Biryani de pollo

Preparación en olla a presión

1. 1
   Paso 1

   Corta los 700 g de pechuga en trozos de unos 4 cm. Pela los 4 dientes de ajo y el trozo de jengibre (unos 5 cm; la cáscara sale raspándola con una cucharita) y rállalos por el lado fino del rallador.

2. 2
   Paso 2

   Pon las 2 tazas de arroz basmati en un bol, cúbrelo con agua fría, revuelve con la mano y bota el agua turbia. Repite 4 o 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente: así se va el almidón que lo pone pegajoso. Déjalo remojando en agua limpia 30 minutos.

3. 3
   Paso 3

   Mientras tanto, pela las 3 cebollas y córtalas en pluma muy fina (tiras delgadas a lo largo), todas del mismo grosor. Pica la 1/2 taza de hojas de cilantro y el 1/4 de taza de hojas de menta.

4. 4
   Paso 4

   Saca la cebolla con una espumadera, dejando el aceite en la olla, y extiéndela sobre papel absorbente; se pone crujiente al enfriarse. Esta cebolla frita (en la India le dicen birista) es la que le da el sabor dulce y tostado al biryani.

5. 5
   Paso 5

   Saca un grano y apriétalo entre los dedos: tiene que romperse por fuera pero conservar el centro duro (cocido más o menos al 70 %). Saca 1/4 de taza del agua de cocción, guárdala y escurre el arroz en un colador. Bota el laurel.

6. 6
   Paso 6

   Reparte el arroz sobre el pollo en una capa pareja, sin revolver ni apretar. Espolvorea encima el cilantro, la menta, el resto de la cebolla frita y la cucharadita de garam masala que queda, y riega con el 1/4 de taza de agua que guardaste y el jugo de la otra mitad del limón.

7. 7
   Paso 7

   Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos sin destapar.

8. 8
   Paso 8

   Sirve con una cuchara grande, sacando desde el fondo para que cada plato lleve arroz blanco, arroz teñido por la salsa y pollo. Suelta los granos con un tenedor en vez de revolver, para no romperlos. Prueba un poco de arroz con pollo: si le falta sal, espolvorea una pizca sobre cada plato.

9. 9
   Paso 9

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

10. 10
    Paso 10

    Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

11. 11
    Paso 11

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Corta los 700 g de pechuga en trozos de unos 4 cm. Pela los 4 dientes de ajo y el trozo de jengibre (unos 5 cm; la cáscara sale raspándola con una cucharita) y rállalos por el lado fino del rallador.

2. 2
   Paso 2

   En un bol, mezcla los 3/4 de taza de yogurt natural con el ajo y el jengibre rallados, el jugo de medio limón, 1 cucharadita del garam masala, la 1/2 cucharadita de cúrcuma, la cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de ají molido y 1 cucharadita de sal. Agrega el pollo, revuelve para cubrirlo bien, tapa y deja marinar en el refrigerador por lo menos 1 hora (hasta 12 horas).

3. 3
   Paso 3

   Pon las 2 tazas de arroz basmati en un bol, cúbrelo con agua fría, revuelve con la mano y bota el agua turbia. Repite 4 o 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente: así se va el almidón que lo pone pegajoso. Déjalo remojando en agua limpia 30 minutos.

4. 4
   Paso 4

   Mientras tanto, pela las 3 cebollas y córtalas en pluma muy fina (tiras delgadas a lo largo), todas del mismo grosor. Pica la 1/2 taza de hojas de cilantro y el 1/4 de taza de hojas de menta.

5. 5
   Paso 5

   En una olla de fondo grueso de unos 24 cm, con tapa, calienta las 6 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y fríela 18 a 22 minutos, revolviendo cada 2 o 3 minutos, hasta que esté café dorada y empiece a ponerse crocante. Los últimos minutos revuelve seguido: pasa de dorada a quemada muy rápido, y quemada amarga el plato.

6. 6
   Paso 6

   Saca la cebolla con una espumadera, dejando el aceite en la olla, y extiéndela sobre papel absorbente; se pone crujiente al enfriarse. Esta cebolla frita (en la India le dicen birista) es la que le da el sabor dulce y tostado al biryani.

7. 7
   Paso 7

   En la misma olla con el aceite, a fuego medio, agrega el pollo con toda su marinada y la mitad de la cebolla frita. Cocina 10 minutos destapado, revolviendo, hasta que el pollo esté blanco por fuera y la salsa se haya espesado un poco. Todavía no estará cocido por dentro: termina al vapor. Apaga el fuego.

8. 8
   Paso 8

   Mientras se cocina el pollo, pon los 2 litros de agua a hervir en una olla grande con 1 cucharada de sal y las 2 hojas de laurel. Escurre el arroz remojado, échalo al agua hirviendo y cuécelo 5 minutos exactos, revolviendo una vez.

9. 9
   Paso 9

   Saca un grano y apriétalo entre los dedos: tiene que romperse por fuera pero conservar el centro duro (cocido más o menos al 70 %). Saca 1/4 de taza del agua de cocción, guárdala y escurre el arroz en un colador. Bota el laurel.

10. 10
    Paso 10

    Reparte el arroz sobre el pollo en una capa pareja, sin revolver ni apretar. Espolvorea encima el cilantro, la menta, el resto de la cebolla frita y la cucharadita de garam masala que queda, y riega con el 1/4 de taza de agua que guardaste y el jugo de la otra mitad del limón.

11. 11
    Paso 11

    Cubre la olla con papel aluminio apretándolo contra el borde y pon la tapa encima: el vapor no debe escaparse. Cocina a fuego bajo 20 minutos. Esta cocción sellada se llama dum, y es donde el arroz termina de cocerse y toma el aroma del pollo.

12. 12
    Paso 12

    Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos sin destapar.

13. 13
    Paso 13

    Destapa y, con una cuchara, saca un trozo de pollo del fondo y córtalo: por dentro no debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Si le falta, vuelve a tapar y deja 5 minutos más a fuego bajo.

14. 14
    Paso 14

    Sirve con una cuchara grande, sacando desde el fondo para que cada plato lleve arroz blanco, arroz teñido por la salsa y pollo. Suelta los granos con un tenedor en vez de revolver, para no romperlos. Prueba un poco de arroz con pollo: si le falta sal, espolvorea una pizca sobre cada plato.