Empanadas tucumanas
En Tucumán la empanada se hace con matambre, el corte que en Chile se vende como malaya. La carne se hierve, se pica a cuchillo y se mezcla con cebolla, cebollín, comino, pimentón y huevo duro; no lleva pasas, aceitunas ni papa. Lo que la hace jugosa es un poco del agua donde se coció el matambre, que se agrega al relleno. Conviene dejar listos la carne y la masa el día antes.
3 h 10 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
801kcal / porciónPreparación 60 min · Cocción 100 min
Más 1 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla grande con tapa
- Olla chica
- Tabla y cuchillo afilado
- Sartén grande
- Bol grande
- Paño de cocina
- Uslero
- Cortador redondo o plato de 12 cm
- 2 latas para horno
- Papel para hornear
- Guantes de cocina
Para 6 porciones
11 ingredientes
0 de 11 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Saca a la malaya los trozos grandes de grasa suelta. Ponla en una olla grande con 2 litros de agua y 1 cucharadita de sal, lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma gris con una cuchara. Baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora, hasta que un tenedor entre fácil.
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2
Paso 2
Mientras, cuece los 3 huevos: en una olla chica con agua que los cubra, 10 minutos desde que hierva. Pásalos a agua fría, pélalos y pícalos.
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3
Paso 3
Saca la malaya a una tabla y guarda 1 taza del agua de la cocción. Cuando se pueda tocar, córtala con cuchillo afilado en cubitos muy chicos, de medio centímetro o menos, quitando la grasa y los nervios.
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4
Paso 4
Pica las 2 cebollas en cubos chicos y la parte verde del cebollín bien fina.
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5
Paso 5
En una sartén grande derrite 30 g de la grasa vacuna a fuego medio y sofríe la cebolla 10 minutos, hasta que esté transparente.
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6
Paso 6
Agrega la carne, las 2 cucharaditas de comino, la cucharada de pimentón, el ají molido y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve 2 minutos, suma 2/3 de la taza del agua de la cocción y cocina 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que se absorba casi todo y el relleno quede húmedo pero sin líquido suelto. Prueba la sal.
-
7
Paso 7
Deja enfriar el relleno y refrigéralo por lo menos 1 hora (mejor de un día para otro). Al armar, mezcla el cebollín y el huevo picado.
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8
Paso 8
Para la masa, derrite los 100 g de grasa restantes y deja entibiar. Disuelve la última cucharadita de sal en 1 taza (250 ml) de agua tibia. En un bol mezcla 500 g de harina con la grasa y agrega el agua salada de a poco hasta formar una masa. Amasa 10 minutos, hasta que esté lisa, y deja reposar tapada 30 minutos.
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9
Paso 9
Precalienta el horno a 250 °C (o al máximo) con la rejilla arriba. Forra 2 latas con papel para hornear.
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10
Paso 10
Estira la masa sobre el mesón con los 20 g de harina que quedan, hasta 2 o 3 mm, y corta discos de 12 a 13 cm. Salen unos 24.
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11
Paso 11
Pon 1 cucharada colmada de relleno frío en cada disco, moja el borde con agua, cierra apretando para sacar el aire y haz el repulgue doblando el borde sobre sí mismo, pliegue tras pliegue.
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12
Paso 12
Hornea una lata a la vez 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Déjalas reposar 3 minutos y sírvelas calientes.
Consejos
Para que te quede bien
- En Tucumán el repulgue tradicional tiene 13 pliegues. Si recién partes, cuenta: ayuda a que todos queden del mismo tamaño.
- No botes el agua donde se coció la malaya. Un poco va al relleno y el resto sirve de base para una sopa.
- Pide la malaya delgada y pareja. Si viene con mucha grasa, recórtala antes de hervir: después cuesta más.
Variaciones
- Fritas: también se hacen fritas, en abundante grasa o aceite a 170 °C, 3 a 4 minutos por lado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 801 kcal por porción.
- 35 g proteínas
- 72 g carbohidratos
- 40 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Cocidas, 2 días en el refrigerador; recaliéntalas en el horno a 180 °C por 8 minutos. Crudas se congelan hasta 3 meses y se hornean sin descongelar.
Para acompañar
Van de entrada, de a dos o tres por persona, con unas gotas de limón encima como se comen en Tucumán, o con una salsa picante.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Llevan pasas o aceitunas?
No. La tucumana tradicional es solo carne, cebolla, cebollín, huevo y especias. Las pasas y aceitunas son de otras provincias.
¿Qué es el matambre en Chile?
Es la malaya, el corte delgado que cubre las costillas del vacuno. Se vende en carnicerías y supermercados.
¿Puedo cocer la malaya en olla a presión?
Sí, unos 30 minutos desde que pita. No abras la olla hasta que baje toda la presión.
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