Tacacho con cecina
Plato de la selva peruana que allá se come hasta en el desayuno. El tacacho es plátano verde cocido y machacado con manteca de cerdo y chicharrón, formado en bolas. La cecina amazónica es cerdo salado y ahumado; ojo, porque en Chile "cecinas" se les dice a todos los fiambres, y eso es otra cosa. Acá se reemplaza por chuleta o lomo de cerdo ahumado. El plátano se fríe a fuego medio: si el aceite está muy caliente, se dora por fuera, queda duro por dentro y después no se deja machacar.
1 h 10 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
749kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 40 min
- Sartén grande
- Tabla y cuchillo
- Palito de madera
- Tenedor
- Plato con papel absorbente
- Bol grande
- Mazo de carne o pisapapas
- Jarro resistente al calor
Para 4 porciones
6 ingredientes
0 de 6 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 4 plátanos verdes: córtales las dos puntas, haz 3 cortes a lo largo en la cáscara, sin llegar a la pulpa, y levántala con el dedo o con la punta de una cuchara. La cáscara del plátano verde viene muy pegada; si cuesta, deja los plátanos 5 minutos en agua caliente de la llave y vuelve a intentar.
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2
Paso 2
Corta los plátanos en rodajas gruesas, de unos 3 cm.
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3
Paso 3
En una sartén grande, calienta la taza de aceite a fuego medio (tiene que quedar más o menos 1 cm de alto). Para probarlo, mete un palito de madera: tienen que salir burbujitas suaves alrededor, no un hervor fuerte.
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4
Paso 4
Fríe las rodajas en 2 tandas, sin amontonarlas, 10 a 12 minutos por tanda, dándolas vuelta cada 3 o 4 minutos. Están listas cuando se ven amarillas por fuera, apenas doradas, y al pincharlas con un tenedor entra blando hasta el centro. Pásalas a un plato con papel absorbente.
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5
Paso 5
Mientras se fríen, pica los 100 g de chicharrón en trocitos de medio centímetro.
-
6
Paso 6
Pon el plátano todavía caliente en un bol grande y machácalo con un mazo de carne, un pisapapas o el fondo de un vaso firme, hasta que quede una pasta gruesa con algunos trocitos.
-
7
Paso 7
Agrega las 3 cucharadas de manteca de cerdo (blanda, a temperatura ambiente), el chicharrón picado y 1/4 de cucharadita de sal. Amasa con la mano hasta que todo se una y la masa se despegue del bol. Cuidado, que el plátano guarda calor. Prueba y ajusta la sal con el resto, sabiendo que la cecina también es salada.
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8
Paso 8
Divide la masa en 4 partes iguales y forma una bola con cada una, apretando bien entre las manos para que no se desarme.
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9
Paso 9
Saca casi todo el aceite de la sartén a un jarro resistente al calor y deja solo 1 cucharada (cuando el aceite del jarro se enfríe, cuélalo para otra fritura o bótalo bien cerrado a la basura). Dora las bolas a fuego medio 4 a 5 minutos, girándolas de a poco, hasta que tengan una costra dorada por todos lados. Pásalas a un plato.
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10
Paso 10
Corta los 600 g de chuleta ahumada en láminas de 1 cm; si tiene hueso, sepáralo con el cuchillo. Si quedó poca grasa en la sartén, devuelve 1 cucharada del aceite del jarro.
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11
Paso 11
Dora la cecina en la misma sartén a fuego medio-alto 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga los bordes dorados y esté bien caliente por dentro.
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12
Paso 12
Apaga el fuego. Sirve en cada plato una bola de tacacho con las láminas de cecina al lado, todo caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa plátanos bien verdes, de cáscara dura y sin manchas amarillas. Si están maduros, el tacacho queda dulce y pegote, y las bolas no se sostienen.
- Machaca el plátano mientras está caliente. Frío se pone duro y quedan grumos que no se unen ni con la manteca.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la chuleta ahumada diga "sin gluten" en la etiqueta; algunas carnes procesadas llevan trigo.
Variaciones
- Tacacho asado, como en la selva: asa los 4 plátanos enteros, con cáscara, en una parrilla a brasa media o en el horno precalentado a 200 °C, 35 a 45 minutos, dándolos vuelta cada 10 minutos, hasta que la cáscara esté negra y la pulpa entre blanda al pincharla. Pélalos en caliente, córtalos en trozos y sigue desde el machacado.
- Con chorizo: dora 2 chorizos en rodajas junto con la cecina, como se sirve también en la selva. Cocínalos hasta que por dentro no quede nada rosado.
- Tacacho sancochado: en vez de freír el plátano, cuécelo en trozos en agua con sal 25 a 30 minutos, hasta que esté blando, y machácalo igual. Queda más suave y sin costra.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 749 kcal por porción.
- 49 g proteínas
- 53 g carbohidratos
- 40 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Las bolas y la cecina duran 2 días en el refrigerador, en táper. Caliéntalas en una sartén con unas gotas de aceite a fuego medio, 5 minutos por lado.
Para acompañar
En la selva peruana va con ají de cocona, una fruta amazónica que acá no se consigue; una salsa criolla de cebolla morada y limón le da la misma acidez. De desayuno, con un café.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué uso como cecina en Chile?
La cecina de la selva es cerdo salado y ahumado. Lo más parecido acá es la chuleta o el lomo de cerdo ahumado (tipo kassler), que puedes buscar en la sección de carnes envasadas o pedir en una charcutería. Las cecinas chilenas, como la mortadela o el jamón, no sirven.
¿Dónde encuentro plátano verde?
En tiendas peruanas, colombianas o venezolanas y en algunos supermercados. El plátano común de la once no sirve: es otra fruta, más dulce y blanda.
¿Por qué se me desarman las bolas?
Le falta grasa o el plátano se enfrió antes de machacarlo. Agrega 1 cucharada más de manteca y amasa de nuevo; si ya se enfrió, calienta la masa 1 minuto en la sartén antes de formar las bolas.
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