Adobo de chancho
El adobo es de Arequipa, en el sur del Perú, donde se toma los domingos al desayuno: allá la carne se macera en chicha de maíz y queda caldoso, para mojar pan. Esta versión usa vino tinto, que se encuentra en cualquier parte, y se cocina despacio hasta que la salsa queda oscura y espesa, para comer con arroz. Parte el día antes, para que la maceración alcance.
1 h 50 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
829kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 90 min
Más 3 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Tabla y cuchillo
- Mortero (opcional)
- Bol
- Film plástico
- Olla mediana de fondo grueso con tapa
- Colador
- Hervidor
- Olla mediana con tapa
- Tenedor
Para 4 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
-
1
Paso 1
Corta los 800 g de pulpa de cerdo en trozos de unos 5 cm, sin sacarles la grasa que tengan.
-
2
Paso 2
Pela los 6 dientes de ajo. Guarda 1 para el arroz y machaca los otros 5 en un mortero, o pícalos muy fino con el cuchillo hasta que queden como pasta.
-
3
Paso 3
En un bol mezcla el ajo machacado con las 3 cucharadas de ají panca, la cucharadita de comino, la de orégano, las 2 cucharadas de vinagre, 1 1/2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega la carne y revuelve hasta que todos los trozos queden rojos.
-
4
Paso 4
Tapa el bol con film y refrigera al menos 3 horas, mejor toda la noche, como se hace en Arequipa.
-
5
Paso 5
Corta las 2 cebollas moradas en pluma gruesa (tiras de 1 cm a lo largo).
-
6
Paso 6
Prueba el adobo y ajusta la sal. Sirve la carne con bastante salsa y el arroz al lado, soltándolo antes con un tenedor.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
-
1
Paso 1
Corta los 800 g de pulpa de cerdo en trozos de unos 5 cm, sin sacarles la grasa que tengan.
-
2
Paso 2
Pela los 6 dientes de ajo. Guarda 1 para el arroz y machaca los otros 5 en un mortero, o pícalos muy fino con el cuchillo hasta que queden como pasta.
-
3
Paso 3
En un bol mezcla el ajo machacado con las 3 cucharadas de ají panca, la cucharadita de comino, la de orégano, las 2 cucharadas de vinagre, 1 1/2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Agrega la carne y revuelve hasta que todos los trozos queden rojos.
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4
Paso 4
Tapa el bol con film y refrigera al menos 3 horas, mejor toda la noche, como se hace en Arequipa.
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5
Paso 5
Corta las 2 cebollas moradas en pluma gruesa (tiras de 1 cm a lo largo).
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6
Paso 6
Saca la carne del bol sacudiendo el exceso de adobo y guarda lo que quede en el bol. En una olla mediana de fondo grueso calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio-alto y dora la carne en 2 tandas, 3 minutos por lado, hasta que esté dorada. Pásala a un plato.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio y, en la misma olla, sofríe la cebolla 6 minutos, revolviendo y raspando el fondo, hasta que esté blanda.
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8
Paso 8
Devuelve la carne con su jugo y el adobo que quedó en el bol. Agrega la taza de vino tinto y 1 taza de agua. Cuando hierva, baja a fuego bajo y tapa.
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9
Paso 9
Cocina 1 hora a 1 hora y cuarto, revolviendo cada 15 minutos para que no se pegue, hasta que la carne se parta con una cuchara y la salsa esté espesa y oscura. Si se seca antes, agrega 1/4 de taza de agua.
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10
Paso 10
Cuando a la carne le falten unos 30 minutos, empieza el arroz: lava las 2 tazas en un colador bajo la llave hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelas bien. Pica fino el diente de ajo que guardaste y pon a hervir 4 tazas de agua en el hervidor.
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11
Paso 11
En otra olla mediana calienta la cucharada de aceite que queda a fuego medio, sofríe el ajo 30 segundos sin que se dore y agrega el arroz. Revuelve 2 minutos, hasta que los granos se vean blancos opacos.
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12
Paso 12
Agrega las 4 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal, revuelve una vez y, cuando vuelva a hervir, tapa y baja a fuego mínimo. Cocina 18 minutos sin destapar ni revolver, porque se pone pegajoso. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos.
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13
Paso 13
Prueba el adobo y ajusta la sal. Sirve la carne con bastante salsa y el arroz al lado, soltándolo antes con un tenedor.
Consejos
Para que te quede bien
- Dora la carne en tandas y bien escurrida. Con el adobo húmedo y amontonada, se pega al fondo y se quema.
- El ají panca en pasta viene más o menos salado según la marca. Prueba la salsa al final antes de agregar sal.
- Si lo haces el día antes, la salsa queda más espesa y la carne más adobada. Recaliéntalo a fuego bajo con 1/4 de taza de agua.
Variaciones
- Con chicha de jora en vez del vino, como en Arequipa, si la encuentras en almacenes peruanos.
- Con costillar de cerdo en trozos: suma 20 minutos de cocción.
- Con camote cocido en rodajas al lado, que equilibra el ácido del adobo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 829 kcal por porción.
- 49 g proteínas
- 92 g carbohidratos
- 28 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
La carne con su salsa dura 4 días en el refrigerador y 3 meses congelada; recaliéntala en olla a fuego bajo con un chorrito de agua. El arroz guárdalo aparte en el refrigerador antes de 1 hora, cómelo dentro de 24 horas y recaliéntalo en microondas con una cucharada de agua hasta que humee.
Para acompañar
En Arequipa se come con pan de tres puntas para mojar la salsa. Acá la marraqueta hace lo mismo, con el arroz blanco al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿El ají panca pica?
Casi nada. Es un ají seco peruano de sabor ahumado y algo dulce: da el color oscuro, no el picor.
¿Dónde consigo ají panca?
En pasta, en almacenes peruanos y en la sección internacional de varios supermercados. Lo que sobra dura un mes refrigerado en su frasco.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí: después de dorar y sofreír, cocina 25 minutos desde que suena y espera que baje la presión sola antes de abrir. Si la salsa quedó líquida, hiérvela destapada 10 minutos.
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