Arrollado de huaso
El arrollado de huaso es comida de campo chilena: carne y tocino de chancho aliñados con ají rojo, ajo, vinagre y comino, envueltos en cuero y cocidos lento en agua. El cuero queda blando y gelatinoso, y la carne toma el color del ají. Pide planificar (la carne se marina varias horas) y algo de maña para enrollar y amarrar.
2 h 40 minTiempo
Difícil Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
842kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 120 min
Más 4 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Tabla y cuchillo
- Bol grande
- Film plástico
- Hilo de cocina
- Olla grande con tapa
- Olla mediana
- Colador
- Tenedor
Para 6 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta los 700 g de pulpa de cerdo en tiras de unos 2 cm de grosor y 20 cm de largo, siguiendo la veta de la carne. Corta los 250 g de panceta en tiras de 1 cm de grosor.
-
2
Paso 2
Abre los 2 ajíes rojos a lo largo, sácales las semillas y las venas (usa guantes o lávate bien las manos después) y pícalos bien finos. Pica también los 4 dientes de ajo muy finos.
-
3
Paso 3
En un bol grande mezcla el ají, el ajo, el 1/4 de taza de vinagre, la cucharada de ají de color, la cucharadita de orégano, la 1/2 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega las tiras de carne y de panceta y revuelve con las manos hasta que todas queden cubiertas.
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4
Paso 4
Tapa el bol con film y déjalo en el refrigerador al menos 4 horas, o mejor toda la noche, para que la carne tome el aliño.
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5
Paso 5
Extiende el cuero sobre la tabla con la cara grasosa hacia arriba. Si tiene pelos, rasúralos con una máquina de afeitar desechable nueva o quémalos pasándolo rápido sobre la llama de la cocina, y lávalo. Recórtalo en un rectángulo de unos 30 x 25 cm.
-
6
Paso 6
Acomoda las tiras de carne y panceta a lo largo del cuero, alternándolas, dejando 3 cm libres en todos los bordes. Echa encima lo que quedó del aliño en el bol.
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7
Paso 7
Está listo cuando al pinchar el cuero con un tenedor entra sin esfuerzo y el jugo que sale es transparente. Con 2 horas de cocción suave el centro pasa con holgura los 63 °C que necesita el cerdo.
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8
Paso 8
Saca el arrollado a una tabla y déjalo reposar 10 minutos. Corta y saca el hilo, y córtalo en rodajas de 1,5 cm con un cuchillo afilado.
-
9
Paso 9
Prueba una rodaja y una papa: si les falta sal, espolvorea una pizca encima al servir. Sirve 2 o 3 rodajas por persona con las papas cocidas al lado y un par de cucharadas del jugo de la cocción por encima, bien caliente.
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10
Paso 10
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
11
Paso 11
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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12
Paso 12
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 700 g de pulpa de cerdo en tiras de unos 2 cm de grosor y 20 cm de largo, siguiendo la veta de la carne. Corta los 250 g de panceta en tiras de 1 cm de grosor.
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2
Paso 2
Abre los 2 ajíes rojos a lo largo, sácales las semillas y las venas (usa guantes o lávate bien las manos después) y pícalos bien finos. Pica también los 4 dientes de ajo muy finos.
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3
Paso 3
En un bol grande mezcla el ají, el ajo, el 1/4 de taza de vinagre, la cucharada de ají de color, la cucharadita de orégano, la 1/2 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega las tiras de carne y de panceta y revuelve con las manos hasta que todas queden cubiertas.
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4
Paso 4
Tapa el bol con film y déjalo en el refrigerador al menos 4 horas, o mejor toda la noche, para que la carne tome el aliño.
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5
Paso 5
Extiende el cuero sobre la tabla con la cara grasosa hacia arriba. Si tiene pelos, rasúralos con una máquina de afeitar desechable nueva o quémalos pasándolo rápido sobre la llama de la cocina, y lávalo. Recórtalo en un rectángulo de unos 30 x 25 cm.
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6
Paso 6
Acomoda las tiras de carne y panceta a lo largo del cuero, alternándolas, dejando 3 cm libres en todos los bordes. Echa encima lo que quedó del aliño en el bol.
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7
Paso 7
Enrolla desde el lado largo, apretando fuerte, hasta que los bordes del cuero se junten y monten un poco. Amarra con hilo de cocina: una vuelta cada 3 cm a lo ancho y una vuelta a lo largo, bien firme, para que el rollo no se abra al cocerse.
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8
Paso 8
En una olla grande pon 4 litros del agua con la cebolla pelada y cortada en cuartos, la zanahoria pelada en trozos, las 2 hojas de laurel y 1 cucharada de la sal. Lleva a fuego alto hasta que hierva.
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9
Paso 9
Mete el arrollado con cuidado; tiene que quedar cubierto de agua. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas, con el agua apenas burbujeando. Dalo vuelta a la hora y, si el agua baja y lo deja al descubierto, agrega agua caliente.
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10
Paso 10
Está listo cuando al pinchar el cuero con un tenedor entra sin esfuerzo y el jugo que sale es transparente. Con 2 horas de cocción suave el centro pasa con holgura los 63 °C que necesita el cerdo.
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11
Paso 11
Cuando falte media hora, pela los 1200 g de papas y córtalas en trozos parejos. Ponlas en una olla mediana con los 2 litros de agua fría que quedan y la cucharadita de sal restante. Llévalas a fuego alto y, cuando hiervan, baja a fuego medio y cuécelas 18 a 20 minutos, hasta que el tenedor entre sin resistencia. Escúrrelas en un colador.
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12
Paso 12
Saca el arrollado a una tabla y déjalo reposar 10 minutos. Corta y saca el hilo, y córtalo en rodajas de 1,5 cm con un cuchillo afilado.
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13
Paso 13
Prueba una rodaja y una papa: si les falta sal, espolvorea una pizca encima al servir. Sirve 2 o 3 rodajas por persona con las papas cocidas al lado y un par de cucharadas del jugo de la cocción por encima, bien caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Pide el cuero en la carnicería: el de la guata es más delgado y se enrolla mejor que el de la pierna. Si te lo venden con mucha grasa pegada, déjale una capa de medio centímetro y saca el resto.
- Con el comino anda con cuidado. Media cucharadita alcanza; con más, tapa el sabor del ají y del cerdo.
- No botes el caldo: cuélalo y úsalo para una cazuela o una sopa al día siguiente, sacándole la grasa de arriba cuando se enfríe.
Variaciones
- Si tienes pasta de ají rojo de frasco, usa 3 cucharadas en vez de los ajíes frescos.
- En olla a presión: cuécelo 45 minutos desde que empiece a silbar. Apaga y no la abras hasta que la válvula baje sola y salga todo el vapor.
- Con vinagre de vino tinto también resulta: usa la misma cantidad.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 842 kcal por porción.
- 49 g proteínas
- 41 g carbohidratos
- 54 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Entero o en rodajas dura 4 días en el refrigerador, envuelto en film. Se puede congelar hasta 2 meses. Recalienta las rodajas tapadas en una olla con un poco del caldo, a fuego bajo.
Para acompañar
Con las papas cocidas mojadas en el jugo de la olla, o con puré picante. Al lado, pebre o ensalada chilena.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo cuero de cerdo?
En carnicerías y en el mesón de carnes de los supermercados grandes, a veces hay que encargarlo. Si no lo encuentras, puedes envolver el relleno en una lámina de panceta con cuero, aunque queda más grasoso.
¿Se puede servir frío?
Sí. Frío se corta en rodajas finas y se come como fiambre, con pan amasado o como entrada con pebre.
¿Por qué se me abrió al cocerlo?
Faltó apretar al enrollar o el hilo quedó suelto. Amarra cada 3 cm y tira firme; el cuero se encoge un poco al cocerse y aprieta solo.
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