Carne en su jugo
La carne en su jugo es de Guadalajara, en Jalisco, y se come en plato hondo, con harto caldo. La carne se corta chica y se cuece en una salsa de tomatillo y ají que se vuelve caldo; encima van tocino crujiente, cebolla, cilantro, rábano y limón, y al lado unos porotos. Es más picar que cocinar, y queda listo en una hora y media.
1 h 35 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
CaroCosto
716kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 70 min
- Tabla y cuchillo
- Licuadora
- Olla grande con tapa
- Espumadera
- Cuchara de palo
- Sartén
- Papel absorbente
- Abrelatas
- Colador
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta los 800 g de posta negra en láminas finas y después en trocitos de 1 cm, sacando los nervios. Sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
-
2
Paso 2
Corta los 200 g de tocino en trozos de 1 cm.
-
3
Paso 3
Saca la cáscara de papel a los 400 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando. Pela la cebolla: corta media en trozos para la salsa y pica la otra media en cubos chicos para servir. Lava el atado de cilantro y separa un puñado de hojas para servir.
-
4
Paso 4
En la licuadora, pon los tomatillos crudos, la media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo pelados, los 2 ajís verdes sin tallo (sin semillas si no quieres picor), el resto del cilantro y 1 taza del agua. Licúa hasta que quede lisa.
-
5
Paso 5
Mientras tanto, corta los 6 rábanos en rodajas finas, pica las hojas de cilantro que separaste y corta los 2 limones en gajos. Corta las raíces del atado de cebollín y deja los cebollines enteros.
-
6
Paso 6
Sirve en platos hondos, con carne, porotos y harto caldo. Pon encima el tocino crujiente, la cebolla picada, el cilantro y los rábanos, con los cebollines asados al lado. Cada uno le exprime limón en la mesa.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 800 g de posta negra en láminas finas y después en trocitos de 1 cm, sacando los nervios. Sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Corta los 200 g de tocino en trozos de 1 cm.
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3
Paso 3
Saca la cáscara de papel a los 400 g de tomatillos y lávalos con agua tibia, frotando. Pela la cebolla: corta media en trozos para la salsa y pica la otra media en cubos chicos para servir. Lava el atado de cilantro y separa un puñado de hojas para servir.
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4
Paso 4
En la licuadora, pon los tomatillos crudos, la media cebolla en trozos, los 2 dientes de ajo pelados, los 2 ajís verdes sin tallo (sin semillas si no quieres picor), el resto del cilantro y 1 taza del agua. Licúa hasta que quede lisa.
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5
Paso 5
En una olla grande, pon el tocino a fuego medio, sin aceite, y cocínalo 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que suelte su grasa y quede crujiente. Sácalo con una espumadera a un plato con papel absorbente. Deja la grasa en la olla.
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6
Paso 6
Sube a fuego alto y dora la carne en la grasa del tocino en 2 tandas, 3 a 4 minutos cada una, hasta que cambie de color por todos lados. Si echas toda la carne de una vez, suelta agua y se hierve en vez de dorarse.
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7
Paso 7
Vuelve toda la carne a la olla, baja a fuego medio y vierte la salsa licuada con cuidado, porque salpica. Cocina 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado.
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8
Paso 8
Agrega las 3 tazas de agua que quedan. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 40 minutos, hasta que la carne esté blanda al morderla.
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9
Paso 9
Mientras tanto, corta los 6 rábanos en rodajas finas, pica las hojas de cilantro que separaste y corta los 2 limones en gajos. Corta las raíces del atado de cebollín y deja los cebollines enteros.
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10
Paso 10
Calienta una sartén a fuego medio-alto, sin aceite, y asa los cebollines 4 a 5 minutos, dándolos vuelta, hasta que estén blandos y con partes tostadas. Espolvoréalos con una pizca de la sal que queda.
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11
Paso 11
Escurre las 2 latas de porotos rojos, enjuágalos y agrégalos a la olla. Cocina 5 minutos a fuego bajo. Prueba el caldo y agrega el resto de la sal de a poco, hasta que te guste: el tocino y los porotos de lata ya traen algo de sal.
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12
Paso 12
Sirve en platos hondos, con carne, porotos y harto caldo. Pon encima el tocino crujiente, la cebolla picada, el cilantro y los rábanos, con los cebollines asados al lado. Cada uno le exprime limón en la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- Corta la carne bien chica, del tamaño de un poroto grande. Así se ablanda en 40 minutos y se come con cuchara junto con el caldo.
- No pongas el tocino de vuelta en la olla: va encima de cada plato al servir, para que llegue crujiente.
- En Jalisco se usan frijoles bayos. Si tienes porotos tórtola o coscorrón cocidos en casa, quedan más parecidos que los rojos de lata: usa 3 tazas con un poco de su caldo.
Variaciones
- Con lomo liso: queda más blanda y se cocina en solo 15 minutos en el caldo, pero sale más cara.
- Sin tomatillo fresco: usa 2 frascos de 250 g de salsa verde mexicana (se venden en supermercados grandes) en lugar del tomatillo y los ajís, licuada con la cebolla, el ajo, el cilantro y la taza de agua. Ya trae sal, así que prueba antes de salar.
- Con caldo de carne: cambia 2 tazas del agua por caldo de carne para un sabor más intenso. Prueba antes de agregar la sal.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 716 kcal por porción.
- 64 g proteínas
- 45 g carbohidratos
- 32 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador; guarda el tocino y las verduras picadas aparte. Se congela hasta 3 meses sin los acompañamientos frescos.
Para acompañar
En Guadalajara se come con tortillas de maíz calientes y una salsa picante en la mesa. Si no tienes tortillas, una marraqueta sirve para mojar en el caldo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Después de agregar el agua, cierra la olla y cocina 15 minutos desde que toma presión. Deja que baje sola antes de abrir y sigue con los porotos.
¿Por qué la carne quedó dura?
Porque los trozos eran grandes o le faltó tiempo. Déjala 10 a 15 minutos más tapada, a fuego bajo, y prueba de nuevo.
¿Es una sopa o un guiso?
Está entre los dos. Se sirve en plato hondo con bastante caldo, pero la carne y los porotos son lo principal.
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