Matambre arrollado
El matambre arrollado está en casi todas las mesas argentinas de Navidad y Año Nuevo, frío y en rodajas. El matambre es la malaya chilena: se rellena con huevos duros, zanahoria, pimentón y perejil, se enrolla, se amarra y se hierve hasta que esté blando. Después se prensa mientras se enfría, para que las rodajas salgan compactas. Lleva una tarde entera, pero casi todo es espera, y se hace con días de anticipación.
2 h 50 minTiempo
Media Dificultad
8Porciones
Costo medioCosto
430kcal / porciónPreparación 40 min · Cocción 120 min
Más 5 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla chica
- Tabla y cuchillo afilado
- Rallador
- Hilo de cocina
- Olla grande con tapa
- 2 tablas o fuentes
- Pesos (ollas con agua o tarros)
Para 8 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Cuece los 4 huevos: en una olla chica con agua que los cubra, 10 minutos desde que hierva. Pásalos a agua fría y pélalos.
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2
Paso 2
Extiende la malaya sobre el mesón con la capa de grasa hacia abajo. Saca los trozos de grasa gruesa y los pellejos sueltos del lado de arriba y empareja los bordes con un cuchillo para que quede un rectángulo. Fíjate hacia dónde corren las fibras (las líneas que se ven en la carne): vas a enrollar desde uno de los bordes paralelos a ellas, para que las fibras queden a lo largo del rollo. Así, al cortar las rodajas, la fibra queda cortada de través y salen tiernas.
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3
Paso 3
Pela y pica fino los 3 dientes de ajo. Lava el perejil y pica las hojas. Espolvorea la carne con 2 cucharaditas de sal, la mitad de la pimienta, el ají molido, el ajo y el perejil, repartidos parejo.
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4
Paso 4
Pela las 2 zanahorias y rállalas por el lado grueso del rallador. Saca las semillas de los 2 pimentones y córtalos en tiras de 1 cm. Reparte la zanahoria sobre la carne, dejando libre 3 cm del borde contrario al que vas a enrollar, y pon encima las tiras de pimentón, paralelas al borde por donde vas a empezar.
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5
Paso 5
Pon los 4 huevos en fila, uno detrás del otro, sobre el borde por donde vas a empezar a enrollar.
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6
Paso 6
Enrolla la carne bien apretada desde ese borde, empujando el relleno hacia adentro con los dedos, hasta llegar al borde libre. Amarra el rollo con hilo de cocina cada 3 cm y una vez a lo largo, con nudos firmes.
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7
Paso 7
En una olla grande pon los 5 litros de agua con la cebolla en cuartos, las 2 hojas de laurel, la pimienta restante y la cucharadita de sal que queda, y lleva a hervir.
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8
Paso 8
Mete el rollo: tiene que quedar cubierto. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cocina 2 horas, hasta que un tenedor entre fácil en la carne. Si el agua baja, agrega agua caliente.
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9
Paso 9
Sácalo con cuidado y ponlo entre dos tablas o dos fuentes, con peso encima (unas ollas con agua o tarros). Déjalo prensando 1 hora a temperatura ambiente, hasta que se entibie.
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10
Paso 10
Pásalo, con el peso encima, al refrigerador por lo menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que esté frío y firme.
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11
Paso 11
Saca el hilo y corta rodajas de 1 cm con un cuchillo afilado. Sírvelo frío.
Consejos
Para que te quede bien
- No dejes el matambre cocido más de 2 horas fuera del refrigerador. Si hace calor, prénsalo directamente en el refrigerador.
- Si quedó un hueco en la rodaja, faltó apretar al enrollar o prensar. Envuelve el rollo bien apretado en un paño limpio antes de amarrarlo y se nota la diferencia.
- El agua de la cocción es un buen caldo para una sopa: cuélala y guárdala.
Variaciones
- Con jamón y queso rallado: suma una capa de jamón y 40 g de parmesano antes de la zanahoria.
- Con espinaca: cambia el perejil por hojas de espinaca cruda, que se ven verdes en la rodaja.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 430 kcal por porción.
- 40 g proteínas
- 8 g carbohidratos
- 26 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Entero y envuelto, 4 días en el refrigerador. En rodajas, 2 días. Se puede congelar entero hasta 2 meses; descongélalo en el refrigerador.
Para acompañar
En las fiestas argentinas va de entrada con ensalada rusa (papa, zanahoria y arvejas con mayonesa). También sirve en sándwich de pan amasado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el matambre en Chile?
La malaya. Es el corte delgado que cubre las costillas del vacuno; en Argentina se llama matambre.
¿Con cuánta anticipación lo puedo hacer?
Hasta 3 días antes. Guárdalo entero, envuelto, y córtalo el día que lo sirves.
¿Puedo usar olla a presión?
Sí, unos 50 minutos desde que pita. No abras hasta que baje toda la presión y prénsalo igual después.
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