Coxinha (croqueta de pollo)

Preparación

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   Paso 1

   Pon los 600 g de pechuga de pollo (con hueso y piel) en una olla grande con los 2 litros de agua, la mitad de la cebolla pelada y entera, las 2 hojas de laurel, los 4 clavos de olor y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto.

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   Paso 2

   Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece 20 a 25 minutos. Corta la parte más gruesa para revisar: la carne tiene que estar blanca hasta el hueso, sin nada rosado, y el jugo tiene que salir transparente (74 °C si tienes termómetro). Saca la pechuga a un plato y deja que se entibie 15 minutos.

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   Paso 3

   Cuela el agua de cocción del pollo en un bol y guárdala: con ella se hacen la masa y el relleno. Bota la cebolla, el laurel y los clavos.

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   Paso 4

   Mientras se entibia el pollo, pica en cubos chicos la otra mitad de la cebolla, los 3 dientes de ajo y el ají rojo sin semillas. Saca las semillas de los 2 tomates y córtalos en cubos de medio centímetro. Pica fino el 1/2 atado de perejil.

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   Paso 5

   Quita la piel y el hueso de la pechuga y desmenúzala con dos tenedores en hebras finas. Tienen que salir unas 2 1/2 tazas.

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   Paso 6

   En una sartén grande derrite 30 g de la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla picada con 1/2 cucharadita de sal y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 3 minutos, hasta que esté transparente. Suma el ajo y el ají y cocina 1 minuto más.

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   Paso 7

   Agrega la cucharadita de ají de color, la 1/2 cucharadita de cilantro en polvo y el tomate. Cocina 3 minutos, hasta que el tomate se ablande.

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   Paso 8

   Incorpora el pollo, 3/4 de taza del agua de cocción y la pimienta. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que casi no quede líquido en el fondo. Espolvorea 2 cucharadas de la harina y revuelve 1 minuto, hasta que el relleno se vea apenas cremoso. Apaga, agrega el perejil, prueba y ajusta la sal. Pásalo a un plato y déjalo enfriar.

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   Paso 9

   Para la masa, mide 2 1/2 tazas del agua de cocción y ponlas en una olla mediana con los 50 g de mantequilla que quedan y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto hasta que hierva.

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    Paso 10

    Baja a fuego medio y agrega 2 1/4 tazas de la harina de a poco, revolviendo fuerte con una cuchara de palo. Sigue 2 a 3 minutos, hasta que se forme una masa lisa que se despega de las paredes y deja una capa seca en el fondo de la olla.

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    Paso 11

    Espolvorea la mesa con las 2 cucharadas de harina restantes, vuelca la masa encima, extiéndela y deja que se entibie 15 a 20 minutos, hasta que puedas tocarla sin quemarte. Amásala 1 minuto, hasta que quede lisa.

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    Paso 12

    Divide la masa en 24 bolitas iguales, de unos 35 g (del tamaño de una nuez grande). Tápalas con un paño para que no se sequen.

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    Paso 13

    Toma una bolita, hunde el pulgar al centro y abre un hueco con los dedos, como una tacita de paredes de medio centímetro. Pon adentro 1 cucharada de relleno y 1 cucharadita colmada de los 150 g de queso crema.

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    Paso 14

    Cierra la masa sobre el relleno juntando los bordes hacia arriba, aprieta la punta para sellarla y rueda la base contra la palma para darle forma de gota, con la punta hacia arriba. Si aparece una grieta, ciérrala con el dedo mojado en agua. Repite con todas.

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    Paso 15

    Bate los 2 huevos con 2 cucharadas de agua en un plato hondo y pon las 2 tazas de pan rallado en otro. Pasa cada coxinha por el huevo y después por el pan rallado, apretando suave para que quede cubierta entera.

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    Paso 16

    En una olla mediana de borde alto pon el litro de aceite vegetal (que no pase de un tercio de la olla) y caliéntalo a fuego medio hasta 180 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: está listo cuando le salen burbujitas constantes alrededor.

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    Paso 17

    Fríe de a 4 coxinhas, 2 a 3 minutos, girándolas con una espumadera, hasta que estén doradas parejas. Si echas muchas juntas, el aceite se enfría y quedan grasosas. Sácalas a un plato con toalla de papel.

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    Paso 18

    Sírvelas calientes, recién escurridas, para comer con la mano. Salen 24, para 8 personas como picoteo.