Saltimbocca alla romana
La saltimbocca es de Roma y se hace en 15 minutos de sartén. El nombre quiere decir algo así como 'salta a la boca'. Allá se hace con ternera; acá funciona bien con lomo liso cortado fino. Lo que no puede faltar es la salvia fresca, que se encuentra en ferias y en supermercados grandes junto a las hierbas.
35 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
CaroCosto
459kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 15 min
- Film plástico
- Mazo para carne
- Palillos de madera
- Sartén grande
- Pinza de cocina
- Cuchara de palo
- Papel aluminio
Para 4 porciones
9 ingredientes
0 de 9 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
Necesitas comprar (0)
Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 600 g de lomo liso en 8 bistecs de 1 cm de grosor, con el cuchillo atravesado a las fibras de la carne (esas líneas que se ven a lo largo). También puedes pedirle al carnicero 8 escalopas finas.
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2
Paso 2
Pon cada bistec entre dos trozos de film plástico y golpéalo con un mazo para carne, o con el fondo de una olla pesada, desde el centro hacia afuera, hasta dejarlo de 4 a 5 mm de grosor parejo.
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3
Paso 3
Sazona las escalopas por un solo lado con la pimienta y apenas un poco de la sal: el jamón ya es salado.
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4
Paso 4
Sobre el lado sazonado de cada escalopa pon una lonja de jamón serrano (de los 120 g, salen unas 8 lonjas finas) y encima una hoja de salvia lavada y seca. Atraviesa todo con un palillo de madera, como si fuera un alfiler, para que no se separe.
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5
Paso 5
Pon las 3 cucharadas de harina en un plato. Pasa por la harina solo el lado de la carne (el de abajo) y sacude el exceso: tiene que quedar un velo fino.
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6
Paso 6
En una sartén grande, calienta la cucharada de aceite de oliva con 20 g de la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se derrita y deje de hacer espuma, pon 4 escalopas con el lado de la carne hacia abajo.
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7
Paso 7
Cocínalas 2 minutos, hasta que la carne esté dorada por abajo. Dales vuelta con una pinza y cocina 1 minuto por el lado del jamón, hasta que se ponga un poco crujiente.
-
8
Paso 8
Pásalas a un plato y tápalas con papel aluminio para que no se enfríen. Repite con las otras 4. Si la sartén se ve seca o la grasa se oscurece mucho, baja un poco el fuego.
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9
Paso 9
Baja a fuego medio y vierte la 1/2 taza de vino blanco en la misma sartén. Raspa el fondo con una cuchara de palo para despegar lo dorado y deja reducir (que hierva hasta que quede la mitad) 2 a 3 minutos.
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10
Paso 10
Apaga el fuego y agrega los 20 g de mantequilla que quedan. Mueve la sartén en círculos hasta que la mantequilla se derrita y la salsa se ponga brillante y un poco espesa. Prueba y ajusta la sal.
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11
Paso 11
Devuelve las escalopas a la sartén 30 segundos para bañarlas en la salsa. Sácales los palillos y sirve 2 por persona, con el jamón hacia arriba y la salsa encima.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa jamón crudo (serrano o tipo prosciutto) en lonjas finas. El jamón cocido de sándwich suelta agua y no se pone crujiente.
- No cocines más de 3 minutos en total cada escalopa: son tan finas que se secan enseguida y quedan duras.
- Si la salsa se separa y se ve aceitosa, agrega 1 cucharada de agua y mueve la sartén fuera del fuego hasta que se vuelva a unir.
Variaciones
- Con pollo: usa 2 pechugas abiertas en filetes finos y aplanadas igual. Cocínalas 2 a 3 minutos por lado y córtalas para revisar: por dentro no debe quedar rosado.
- Sin gluten: reemplaza la harina por maicena.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 459 kcal por porción.
- 41 g proteínas
- 5 g carbohidratos
- 27 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come recién hecho. Lo que sobre dura 2 días refrigerado; caliéntalo en una sartén tapada a fuego bajo con 2 cucharadas de agua, 2 o 3 minutos, para que no se seque.
Para acompañar
En Roma lo sirven con espinacas salteadas o papas al horno. El puré de papas también sirve, porque recoge la salsa de vino.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar salvia seca?
No queda igual: la gracia es la hoja fresca pegada a la carne. Si no la encuentras, mejor pon una hoja de albahaca, que cambia el sabor pero se comporta parecido.
¿Qué corte uso si el lomo liso está muy caro?
Posta rosada o pollo. La posta hay que dejarla bien fina, de 4 mm, porque si no queda dura.
¿Se puede preparar antes?
Puedes dejar las escalopas armadas con jamón y salvia, tapadas en el refrigerador, hasta 4 horas antes. La harina pásala justo antes de cocinar.
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