Pho de res
En Vietnam el pho se toma al desayuno, en puestos callejeros. El caldo hierve suave casi tres horas con cebolla y jengibre tostados, anís estrellado y canela, y así queda claro y aromático. Al servir, el lomo crudo cortado muy fino se cuece solo con el caldo hirviendo.
3 h 30 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
962kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 180 min
- Olla grande
- Cuchara
- Sartén
- Tabla y cuchillo
- Tenedor
- Colador fino
- Papel absorbente o paño
- Olla mediana
- Cucharón
- Tazones hondos
Para 4 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Cuando falte media hora, pon los 250 g de lomo liso en el congelador para que se afirme y puedas cortarlo muy fino.
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2
Paso 2
Saca el lomo y córtalo en láminas de 1 a 2 mm, casi transparentes, atravesando las fibras. Corta el tapapecho cocido en láminas de 4 mm, también atravesando las fibras.
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3
Paso 3
Prepara la fuente para la mesa: lava los brotes, deshoja el cilantro y la albahaca, corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y el ají rojo en rodajas, y corta los 2 limones en gajos.
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4
Paso 4
Sobre los fideos, pon las láminas de tapapecho y encima las de lomo crudo, extendidas en una sola capa.
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5
Paso 5
Con el caldo hirviendo a borbotones, vierte unos 2 cucharones (2 tazas) en cada tazón, directo sobre el lomo: las láminas se ponen rosado pálido en 30 segundos. Si quedaron gruesas y se ven crudas, sumérgelas 20 segundos en la olla con un colador antes de servir.
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6
Paso 6
Lleva los tazones a la mesa con la fuente de brotes, hierbas, cebollín, ají y limón: cada uno agrega lo que quiere a su sopa.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pon los 800 g de tapapecho enteros en una olla grande con 3 1/2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando empiece a hervir (unos 15 minutos), saca con una cuchara la espuma gris que sube, durante 5 a 10 minutos, hasta que casi no salga más. Así el caldo queda transparente.
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2
Paso 2
Mientras, tuesta los aromáticos. Pela las 2 cebollas y córtalas por la mitad. Corta el trozo de jengibre (unos 8 cm, sin pelar) a lo largo. Ponlos con el corte hacia abajo en una sartén seca a fuego alto 6 a 8 minutos, dándolos vuelta, hasta que tengan partes negras. Ese quemado da el sabor ahumado del pho.
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3
Paso 3
En la misma sartén, a fuego medio, tuesta los 5 g de anís estrellado (unas 5 estrellas) y la rama de canela 1 a 2 minutos, moviéndolos, hasta que suelten olor. No los dejes más porque se amargan.
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4
Paso 4
Agrega a la olla la cebolla, el jengibre, las especias, las 2 cucharaditas de sal y la cucharada de azúcar. Baja a fuego bajo, para que apenas se muevan unas burbujas en la superficie, y cocina con la olla destapada 2 1/2 horas. Si hierve fuerte, el caldo se pone turbio. Si baja mucho, agrega un poco de agua caliente.
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5
Paso 5
Cuando falte media hora, pon los 250 g de lomo liso en el congelador para que se afirme y puedas cortarlo muy fino.
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6
Paso 6
A las 2 1/2 horas, pincha el tapapecho con un tenedor: debe entrar sin resistencia. Sácalo a un plato. Cuela el caldo con un colador fino forrado con papel absorbente o un paño a otra olla y bota los aromáticos. Debe quedar unos 2 litros: si hay mucho más, hiérvelo destapado unos minutos para concentrarlo.
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7
Paso 7
Sazona con las 4 cucharadas de salsa de pescado y prueba: tiene que quedar más salado de lo que te parece bien, porque los fideos lo suavizan. Déjalo a fuego medio-alto para que esté hirviendo al servir.
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8
Paso 8
Saca el lomo y córtalo en láminas de 1 a 2 mm, casi transparentes, atravesando las fibras. Corta el tapapecho cocido en láminas de 4 mm, también atravesando las fibras.
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9
Paso 9
Prepara la fuente para la mesa: lava los brotes, deshoja el cilantro y la albahaca, corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas y el ají rojo en rodajas, y corta los 2 limones en gajos.
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10
Paso 10
Pon a hervir 1 1/2 litro del agua en otra olla. Cuece los 350 g de fideos de arroz el tiempo que diga el envase (suelen ser 3 a 5 minutos), hasta que estén blandos. Escúrrelos y repártelos de inmediato en 4 tazones hondos, porque al enfriarse se pegan.
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11
Paso 11
Sobre los fideos, pon las láminas de tapapecho y encima las de lomo crudo, extendidas en una sola capa.
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12
Paso 12
Con el caldo hirviendo a borbotones, vierte unos 2 cucharones (2 tazas) en cada tazón, directo sobre el lomo: las láminas se ponen rosado pálido en 30 segundos. Si quedaron gruesas y se ven crudas, sumérgelas 20 segundos en la olla con un colador antes de servir.
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13
Paso 13
Lleva los tazones a la mesa con la fuente de brotes, hierbas, cebollín, ají y limón: cada uno agrega lo que quiere a su sopa.
Consejos
Para que te quede bien
- Si encuentras osobuco o huesos con carne, suma 1 kg a la olla desde el principio: el caldo queda con más sabor y más gelatinoso.
- Puedes hacer el caldo el día antes y refrigerarlo. Al día siguiente la grasa queda dura arriba y se saca con una cuchara.
- Mete los aromáticos y las especias en una bolsita de gasa o un colador de té grande: después no tienes que andar buscando trozos de anís en el caldo.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la salsa de pescado diga "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan trigo.
Variaciones
- Pho de pollo: cuece 1 pollo entero de 1,5 kg en vez del tapapecho, 1 1/2 hora, y sirve con el pollo desmenuzado en vez del lomo.
- Sin carne cruda: dora el lomo en láminas 1 minuto en una sartén caliente antes de ponerlo en el tazón.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 962 kcal por porción.
- 54 g proteínas
- 90 g carbohidratos
- 42 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
El caldo colado dura 4 días en el refrigerador y 3 meses congelado. Guarda aparte los fideos, la carne cocida y las hierbas; el lomo crudo se lamina al momento.
Para acompañar
En Vietnam se pone en la mesa salsa hoisin y salsa de ají para agregar al gusto. Es un plato completo, no necesita más.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro el lomo casi crudo?
Sí, si las láminas son muy finas y el caldo está hirviendo cuando lo viertes: se cuecen en segundos. Si cocinas para embarazadas o niños chicos, sumérgelas en el caldo 1 minuto antes de servir.
¿Dónde compro anís estrellado?
En la sección de especias de supermercados grandes, en tiendas de frutos secos o en tiendas asiáticas. No reemplaces por anís en grano, que tiene otro sabor.
¿Se puede congelar el caldo?
Sí, hasta 3 meses, sin fideos ni carne cruda. Descongélalo en el refrigerador y hiérvelo antes de servir.
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