después) y al pimentón verde, y córtalos en trozos. Corta la segunda cebolla por la mitad y pica una mitad en trozos para la salsa; guarda la otra para servir. Saca el tallo a las 3 hojas de acelga.
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9
Paso 9
En la licuadora pon los tomatillos, las pepitas, los jalapeños, el pimentón, la media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo que quedan, las hojas y tallos finos del atado de cilantro (guarda un puñado de hojas), la acelga, 1 cucharadita de orégano, el 1/4 de cucharadita de comino y 1 taza del líquido de la olla. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
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10
Paso 10
En una olla mediana derrite las 2 cucharadas de manteca a fuego medio. Vierte la salsa con cuidado, porque salta, y cocínala 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que pase de verde brillante a verde oliva y espese un poco.
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11
Paso 11
Cuando el cerdo y el maíz estén listos, saca la cebolla y el laurel. Agrega la salsa verde y 1 1/2 cucharadas de sal, revuelve y cocina a fuego bajo, destapado, 20 a 30 minutos, revolviendo cada tanto para que las pepitas no se peguen al fondo. Tiene que quedar caldoso pero con cuerpo. Prueba y, si le falta, agrega de a poco la 1/2 cucharada de sal que queda.
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12
Paso 12
Mientras, prepara las guarniciones: corta la 1/2 lechuga en tiras finas, los 8 rábanos en rodajas delgadas y la media cebolla que guardaste en cubos chicos. Parte los 3 limones en cuartos, corta las 2 paltas en cubos, pica las hojas de cilantro que guardaste y pon la cucharadita de orégano que queda en un platito.
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13
Paso 13
Sirve el pozole bien caliente en platos hondos, con harto maíz y carne. Pon las guarniciones al centro de la mesa para que cada uno agregue lechuga, rábano, cebolla, palta, cilantro, orégano frotado entre los dedos y limón.
Consejos
Para que te quede bien
- El tomatillo fresco se encuentra en algunas ferias y en tiendas de productos mexicanos; también viene en tarro (tomatillo entero), que se usa escurrido y en el mismo peso. Si no lo encuentras, usa tomates verdes (sin madurar) con el jugo de 1 limón más: no es igual, pero funciona.
- El maíz pozolero se vende en tiendas mexicanas. El maíz blanco pelado de las tiendas peruanas sirve igual. Si compras maíz pozolero precocido en tarro, sáltate el remojo: cuece el cerdo solo en los 4 litros de agua (pasos 4 y 5) y agrega el maíz escurrido junto con la salsa.
- En Guerrero se le pone epazote a la salsa. Aquí no se encuentra fresco; la acelga y el cilantro le dan el verde y el sabor a hierba.
- Sala al final: en más de 3 horas el líquido se reduce y lo que parecía bien salado al principio termina pasado.
Variaciones
- Con pollo: cambia el cerdo por 1,2 kg de trutros con hueso, agrégalos cuando el maíz ya se abrió y cocínalos 40 minutos, hasta que no quede nada rosado junto al hueso (74 °C).
- Vegetariano: sin cerdo ni manteca, con los granos de 6 choclos frescos en vez del maíz pozolero y 500 g de champiñones salteados; usa aceite y caldo de verduras.
- Con chicharrón: sirve con chicharrón de cerdo en trocitos y tostadas de maíz, como en las pozolerías de Guerrero.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 746 kcal por porción.
- 46 g proteínas
- 71 g carbohidratos
- 33 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, tapado, dura 3 días; las guarniciones se cortan al momento. Se congela hasta 3 meses.
Para acompañar
En Guerrero se come con tostadas de maíz, chicharrón y las guarniciones crudas. Aquí puedes usar tortillas de maíz cortadas en triángulos y doradas en el horno.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Pica mucho?
Con los jalapeños sin semillas queda con un picor suave. Si lo quieres más picante, deja las semillas de uno o sirve ají aparte.
¿En qué se diferencia del pozole rojo?
La base de maíz y cerdo es la misma. El rojo se tiñe con chiles secos y el verde con tomatillo, pepitas, chile verde y hierbas, que lo dejan más espeso y ácido.
¿Se puede congelar?
Sí, sin las guarniciones, hasta 3 meses. Descongélalo en el refrigerador y caliéntalo a fuego medio con un poco de agua.
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