Pan con chicharrón
El pan con chicharrón es el desayuno de fin de semana en Lima. El cerdo se cuece en agua con sal y comino hasta que el agua se evapora, y después se dora en la misma grasa que soltó. Se arma con camote frito y salsa criolla en pan francés, que en Chile es la marraqueta.
1 h 50 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
947kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 90 min
- Tabla y cuchillo
- Olla ancha de fondo grueso con tapa
- Cuchara
- Bol
- Plato con papel absorbente
- Sartén
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 300 g de panceta y los 300 g de pulpa de cerdo en trozos de unos 4 cm. Aplasta los 3 dientes de ajo con el lado plano del cuchillo y pélalos.
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2
Paso 2
Pon la carne en una olla ancha de fondo grueso, con el ajo, la cucharadita de comino y 1 1/2 cucharaditas de la sal. Agrega 1 litro del agua, que apenas cubra la carne, y lleva a fuego alto.
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3
Paso 3
Cuando hierva, saca la espuma con una cuchara, baja a fuego medio y cocina destapado 45 a 55 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que el agua se evapore entera y la carne esté blanda al pincharla.
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4
Paso 4
Cuando ya no quede agua, la carne empieza a freírse en la grasa que soltó y a chisporrotear: pon la tapa a medias para que no salte. Dórala 10 a 15 minutos a fuego medio, dando vuelta los trozos, hasta que estén dorados por todos lados. Si la olla queda seca y la carne se pega, agrega 1 cucharada del aceite.
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5
Paso 5
Revisa un trozo de pulpa cortándolo al medio: tiene que estar cocido parejo, sin partes rosadas (o 63 °C con termómetro). Saca la carne a un plato y déjala reposar mientras fríes el camote. La grasa queda en la olla.
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6
Paso 6
Mientras el cerdo se cuece, haz la salsa criolla: corta la cebolla morada en pluma muy fina y déjala 10 minutos en un bol con el 1/2 litro de agua que queda y 1/4 de cucharadita de sal. Escúrrela y estrújala.
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7
Paso 7
Quítale las semillas al ají verde y córtalo en tiras finas. Pica el cilantro hasta tener 2 cucharadas. Junta la cebolla, el ají y el cilantro con el jugo de los 2 limones y el 1/4 de cucharadita de sal restante. Prueba y deja reposar.
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8
Paso 8
Pela los 400 g de camote y córtalo en rodajas de 1 cm. Ponlas en una sola capa en la grasa que quedó en la olla (completa con el aceite que queda si no alcanza a cubrir el fondo) y fríelas a fuego medio 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas al pincharlas. Si no caben todas, hazlo en 2 tandas. Escúrrelas en papel absorbente.
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9
Paso 9
Corta el chicharrón en láminas o trozos más chicos. Abre las 4 marraquetas por el costado y caliéntalas en una sartén seca a fuego medio, 1 minuto por lado, hasta que la corteza cruja.
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10
Paso 10
Pon en cada pan 2 o 3 rodajas de camote, encima el chicharrón y termina con una cucharada colmada de salsa criolla. Sirve al tiro.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa una olla ancha. En una olla alta y angosta el agua tarda mucho más en evaporarse y la carne se deshace antes de dorarse.
- Mezclar panceta con pulpa da trozos jugosos y otros más magros. Solo con panceta queda muy grasoso; solo con pulpa, seco.
- Cuando la grasa empieza a chisporrotear, no te alejes: en esos minutos el cerdo pasa de dorado a quemado.
Variaciones
- Con ají amarillo: agrega 1 cucharada de pasta de ají amarillo a la salsa criolla para que pique y tome color.
- Con camote cocido: si prefieres menos fritura, cuece las rodajas 8 minutos en agua con sal y dóralas 1 minuto por lado.
- Con costillar: usa 1 kg de costillar de cerdo en trozos en vez de la panceta y la pulpa; cocina 10 minutos más.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 947 kcal por porción.
- 34 g proteínas
- 82 g carbohidratos
- 54 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
El chicharrón dura 3 días en el refrigerador y 2 meses congelado. La salsa criolla, 1 día. Arma el sándwich al momento.
Para acompañar
En Perú se toma con café o jugo de papaya, en el desayuno del domingo. Si lo haces de almuerzo, basta una ensalada de lechuga al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué pan es el más parecido al pan francés peruano?
La marraqueta. También sirve el pan batido o la hallulla, aunque esta es más densa.
¿Puedo dejar el chicharrón hecho?
Sí, dura 3 días en el refrigerador. Recaliéntalo en una sartén sin aceite a fuego medio, 5 minutos, para que vuelva a crujir.
¿Qué hago con la grasa que sobra?
Déjala enfriar, cuélala y guárdala en un frasco en el refrigerador: es manteca de cerdo y sirve para freír o para sopaipillas.
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