Tamales criollos
El tamal criollo de Lima se hace con maíz blanco pelado (mote de maíz), cocido y molido, que se cocina con manteca y un aderezo de ají panca hasta formar una masa firme. Va relleno de cerdo, un trozo de huevo duro, una aceituna y maní, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor. En Perú se acompaña con salsa criolla. Es receta de día largo: el maíz se remoja la noche antes, se cuece 2 horas y los tamales van otra hora y media al vapor. Conviene hacer harto de una vez, porque se congelan bien.
5 h 50 minTiempo
Difícil Dificultad
12Porciones
BaratoCosto
578kcal / porciónPreparación 60 min · Cocción 250 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Colador
- Bol grande
- Olla grande con tapa
- Olla mediana
- Olla chica
- Tenedor
- Sartén
- Licuadora o procesadora
- Olla grande de fondo grueso
- Cuchara de palo larga
- Paño de cocina
- Pita
- Rejilla
Para 12 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga el kilo de maíz pelado en un colador, ponlo en un bol grande y cúbrelo con 3 litros de agua. Déjalo remojando 12 horas.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escurre el maíz y ponlo en una olla grande con 5 litros de agua. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 1 1/2 a 2 horas con la tapa medio puesta. Revisa cada 30 minutos y agrega agua caliente si el maíz queda descubierto. Está listo cuando un grano se aplasta fácil entre los dedos. Si ves restos de cáscara o puntas oscuras, sácalos. Escurre y deja enfriar 15 minutos.
-
3
Paso 3
Mientras se cuece el maíz, corta los 600 g de pulpa de cerdo en 12 trozos parejos, de unos 3 cm. Ponlos en una olla mediana con 1 1/2 litros de agua y 1 cucharadita de sal y lleva a hervor. Baja a fuego medio y cocina 40 minutos, hasta que al pincharlos con un tenedor estén tiernos. Saca los trozos y guarda el caldo.
-
4
Paso 4
Pon los 3 huevos en una olla chica, cúbrelos con 1 litro de agua y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos. Pásalos a agua fría, pélalos y córtalos en cuartos (salen 12 trozos).
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5
Paso 5
Para el relleno, pica la cebolla en cubos chicos y 2 dientes de ajo muy fino. En una sartén, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo, 1 cucharada de ají panca, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 de cucharadita de pimienta, y revuelve 2 minutos.
-
6
Paso 6
Agrega el cerdo y 1/2 taza del caldo, revuelve y cocina 5 minutos, hasta que el líquido se reduzca y la carne quede cubierta de salsa. Reserva.
-
7
Paso 7
Muele el maíz cocido en la licuadora o procesadora, en tandas, con un poco del caldo de cerdo (en total, más o menos 1 1/2 tazas). Tiene que quedar una masa fina y espesa, como un puré firme. Si la licuadora se traba, agrega caldo de a 2 cucharadas.
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8
Paso 8
Pica muy fino los 4 dientes de ajo que quedan. En una olla grande de fondo grueso, derrite los 150 g de manteca a fuego medio. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto; suma las 3 cucharadas de ají panca que quedan, las 2 cucharadas de ají amarillo y la 1/2 cucharadita de comino, y cocina 2 minutos.
-
9
Paso 9
Agrega la masa de maíz y 1 1/2 cucharaditas de sal. Cocina a fuego medio-bajo 20 a 25 minutos, revolviendo seguido con una cuchara de palo larga y raspando el fondo. La masa salta como lava: usa un guante o manga larga. Está lista cuando se despega de los bordes de la olla y deja de verse húmeda. Prueba y ajusta la sal. Déjala enfriar 15 minutos para poder manipularla.
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10
Paso 10
Si las hojas de plátano vienen congeladas, descongélalas a temperatura ambiente. Límpialas con un paño húmedo y córtalas en 12 cuadrados de unos 30 cm. Pásalas unos segundos por cada lado sobre la llama de la cocina o en una sartén caliente, hasta que se pongan verde brillante y flexibles: así no se rompen al doblarlas.
-
11
Paso 11
Para armar, pon una hoja con el lado brillante hacia arriba y extiende al centro 1/2 taza de masa, de 1 cm de grosor. Encima pon un trozo de cerdo con su salsa, un cuarto de huevo, 1 de las 12 aceitunas y 3 o 4 maníes. Cubre con 1/4 de taza de masa y júntala con los dedos para que el relleno quede adentro.
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12
Paso 12
Dobla la hoja como un sobre: primero los lados largos y después las puntas hacia abajo. Amárralo en cruz con pita. Repite con los 12.
-
13
Paso 13
Arma la olla para el vapor: pon una rejilla o los recortes de hoja en el fondo de la olla grande, agrega 2 litros de agua sin que llegue a los tamales y acomódalos encima, parados o en capas. Tapa, lleva a hervor y cocina a fuego medio 1 1/2 horas. Cada 30 minutos revisa el agua y agrega agua caliente por el borde si baja.
-
14
Paso 14
Saca un tamal y ábrelo: la masa tiene que estar firme y despegarse de la hoja. Si se pega, cocina 15 minutos más. Deja reposar los tamales 10 minutos y sírvelos calientes, en su hoja abierta.
Consejos
Para que te quede bien
- Compra el maíz blanco pelado (mote de maíz) en tiendas peruanas. El mote de trigo chileno no sirve para esta masa.
- La masa tiene que quedar más sabrosa de lo que crees, porque el vapor le quita sal. Pruébala antes de armar y ajusta.
- Si te sobra caldo de cerdo, guárdalo: sirve para ablandar la masa si se pone dura al enfriarse mientras armas.
Variaciones
- Con pollo: cambia el cerdo por 600 g de trutro deshuesado, cocido 25 minutos en el agua con sal. Revisa que por dentro no quede rosado.
- Más picante: suma 1 cucharada de rocoto molido al aderezo de la masa, junto con los ajíes.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 578 kcal por porción.
- 20 g proteínas
- 69 g carbohidratos
- 25 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Duran 4 días en el refrigerador, envueltos, y 3 meses en el congelador. Se recalientan al vapor 15 minutos refrigerados o 30 minutos congelados.
Para acompañar
Va con salsa criolla de cebolla morada, limón y ají, encima o al lado. Con una marraqueta y un café sale un desayuno contundente.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar choclo fresco?
Con choclo fresco rallado sale otro tamal, más dulce y blando, parecido a una humita. El tamal criollo se hace con maíz seco pelado, que da una masa más firme.
¿Se pueden congelar?
Sí. Fríos y envueltos en su hoja, duran 3 meses congelados. Recaliéntalos al vapor 30 minutos, sin descongelar.
¿Dónde encuentro hojas de plátano?
En tiendas asiáticas y latinas, congeladas. Si no encuentras, envuelve cada tamal en papel mantequilla y después en papel aluminio; el sabor cambia un poco.
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