Turrón de Doña Pepa

Preparación

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   Paso 1

   Parte por la miel, que tiene que entibiarse. Lava las frutas y córtalas en trozos grandes con cáscara: el 1/4 de piña, la manzana, el membrillo y la naranja. Ponlas en una olla grande con 1 1/2 litros de agua, las 2 ramas de canela y los 6 clavos de olor. Lleva a hervor, baja a fuego medio y cocina 45 minutos con la tapa medio puesta, hasta que la fruta esté blanda y el agua dorada.

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   Paso 2

   Cuela el líquido en un colador sobre un bol, apretando la fruta con una cuchara, y bota los sólidos. Tienen que quedar unas 4 tazas; si hay menos, completa con agua.

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   Paso 3

   Pica los 400 g de chancaca con un cuchillo firme. Devuelve el líquido a la olla, agrega la chancaca y la taza de azúcar y revuelve a fuego medio hasta que se disuelvan. Deja hervir sin revolver 30 a 40 minutos, hasta el punto de bola blanda: echa una gota en un vaso con agua fría y, si al juntarla con los dedos forma una bolita blanda, está lista (unos 112 °C si tienes termómetro). La miel quema: no la toques ni la pruebes caliente. Apaga y deja que se entibie.

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   Paso 4

   Mientras hierve la miel, haz el agua de anís: pon 1 cucharada de anís en una taza, agrega 1/3 de taza de agua hirviendo, espera 10 minutos, cuela y deja enfriar. Guarda el líquido.

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   Paso 5

   En una sartén seca, tuesta las 2 cucharadas de sésamo y la otra cucharada de anís a fuego medio 2 a 3 minutos, moviendo la sartén, hasta que el sésamo esté dorado y huela. Pásalos a un plato.

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   Paso 6

   En un bol grande, mezcla los 500 g de harina, la cucharadita de polvos de hornear, la 1/2 cucharadita de sal, el sésamo y el anís tostados. Haz un hueco al centro y pon los 250 g de mantequilla blanda, las yemas de los 6 huevos (guarda las claras para otra cosa) y 1/4 de taza del agua de anís. Integra con las manos, sin amasar de más, hasta que la masa se junte. Si queda seca, agrega el resto del agua de anís.

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   Paso 7

   Envuelve la masa en film y refrigérala 40 minutos. Precalienta el horno a 180 °C, con la rejilla al medio, 15 minutos antes de hornear.

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   Paso 8

   Uslerea la masa entre dos papeles mantequilla hasta 1 cm de grosor. Córtala en tiras de 1 cm de ancho y 20 cm de largo, el largo del molde. Pásalas a latas con papel mantequilla, separadas 1 cm. Los recortes hornéalos también.

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   Paso 9

   Hornea 15 a 20 minutos (revisa a los 14), hasta que los palitos estén firmes y apenas dorados por debajo. Deja que se enfríen del todo en la lata. Muele los recortes horneados con las manos hasta hacer migas.

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    Paso 10

    Forra un molde cuadrado de 20 x 20 cm con papel mantequilla. Pon una capa de palitos juntos, uno al lado del otro, y rellena los huecos con migas para que la miel no se escurra al fondo.

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    Paso 11

    La miel tiene que estar tibia y fluida, como miel de abeja: si se espesó mucho al enfriarse, caliéntala 1 a 2 minutos a fuego bajo, sin que hierva. Vierte un tercio en un hilo sobre los palitos y deja que corra sola. No la revuelvas ni la esparzas de más: si se mueve mucho, se pone opaca y se cristaliza.

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    Paso 12

    Pon la segunda capa de palitos en sentido contrario a la primera, rellena huecos con migas y cubre con otro tercio de miel. Repite con la tercera capa y termina con la miel que queda.

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    Paso 13

    Esparce los 30 g de grageas encima mientras la miel está pegajosa. Deja reposar el turrón 1 hora a temperatura ambiente antes de cortarlo.

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    Paso 14

    Sácalo del molde tirando del papel y córtalo en 12 trozos con un cuchillo grande mojado en agua caliente y seco, limpiándolo entre corte y corte.