Masa para ravioles

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Para la masa: forma un volcán en el mesón con 300 g de harina (unas 2 1/3 tazas) y 1/2 cucharadita de sal, con un hueco al centro de unos 12 cm. Rompe ahí los 3 huevos y bátelos con un tenedor, tomando de a poco la harina de las paredes por dentro, hasta que el centro sea una pasta espesa. Guarda los otros 50 g de harina para espolvorear.

2. 2
   Paso 2

   Junta el resto de la harina con las manos y amasa 10 minutos, empujando con la base de la mano y doblando, hasta que la masa quede lisa, elástica y no se pegue. Si se pega, agrega harina de a cucharada; si se agrieta, mójate las manos.

3. 3
   Paso 3

   Envuélvela en film plástico y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

4. 4
   Paso 4

   Mientras reposa, pon los 250 g de ricotta en un colador sobre un bol y déjala 15 minutos para que bote el suero. Si el relleno queda aguado, los ravioles se abren al hervir.

5. 5
   Paso 5

   Pon los 4 litros de agua en una olla grande a fuego alto con 1 1/2 cucharadas de sal. Lava los 200 g de espinaca y córtale los tallos gruesos. Cuando el agua hierva, mete la espinaca 30 segundos, hasta que se marchite, y sácala con una espumadera a un bol con agua fría. Apaga la olla: esa agua sirve después para los ravioles.

6. 6
   Paso 6

   Exprime la espinaca con las manos, con fuerza, hasta que no caiga ni una gota. Pícala muy fina.

7. 7
   Paso 7

   Ralla los 80 g de parmesano por el lado fino del rallador y separa 30 g para servir. En un bol, mezcla la ricotta, la espinaca, 50 g de parmesano, la 1/4 cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 cucharadita de pimienta. Prueba y, si le falta, agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda. Tiene que quedar firme: una cucharada se sostiene sin chorrear.

8. 8
   Paso 8

   Corta la masa en 4 trozos y deja envueltos los que no estés usando. En el mesón enharinado, estira un trozo con el uslero hasta 1 mm, tan fino que se vea la sombra de tu mano por debajo, en una tira de unos 12 x 50 cm. Estira un segundo trozo del mismo tamaño y tápalo con un paño para que no se seque.

9. 9
   Paso 9

   Sobre la primera lámina pon montoncitos de 2 cucharaditas de relleno en 2 filas de 10, separados 5 cm entre sí y con cada fila a unos 3 cm del borde largo de la tira. Moja un dedo en un pocillo con agua y humedece la masa alrededor de cada montoncito.

10. 10
    Paso 10

    Cubre con la segunda lámina. Presiona con los dedos alrededor de cada montoncito, empujando el aire hacia afuera antes de sellar: el aire atrapado hace que revienten en el agua.

11. 11
    Paso 11

    Corta en cuadrados de 5 cm con un cuchillo o un cortador de ruedita y aprieta los bordes con un tenedor. Déjalos en una bandeja enharinada sin que se toquen. Repite con los otros 2 trozos de masa.

12. 12
    Paso 12

    Vuelve a hervir el agua de la olla a fuego alto y después baja a fuego medio, para que hierva suave: un hervor fuerte los rompe. Cuece los ravioles en 2 tandas 3 a 4 minutos, hasta que floten y el borde esté blando al morderlo.

13. 13
    Paso 13

    Mientras se cuece la primera tanda, derrite los 60 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio con las 12 hojas de salvia. Cocina 2 a 3 minutos, hasta que la mantequilla espume, tome color avellana y huela a nuez, y la salvia quede crujiente. Si se pone café oscuro, se quemó. Baja a fuego mínimo.

14. 14
    Paso 14

    Saca los ravioles con la espumadera directo a la sartén, agrega 3 cucharadas del agua de cocción y mueve la sartén 30 segundos para que la mantequilla los envuelva. Sirve con los 30 g de parmesano apartados.