Seco de cabrito
En Lambayeque y Piura el seco más conocido es el de cabrito: la carne se marina en chicha de jora y la salsa lleva zapallo loche rallado, que la espesa y la deja un poco dulce. En Chile el cabrito se encuentra poco, así que esta versión usa cordero con hueso y zapallo camote, que se comporta parecido. No es difícil, pero pide tiempo: dos horas de marinado y una hora y media de olla a fuego bajo.
2 h 25 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
578kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 120 min
Más 2 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla grande de fondo grueso
- Bol grande
- Licuadora
- Rallador
- Cuchillo y tabla
Para 4 porciones
12 ingredientes
0 de 12 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pide en la carnicería 1 kg de pierna o paleta de cordero con hueso, trozada en presas de unos 5 cm. En la casa sécalas con papel absorbente.
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2
Paso 2
Pica los 6 dientes de ajo muy finos y separa la mitad. En un bol grande mezcla el cordero con la mitad del ajo, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de pimienta y 120 ml de chicha de jora. Tapa el bol y déjalo en el refrigerador 2 horas (puede ser toda la noche).
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3
Paso 3
Mientras se marina, pela la cebolla morada y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela el trozo de zapallo camote, sácale las pepas y rállalo por el lado fino del rallador hasta juntar los 200 g.
-
4
Paso 4
Lava el atado de cilantro, sacude el agua y corta los tallos más gruesos. Licúa las hojas y los tallos tiernos con 1/2 taza de agua hasta que quede una pasta verde y lisa.
-
5
Paso 5
Agrega las 3 cucharadas de pasta de ají amarillo y la 1/2 cucharadita de comino que queda. Revuelve 3 minutos, hasta que el aceite se ponga amarillo intenso y huela a ají cocido. Si se pega al fondo, echa un chorrito de agua.
-
6
Paso 6
Devuelve el cordero a la olla con los jugos del plato. Vierte el líquido del marinado, los 240 ml de chicha que quedan y la 1/2 taza de agua que queda. Revuelve y lleva a hervor.
-
7
Paso 7
Sirve 2 o 3 presas por plato con bastante salsa, con yuca cocida o arroz blanco al lado.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería 1 kg de pierna o paleta de cordero con hueso, trozada en presas de unos 5 cm. En la casa sécalas con papel absorbente.
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2
Paso 2
Pica los 6 dientes de ajo muy finos y separa la mitad. En un bol grande mezcla el cordero con la mitad del ajo, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de pimienta y 120 ml de chicha de jora. Tapa el bol y déjalo en el refrigerador 2 horas (puede ser toda la noche).
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3
Paso 3
Mientras se marina, pela la cebolla morada y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela el trozo de zapallo camote, sácale las pepas y rállalo por el lado fino del rallador hasta juntar los 200 g.
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4
Paso 4
Lava el atado de cilantro, sacude el agua y corta los tallos más gruesos. Licúa las hojas y los tallos tiernos con 1/2 taza de agua hasta que quede una pasta verde y lisa.
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5
Paso 5
Saca las presas del marinado, escúrrelas y guarda el líquido en el bol. Sécalas otra vez con papel: si entran mojadas a la olla, se cuecen en vez de dorarse.
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6
Paso 6
En una olla grande de fondo grueso calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora las presas por tandas, sin amontonarlas, 3 a 4 minutos por lado, hasta que tengan costra café. Pásalas a un plato.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio y agrega la cucharada de aceite que queda. Echa la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 7 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Suma el resto del ajo y cocina 1 minuto más.
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8
Paso 8
Agrega las 3 cucharadas de pasta de ají amarillo y la 1/2 cucharadita de comino que queda. Revuelve 3 minutos, hasta que el aceite se ponga amarillo intenso y huela a ají cocido. Si se pega al fondo, echa un chorrito de agua.
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9
Paso 9
Suma el zapallo rallado y cocina 3 minutos revolviendo, hasta que se ablande y empiece a deshacerse en el aderezo. Agrega el cilantro licuado y revuelve 2 minutos.
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10
Paso 10
Devuelve el cordero a la olla con los jugos del plato. Vierte el líquido del marinado, los 240 ml de chicha que quedan y la 1/2 taza de agua que queda. Revuelve y lleva a hervor.
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11
Paso 11
Baja a fuego bajo, tapa la olla y cocina 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos, revolviendo cada 20 minutos para que no se pegue. Está listo cuando al pinchar una presa con un tenedor la carne cede y se separa del hueso. Si la salsa se seca antes, agrega agua de a 1/4 de taza.
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12
Paso 12
Si al final la salsa se ve muy líquida, destapa y deja hervir suave 10 minutos: tiene que quedar espesa, que cubra la carne. Prueba y agrega 1/2 cucharadita de sal si le falta.
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13
Paso 13
Sirve 2 o 3 presas por plato con bastante salsa, con yuca cocida o arroz blanco al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Si consigues cabrito (en algunas carnicerías del norte y en ferias lo venden como chivo o cabrito), úsalo en la misma cantidad: es más magro que el cordero y suele estar listo en 1 hora.
- La chicha de jora se compra embotellada en tiendas peruanas. Si no la encuentras, cámbiala por cerveza rubia: no es igual, porque la chicha es más ácida, pero funciona. Agrega entonces 1 cucharada de jugo de limón al final.
- La chicha de jora es de maíz, pero algunas marcas embotelladas llevan cebada. Si necesitas que sea sin gluten, revisa la etiqueta.
- El zapallo loche del norte peruano es más chico y aromático que el camote. Si encuentras loche congelado en tiendas peruanas, bastan 100 g.
Variaciones
- Con arvejas: suma 1 taza de arvejas en los últimos 15 minutos, como en muchas versiones caseras peruanas.
- Con cerveza: reemplaza la mitad de la chicha por cerveza rubia en la cocción; la salsa queda menos ácida y un poco más amarga.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 578 kcal por porción.
- 30 g proteínas
- 19 g carbohidratos
- 43 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, en un recipiente tapado, dura 3 días; al día siguiente queda más sabroso. Se congela hasta 3 meses y se recalienta en olla a fuego bajo con un chorrito de agua.
Para acompañar
En el norte peruano va con yuca cocida, frejoles guisados, arroz blanco y salsa criolla de cebolla morada con limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del seco de carne?
El seco de carne se hace con vacuno. Este usa cordero o cabrito marinado en chicha de jora, y la salsa se espesa con zapallo rallado, que le da un fondo dulce.
¿Puedo marinarlo de un día para otro?
Sí. Déjalo tapado en el refrigerador hasta 24 horas. La carne queda más tierna y con más sabor a chicha.
¿Por qué la salsa se puso café y no verde?
Con una hora y media de cocción el cilantro se oscurece, es normal. Si la quieres más verde, licúa un puñado de cilantro fresco con 2 cucharadas de agua y agrégalo en los últimos 5 minutos.
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