Vacío a la parrilla
El vacío es uno de los cortes que más se piden en un asado argentino. Es la pieza plana del costado del vacuno, con una capa de grasa y una membrana por un lado; en Chile lo más parecido es la tapabarriga, y algunas carnicerías ya lo venden como vacío. No se apura: va a fuego medio, primero del lado de la grasa, y una pieza de 1,5 kg pasa más de una hora en la parrilla. Lo que hay que cuidar es el fuego, que tiene que mantenerse parejo todo ese rato. Si no tienes parrilla, en las variaciones está la versión al horno.
2 h 15 minTiempo
Fácil Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
415kcal / porciónPreparación 15 min · Cocción 80 min · Espera 40 min
- Tabla y cuchillo filoso
- Parrilla a carbón
- Pala para brasas
- Papel absorbente
- Pinza de cocina
- Termómetro de cocina
- Papel aluminio
Para 6 porciones
3 ingredientes
0 de 3 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación
-
1
Paso 1
Saca la tapabarriga del refrigerador 30 minutos antes de asarla, para que no llegue helada al fuego. Mírala por los dos lados: si la membrana del lado sin grasa es gruesa y dura, sácala con un cuchillo filoso, metiendo la punta por debajo y tirando. La capa de grasa del otro lado se deja, porque es la que se pone crocante.
-
2
Paso 2
Mientras se templa la carne, prende el fuego en la parrilla con unos 3 kilos de carbón. Espera 25 a 30 minutos, hasta que el carbón esté cubierto de ceniza blanca y ya no queden llamas.
-
3
Paso 3
Con una pala, reparte las brasas en una capa pareja y deja un montón aparte en un rincón para ir reponiendo. Pon la parrilla a unos 25 cm de las brasas y déjala calentar 5 minutos. Prueba el fuego: con la mano a 10 cm de los fierros tienes que aguantar 5 o 6 segundos. Si no aguantas ni 3, está muy fuerte: abre las brasas o sube la parrilla.
-
4
Paso 4
Seca la carne con papel absorbente y espolvorea la cucharada de sal y la cucharadita de pimienta por los dos lados.
-
5
Paso 5
Pon la tapabarriga en la parrilla con la grasa hacia abajo, en la parte media, lejos del montón de brasas del rincón. Déjala 40 a 50 minutos sin moverla, hasta que la grasa de abajo esté dorada y crocante y en la cara de arriba empiecen a salir gotitas de jugo.
-
6
Paso 6
Cada 20 minutos revisa el fuego y arrima con la pala brasas nuevas del rincón, para que el calor no baje. Si la grasa que gotea levanta llamas, corre la carne a un lado hasta que se apaguen.
-
7
Paso 7
Dala vuelta una sola vez con una pinza (no la pinches con tenedor, que se escapa el jugo) y asa 25 a 35 minutos más. Para un punto jugoso, el centro tiene que marcar 63 a 65 °C con termómetro; sin termómetro, haz un corte chico en la parte más gruesa: debe verse rosado suave. Si la quieres más cocida, déjala 10 minutos más.
-
8
Paso 8
Pásala a una tabla y deja reposar 10 minutos tapada con papel aluminio, así el jugo se reparte.
-
9
Paso 9
Córtala en tiras finas, siempre en contra de la fibra (de través a las líneas que se ven en la carne), y sírvela al tiro.
Consejos
Para que te quede bien
- Si a los 20 minutos la grasa ya está muy dorada, el fuego está fuerte: saca brasas de abajo o sube la parrilla. Con calor alto la grasa se quema y el centro queda crudo.
- Si en la carnicería no lo encuentras como vacío, pide tapabarriga entera, con su grasa. Las tapabarrigas envasadas al vacío del supermercado suelen venir limpias, sin grasa, y quedan más secas.
- Corta en contra de la fibra. Si cortas a lo largo, la misma carne queda dura y elástica al masticar.
Variaciones
- Con chimichurri: sírvelo con perejil y ajo picados, orégano, ají molido, vinagre y aceite.
- Al limón: rocía el lado de la membrana con jugo de limón al darla vuelta.
- Al horno, sin parrilla: precalienta el horno a 180 °C y pon la carne sobre una rejilla encima de una lata, con la grasa hacia abajo. Hornea 40 minutos, dala vuelta y hornea 25 a 35 minutos más, hasta 63 a 65 °C al centro. Los últimos 5 minutos prende el grill para que la grasa, que quedó arriba, se ponga crocante.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 415 kcal por porción.
- 53 g proteínas
- 1 g carbohidratos
- 21 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre, 3 días en el refrigerador en un táper. Recalienta las tiras 1 minuto por lado en una sartén caliente o úsalas frías en sándwich.
Para acompañar
En Argentina va con ensalada criolla (tomate, cebolla y pimentón picados con aceite y vinagre) o con papas fritas; acá calza igual con una ensalada chilena.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte chileno es el vacío?
La tapabarriga es lo más parecido: también es la pieza plana del costado, de fibra gruesa. No calza exacto, porque en Chile se despieza un poco distinto y suele venderse sin la grasa ni la membrana que trae el vacío argentino.
¿Por qué me quedó duro?
Por fuego muy fuerte, por pasarse de cocción o por cortarlo a favor de la fibra. Fuego medio, sácalo a 63 a 65 °C y corta de través.
¿Cuánto vacío compro por persona?
Unos 250 g crudos si hay acompañamientos. Pierde peso al asarse por la grasa que suelta.
¿La cocinaste? Ponle nota
¿Qué te pareció esta receta?
Sé el primero en calificarla.
Revisamos cada receta antes de publicarla. Cómo hacemos las recetas · ¿Viste un error? Avísanos
