Caldo de res
En México el caldo de res se toma todo el año en fondas y casas, y se parece bastante a una cazuela de vacuno: carne con hueso, choclo y verduras en trozos grandes en un caldo claro. La diferencia está en la mesa, donde cada uno le pone limón, cebolla picada, cilantro y ají. El osobuco necesita unas dos horas para quedar blando, así que hay que darle tiempo.
3 hTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
537kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 160 min
- Olla grande de 6 litros con tapa
- Espumadera
- Tabla y cuchillo
- Pelador
- Bol
- Platitos para servir los aliños
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Enjuaga el kilo de osobuco (unas 4 rodajas) con agua fría para sacar astillas de hueso y ponlas en una olla grande, de al menos 6 litros.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala por la mitad. Una mitad va entera a la olla; la otra pícala en cubos chicos, de medio centímetro, y guárdala tapada en el refrigerador para servir. Pela los 4 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo.
-
3
Paso 3
Corta los 2 zapallos italianos en trozos de 4 cm. Corta el cuarto de repollo en 2 gajos, dejando un poco del tronco para que las hojas no se suelten. Saca las puntas de los 150 g de porotos verdes y córtalos por la mitad.
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4
Paso 4
Prueba el caldo y agrega sal de a 1/2 cucharadita, hasta 2 cucharaditas más, hasta que te guste. Las papas y el choclo absorben sal, así que vuelve a probar antes de servir.
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5
Paso 5
Mientras se terminan las verduras, lava y pica el medio atado de cilantro, corta los 2 limones en gajos y pica fino el ají verde (sácale las semillas si no quieres que pique tanto). Pon todo en platitos, junto con la cebolla picada que guardaste.
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6
Paso 6
Sirve en platos hondos un trozo de osobuco, una rueda de choclo y un poco de cada verdura, y cubre con caldo bien caliente. Cada uno le agrega en la mesa limón, cebolla, cilantro y ají a su gusto.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Enjuaga el kilo de osobuco (unas 4 rodajas) con agua fría para sacar astillas de hueso y ponlas en una olla grande, de al menos 6 litros.
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2
Paso 2
Pela la cebolla y córtala por la mitad. Una mitad va entera a la olla; la otra pícala en cubos chicos, de medio centímetro, y guárdala tapada en el refrigerador para servir. Pela los 4 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo.
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3
Paso 3
Agrega a la olla los 3 litros de agua fría, la media cebolla entera, el ajo, las 2 hojas de laurel y la 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva a fuego alto.
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4
Paso 4
Cuando esté por hervir (unos 15 minutos) va a subir una espuma gris. Sácala con una espumadera o una cuchara y bótala; repite un par de veces hasta que casi no salga. Así el caldo queda claro.
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5
Paso 5
Baja a fuego bajo, agrega 2 cucharaditas de la sal, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, hasta que la carne se separe del hueso al empujarla con un tenedor. Tiene que hervir suave, con burbujas chicas: si hierve fuerte, el caldo se enturbia y la carne queda dura.
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6
Paso 6
Mientras se cuece la carne, prepara las verduras. Pela las 3 papas y córtalas en cuartos. Pela las 2 zanahorias y córtalas en trozos de 4 cm. Corta cada choclo en 3 ruedas gruesas con un cuchillo grande. Guarda las papas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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7
Paso 7
Corta los 2 zapallos italianos en trozos de 4 cm. Corta el cuarto de repollo en 2 gajos, dejando un poco del tronco para que las hojas no se suelten. Saca las puntas de los 150 g de porotos verdes y córtalos por la mitad.
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8
Paso 8
Cuando la carne esté blanda, saca la media cebolla y las hojas de laurel con una cuchara y bótalas. Sube a fuego medio y agrega las papas escurridas, la zanahoria y el choclo. Cocina 10 minutos, tapado.
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9
Paso 9
Agrega el repollo y los porotos verdes y cocina 5 minutos más.
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10
Paso 10
Suma el zapallo italiano y cocina 8 a 10 minutos, hasta que al pinchar la papa con un cuchillo entre sin resistencia y el zapallo esté blando pero entero.
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11
Paso 11
Prueba el caldo y agrega sal de a 1/2 cucharadita, hasta 2 cucharaditas más, hasta que te guste. Las papas y el choclo absorben sal, así que vuelve a probar antes de servir.
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12
Paso 12
Mientras se terminan las verduras, lava y pica el medio atado de cilantro, corta los 2 limones en gajos y pica fino el ají verde (sácale las semillas si no quieres que pique tanto). Pon todo en platitos, junto con la cebolla picada que guardaste.
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13
Paso 13
Sirve en platos hondos un trozo de osobuco, una rueda de choclo y un poco de cada verdura, y cubre con caldo bien caliente. Cada uno le agrega en la mesa limón, cebolla, cilantro y ají a su gusto.
Consejos
Para que te quede bien
- La médula del osobuco le da cuerpo al caldo. Si se sale del hueso durante la cocción, no la saques: se disuelve y queda en el caldo.
- Si quieres un caldo con menos grasa, cocínalo el día antes, enfríalo en el refrigerador y saca con una cuchara la capa de grasa blanca que se forma arriba. Después calientas y cueces las verduras.
- Corta todas las verduras en trozos grandes. En trozos chicos se deshacen y enturbian el caldo.
Variaciones
- Con costilla: el chambarete que se usa en México es el osobuco, y muchas veces se mezcla con costilla de vacuno. Puedes usar 600 g de osobuco y 600 g de costilla de vacuno, con el mismo tiempo.
- Con garbanzos: agrega 1 taza de garbanzos remojados la noche anterior junto con la carne; se cuecen en las mismas 2 horas.
- Con arroz: se sirve con una cucharada de arroz rojo mexicano dentro del plato.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 537 kcal por porción.
- 42 g proteínas
- 55 g carbohidratos
- 19 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador, en un recipiente tapado. El caldo con la carne se congela hasta 3 meses; las papas y el zapallo se ponen aguados al descongelar, así que es mejor congelarlo sin verduras.
Para acompañar
En México va con tortillas de maíz calientes y a veces con arroz rojo. Aquí también calza con marraqueta y un pebre.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Sí. Cocina el osobuco con el agua y los aliños 40 minutos desde que la olla toma presión, deja que la presión baje sola antes de abrir y después cuece las verduras destapado, igual que en la receta.
¿Qué uso si no encuentro osobuco?
Sirve cualquier corte de vacuno con hueso para cocción larga, como la costilla de vacuno o el asado de tira. El tapapecho también funciona, pero el caldo queda con menos cuerpo.
¿Por qué me quedó turbio?
Porque hirvió fuerte o porque no sacaste la espuma al principio. No cambia el sabor; para la próxima, mantén el fuego bajo con burbujas suaves.
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