Escalopa de cerdo con puré

Preparación

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   Paso 1

   Pela el kilo de papas con un pelador, lávalas y córtalas en trozos parejos de unos 4 cm. Ponlas en una olla grande con los 2 litros de agua fría y 2 cucharaditas de la sal. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 15 a 20 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor entre sin resistencia.

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   Paso 2

   Mientras se cuecen las papas, corta los 600 g de pulpa de cerdo en 4 filetes de 1 cm de grosor (o pídelos así en la carnicería). Pon cada filete entre dos hojas de film plástico y golpéalo con un uslero o con el fondo de una olla chica, desde el centro hacia afuera, hasta que quede de medio centímetro parejo.

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   Paso 3

   Seca los filetes con papel absorbente y sazónalos por ambos lados con 1 cucharadita de la sal y 1/4 cucharadita de la pimienta.

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   Paso 4

   Arma tres platos hondos en fila: uno con la 1/2 taza de harina, otro con los 2 huevos batidos con un tenedor y el tercero con la 1 1/2 taza de pan rallado.

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   Paso 5

   Pasa cada filete por la harina y sacúdelo para que quede una capa fina. Después por el huevo, dejando que escurra el exceso, y al final por el pan rallado, apretando con la mano para que se pegue por todos lados. Déjalos en una tabla mientras calientas el aceite.

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   Paso 6

   Pon los 500 ml de aceite en una sartén grande y honda (tiene que quedar de 1 cm de alto, nunca más de un tercio de la sartén) a fuego medio-alto. Está listo cuando al meter la punta de un palito de madera salen burbujitas alrededor, a unos 170 °C.

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   Paso 7

   Fríe las escalopas de a dos: déjalas caer en el aceite por el lado contrario a ti, para que no te salpique. Cocínalas 3 minutos por lado, dándolas vuelta con una espátula, hasta que estén doradas parejo. Si se doran en menos de 2 minutos, baja el fuego.

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   Paso 8

   Corta la primera escalopa por el centro para revisar: la carne tiene que estar blanca, sin rosado, y el jugo transparente (63 °C si tienes termómetro). Pásalas a un plato con papel absorbente para que escurra el aceite. Nunca dejes la sartén sola mientras fríes.

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   Paso 9

   Mientras fríes, calienta la taza de leche con los 40 g de mantequilla en una olla chica a fuego bajo, hasta que la mantequilla se derrita, sin que hierva.

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    Paso 10

    Escurre las papas en un colador, devuélvelas a la olla y ponla 1 minuto a fuego bajo para que se seque el agua que les queda. Saca del fuego y muélelas con un pisapapas hasta que no queden grumos.

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    Paso 11

    Agrega la leche caliente de a poco, revolviendo con una cuchara de palo, hasta que el puré quede suave. Sazona con la cucharadita de sal restante, la 1/4 cucharadita de pimienta y la pizca de nuez moscada. Prueba y ajusta.

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    Paso 12

    Corta el limón en cuartos. Sirve una escalopa por persona con una buena porción de puré al lado y un cuarto de limón para exprimir encima.