Sancochado limeño
Este cocido limeño es carne de vacuno hervida despacio con verduras y tubérculos en trozos grandes, y se sirve en dos platos: el caldo en uno hondo y la carne con las verduras en otro. Se parece a una cazuela, pero se come con salsas en la mesa; esta receta trae una de perejil, hierbabuena y ají verde. Pide más tiempo que técnica: la carne necesita unas 2 horas a fuego bajo para quedar blanda.
3 h 15 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
827kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 165 min
- Olla grande de 8 litros con tapa
- Espumadera
- Colador
- Bol grande
- Tabla y cuchillo
Para 6 porciones
19 ingredientes
0 de 19 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta el kilo de tapapecho en 6 trozos grandes, uno por persona, y sácale la grasa gruesa de encima si tiene mucha.
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2
Paso 2
Pon la carne en una olla grande (de unos 8 litros) con los 4 litros de agua fría y lleva a fuego alto. Cuando empiece a hervir sube una espuma gris: sácala con una espumadera durante unos 5 minutos, hasta que el caldo se vea limpio.
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3
Paso 3
Agrega la cebolla pelada y partida en dos, los 3 dientes de ajo pelados, los 2 tallos de apio en trozos grandes, el puerro lavado y cortado en 3, y 2 cucharaditas de sal. Baja a fuego bajo, deja la tapa medio puesta y cocina 2 horas, hasta que al pinchar la carne con un tenedor entre fácil.
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4
Paso 4
Cuando a la carne le falten 20 minutos, prepara las verduras. Pela la yuca, quitándole la cáscara y la capa rosada, y córtala en trozos de unos 6 cm. Pela el camote y córtalo en 6 trozos. Pela las 3 papas y las 3 zanahorias y córtalas por la mitad. Sácales las hojas y las barbas a los 3 choclos y córtalos en dos.
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5
Paso 5
Corta el medio repollo en 6 gajos, dejando un poco del tronco en cada uno para que no se deshoje, y lávalos bajo la llave. Escurre la taza de garbanzos en un colador y enjuágalos.
-
6
Paso 6
Saca la carne a una fuente y tápala. Cuela el caldo sobre un bol grande, bota las verduras de sabor y devuelve el caldo a la olla. Tienen que quedar unos 3 litros; si hay menos, completa con agua caliente.
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7
Paso 7
Lleva el caldo a fuego medio-alto. Cuando hierva, agrega la yuca y la zanahoria y cuécelas 10 minutos.
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8
Paso 8
Agrega las papas, el camote y el choclo y cuece 15 a 18 minutos más a fuego medio, hasta que al pinchar la papa con un tenedor entre sin resistencia.
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9
Paso 9
Suma el repollo, los garbanzos y la carne. Tapa y cocina 10 minutos, hasta que el repollo esté tierno y la yuca esté blanda al pincharla y empiece a abrirse. Prueba el caldo y agrega hasta 1 cucharadita de sal si le falta.
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10
Paso 10
Mientras, haz la salsa de hierbas. Lava y seca el perejil, separa las hojas y deja 2 cucharadas picadas aparte para el caldo. Pica muy fino el resto junto con las 20 hojas de menta (hierbabuena). Sácale las semillas y las venas al ají verde y pícalo muy fino. Mezcla todo en un bol con el jugo del limón, las 4 cucharadas de aceite y una pizca de sal.
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11
Paso 11
Sirve en dos platos por persona: en uno hondo, el caldo bien caliente con un poco del perejil picado encima; en uno plano, un trozo de carne, un trozo de cada verdura y una cucharada de garbanzos. La salsa de hierbas va en la mesa para ponerle a la carne y las verduras.
Consejos
Para que te quede bien
- Corta las verduras grandes. En trozos chicos se deshacen y el almidón enturbia el caldo.
- En olla a presión, la carne queda blanda en unos 50 minutos desde que suelta vapor. Espera que baje la presión antes de abrir y sigue con las verduras con la olla destapada.
- Si quieres un caldo con menos grasa, enfríalo en el refrigerador y saca con una cuchara la capa blanca que se forma arriba antes de recalentarlo.
Variaciones
- Con osobuco o asado de tira en vez de tapapecho, o mezclando dos cortes: el hueso le da más cuerpo al caldo.
- Con poroto verde y nabo, que también se usan en Lima: el nabo en trozos junto con las papas y el poroto verde junto con el repollo.
- Con salsa criolla o crema de ají en vez de la salsa de hierbas, o con las tres en la mesa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 827 kcal por porción.
- 35 g proteínas
- 83 g carbohidratos
- 41 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Reparte la carne con el caldo en recipientes chicos para que se enfríe rápido y refrigérala antes de 2 horas: dura 3 días y se congela hasta 3 meses. Las verduras cocidas duran 2 días refrigeradas; no las congeles, porque la papa y la yuca se ponen arenosas.
Para acompañar
No necesita nada más: es sopa y plato de fondo a la vez. En Lima se ponen varias salsas en la mesa para que cada uno elija, y la salsa criolla de cebolla morada suele estar entre ellas.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caldo se sirve aparte?
Porque así se come en Lima: primero el caldo, como sopa, y después la carne con las verduras y las salsas. Si prefieres, sírvelo todo junto en un plato hondo, como una cazuela.
¿Qué corte chileno uso?
El tapapecho es lo más parecido al pecho de res que se usa en Perú. También sirven osobuco, asado de tira o huachalomo, porque aguantan la cocción larga.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y el caldo queda más sabroso. Guarda la carne con el caldo y cuece las verduras el mismo día que lo vas a servir, porque recalentadas se deshacen.
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