Jalea de patitas de chancho

Preparación

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   Paso 1

   Pídele al carnicero que parta las 4 patitas de chancho por la mitad a lo largo. En casa, revísalas: si les quedan pelos, pásalas por la llama del quemador sostenidas con unas pinzas, girándolas, y raspa con un cuchillo. Lávalas bien junto con los 300 g de cuero de chancho.

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   Paso 2

   Ponlas con el cuero en una olla grande con 2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 5 minutos, bota esa agua y enjuaga las patitas, el cuero y la olla. Así sale la espuma sucia y la jalea queda más clara.

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   Paso 3

   Vuelve las patitas y el cuero a la olla con 2 1/2 litros del agua, la cebolla pelada entera, 2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Lleva a hervir, baja a fuego bajo y tapa dejando una rendija.

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   Paso 4

   Cocina 3 a 3 1/2 horas con hervor muy suave (burbujas chicas y lentas), sacando con un cucharón la espuma y la grasa que suben. Si el líquido baja tanto que las patitas quedan afuera, agrega del 1/2 litro de agua que queda, caliente. Están listas cuando la carne se separa sola del hueso y el cuero se atraviesa con un tenedor sin esfuerzo.

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   Paso 5

   Mientras se cuecen, haz los 3 huevos duros: ponlos en una olla chica con 1 litro del agua, lleva a fuego alto y, cuando hierva, cuenta 10 minutos a fuego medio. Pásalos a un bol con agua fría, pélalos y córtalos en rodajas.

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   Paso 6

   Pela la zanahoria y córtala en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 2 tallos de apio en cubos del mismo tamaño. Pica los 3 dientes de ajo bien finos y las hojas de las 6 ramitas de perejil.

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   Paso 7

   Saca las patitas y el cuero a una fuente con una espumadera y déjalos entibiar 15 minutos. Cuela el líquido a una olla limpia y bota la cebolla. Con el cucharón saca toda la grasa que flota.

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   Paso 8

   Mide el líquido: tiene que quedar más o menos 1 litro (4 tazas). Si hay más, hiérvelo destapado a fuego medio hasta que baje a esa cantidad. Para saber si va a cuajar, pon 1 cucharada en un plato y mételo 5 minutos al congelador: tiene que quedar firme como gelatina.

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   Paso 9

   Con guantes, porque pegotea, separa de los huesos toda la carne, la piel blanda y los tendones; bota los huesos y los trocitos duros. Pica la carne y el cuero en cubos de 1 cm.

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    Paso 10

    Vuelve la carne picada al litro de líquido y agrega la zanahoria, el apio, el ajo, la 1/2 taza de vinagre blanco y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio 10 a 12 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda. Saca el laurel, suma el perejil, prueba y ajusta con la sal que queda: en frío la sal se siente menos, así que déjalo un poco más salado de lo que te gusta.

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    Paso 11

    Forra un molde de queque de unos 25 x 11 cm y 7 cm de alto (unos 2 litros) con film plástico, dejando que sobre por los bordes. Si te sobra mezcla, ponla en un pocillo. Ordena las rodajas de huevo duro en el fondo.

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    Paso 12

    Vierte con un cucharón la mezcla caliente sobre los huevos, repartiendo la carne y las verduras parejo. Deja enfriar 30 minutos a temperatura ambiente y después refrigera al menos 6 horas, o una noche, hasta que esté firme.

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    Paso 13

    Para servir, da vuelta el molde sobre una fuente y tira del film para desmoldar. Corta tajadas de 1,5 cm con un cuchillo mojado en agua caliente y sirve frío.