Pozole rojo
El pozole es una sopa de fiesta en México, sobre todo en septiembre y en reuniones grandes: maíz de grano gigante que se abre como flor al cocerse, carne de cerdo y un caldo rojo de chile seco. Es largo: el maíz seco se remoja desde la noche anterior y se cuece unas 3 horas.
4 h 20 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
650kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 230 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Colador
- Bol grande
- Olla grande de 8 litros con tapa
- Espumadera
- Tijera
- Sartén
- Bol
- Licuadora
- Tabla y cuchillo
Para 6 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 500 g de maíz pozolero en un colador, ponlo en un bol grande con 2 litros de agua fría y déjalo remojar 8 a 12 horas.
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2
Paso 2
Mientras, corta el kilo de pulpa de cerdo en cubos de 5 cm.
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3
Paso 3
Mientras, limpia los 6 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo con tijera, ábrelos y sácales semillas y venas. Lávate las manos después.
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4
Paso 4
Escurre los chiles, bota el agua del remojo y ponlos en la licuadora con los 2 dientes de ajo restantes, un cuarto de cebolla, la 1/4 de cucharadita de comino y 1 1/2 tazas del líquido de la olla. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
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5
Paso 5
Prepara la mesa: corta el cuarto de repollo en tiras muy finas, los 8 rábanos en rodajas delgadas, pica fino la cebolla que queda y corta los 3 limones en gajos. Pon la cucharadita de orégano restante en un platito.
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6
Paso 6
Sirve el pozole muy caliente en platos hondos, con carne, maíz y bastante líquido. Cada uno agrega repollo, rábano, cebolla, orégano y limón a su gusto.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 500 g de maíz pozolero en un colador, ponlo en un bol grande con 2 litros de agua fría y déjalo remojar 8 a 12 horas.
-
2
Paso 2
Escurre el maíz y ponlo en una olla grande (de 8 litros) con 4 litros de agua, sin sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora y media.
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3
Paso 3
Mientras, corta el kilo de pulpa de cerdo en cubos de 5 cm.
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4
Paso 4
Pasada la hora y media, agrega a la olla el cerdo, media cebolla en un trozo, 4 dientes de ajo pelados, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de orégano. Sube el fuego hasta que vuelva a hervir y saca con una espumadera la espuma gris que sube.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo y cocina 1 hora y media a 2 horas, con la olla tapada a medias, hasta que la carne esté tierna al pincharla y los granos de maíz se hayan abierto como una flor. Revisa cada 30 minutos que el líquido cubra todo por unos 4 cm; si baja, agrega agua caliente.
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6
Paso 6
Mientras, limpia los 6 chiles anchos con un paño húmedo, córtales el tallo con tijera, ábrelos y sácales semillas y venas. Lávate las manos después.
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7
Paso 7
Tuesta los chiles en una sartén sin aceite a fuego medio, 10 a 15 segundos por lado, hasta que suelten aroma, sin dejar que echen humo negro. Ponlos en un bol, cúbrelos con 2 tazas de agua bien caliente y déjalos remojar 15 minutos.
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8
Paso 8
Escurre los chiles, bota el agua del remojo y ponlos en la licuadora con los 2 dientes de ajo restantes, un cuarto de cebolla, la 1/4 de cucharadita de comino y 1 1/2 tazas del líquido de la olla. Licúa 2 minutos, hasta que quede liso.
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9
Paso 9
En la misma sartén, calienta la cucharada de aceite a fuego medio. Pon un colador encima y vierte la salsa, apretando con una cuchara (cuidado, salpica). Cocínala 5 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca. Pásala a la olla y revuelve.
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10
Paso 10
Agrega 1 cucharada de sal y cocina 20 minutos más a fuego bajo. Prueba el caldo y ajusta con la otra cucharada de sal, de a 1 cucharadita, probando entre una y otra. Saca la cebolla y el laurel.
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11
Paso 11
Prepara la mesa: corta el cuarto de repollo en tiras muy finas, los 8 rábanos en rodajas delgadas, pica fino la cebolla que queda y corta los 3 limones en gajos. Pon la cucharadita de orégano restante en un platito.
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12
Paso 12
Sirve el pozole muy caliente en platos hondos, con carne, maíz y bastante líquido. Cada uno agrega repollo, rábano, cebolla, orégano y limón a su gusto.
Consejos
Para que te quede bien
- El maíz está listo cuando los granos se abren como flor y quedan blandos pero enteros. Si después de 3 horas siguen cerrados, sigue cocinando: depende de lo seco que venga.
- Sala al final, cuando el maíz ya reventó. En 3 horas el líquido se reduce bastante y lo que parecía bien salado al inicio termina pasado.
- Las guarniciones van siempre: el repollo, el rábano y el limón crudos alivianan un caldo tan pesado.
Variaciones
- Con maíz pozolero en lata: usa 2 latas de unos 800 g, escurridas y enjuagadas. Cuece primero el cerdo 1 hora y media y agrega el maíz junto con la salsa.
- Con pollo: 1,2 kg de presas en vez de cerdo, cocidas 40 minutos después de que el maíz haya reventado.
- Verde: cambia la salsa de chile ancho por una de tomatillo, jalapeño y semillas de zapallo, como la del pipián.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 650 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 79 g carbohidratos
- 19 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigerado dura 4 días y queda más sabroso al día siguiente; recaliéntalo hasta que hierva. Se congela bien hasta 3 meses, sin las guarniciones, que se cortan al momento.
Para acompañar
En México se sirve con tostadas (tortillas fritas) untadas con crema. Acá también con marraqueta tostada.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Sirve el mote de trigo?
No: es otro grano, lleva gluten y no se abre igual. Necesitas maíz pozolero (mote de maíz pelado), que se vende seco o en lata en tiendas de productos mexicanos.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Sí: el maíz remojado con el cerdo, 50 minutos desde que suena la válvula, y espera que la presión baje sola antes de abrir. Después agrega la salsa y sigue la receta.
¿Pica?
El chile ancho casi no pica. El picor lo pone cada uno en la mesa, con ají molido o salsa.
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