Salchipapas
La salchipapa es comida callejera de Lima: un plato de papas fritas con salchicha frita en rodajas encima y varias cremas para echarle. En Chile se arma igual con vienesas. Las papas se fríen dos veces, primero a temperatura media para que se cuezan por dentro y después a temperatura alta para que queden crujientes.
1 h 25 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
830kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 55 min
- Tabla y cuchillo
- Pelador
- Bol grande
- Colador
- Paño limpio o papel absorbente
- Olla mediana y honda
- Espumadera
- Fuente
- Bol chico
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 4 porciones
8 ingredientes
0 de 8 marcados
- Gluten: Vienesa y Mostaza pueden contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Vienesa puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pela el 1 1/2 kg de papas (unas 8 medianas) y córtalas en bastones de 1 cm de grosor: primero en láminas de 1 cm y después cada lámina en tiras del mismo ancho. Mientras más parejas, más parejo se fríen.
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2
Paso 2
Pon los bastones en un bol con agua fría de la llave y déjalos 15 minutos. Eso les saca almidón y quedan más crujientes. Escúrrelos en un colador y sécalos muy bien con un paño limpio o papel absorbente: el agua hace saltar el aceite.
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3
Paso 3
Corta las 8 vienesas en rodajas diagonales de 1 cm y sécalas con papel. Cubre una fuente con papel absorbente para escurrir lo frito.
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4
Paso 4
Antes de prender el fuego, haz la salsa de ají: mezcla en un bol chico 3 cucharadas de mayonesa con la cucharada de ají amarillo hasta que quede de un color parejo. Guárdala en el refrigerador hasta servir.
-
5
Paso 5
Vierte el litro de aceite en una olla mediana y honda: nunca la llenes más de un tercio, porque al echar las papas el aceite sube. Calienta a fuego medio 6 a 8 minutos, hasta 160 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: si salen burbujitas suaves alrededor, está listo.
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6
Paso 6
Primera fritura: echa un cuarto de las papas con una espumadera, apoyándola en el aceite para que no salpique. Fríelas 6 a 7 minutos, moviéndolas cada tanto, hasta que estén blandas por dentro pero todavía pálidas, sin dorar. Sácalas a la fuente con papel y repite con las otras tres tandas. Con 1 litro de aceite no eches más de eso por vez: el aceite se enfría, sube y puede rebalsar.
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7
Paso 7
Sube a fuego medio-alto y espera 3 a 4 minutos, hasta 180 °C: el palito de madera ahora tiene que hacer muchas burbujas rápidas. Fríe las vienesas en dos tandas 1 a 2 minutos, hasta que se doren y se abran un poco. Sácalas al papel.
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8
Paso 8
Segunda fritura: vuelve a freír las papas en cuatro tandas, 2 a 3 minutos cada una, hasta que estén doradas y suenen crujientes al moverlas. Sácalas al papel y espolvoréalas con la cucharadita de sal mientras están calientes. Prueba una: si le falta, agrega una pizca más, pensando en que las vienesas y las salsas también salan.
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9
Paso 9
Apaga el fuego y deja la olla con el aceite en el fogón hasta que se enfríe del todo; no la muevas caliente.
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10
Paso 10
Sirve las papas en un plato grande o en platos individuales, con las vienesas encima. Pon al lado el ketchup, las 3 cucharadas de mayonesa que quedan, la mostaza y la salsa de ají, para que cada uno se sirva. Cómelas de inmediato, antes de que se ablanden.
Consejos
Para que te quede bien
- No eches muchas papas de una vez: el aceite se enfría, las papas absorben grasa y quedan blandas. Cuatro tandas para 1 1/2 kg es lo justo con 1 litro de aceite en una olla mediana.
- La primera fritura se puede hacer con una hora de anticipación. Deja las papas pálidas sobre el papel y haz la segunda fritura justo antes de servir.
- Usa papas harinosas, como la papa Désirée o la Cardinal, que quedan crujientes por fuera y suaves por dentro. Las papas nuevas tienen mucha agua y no se doran bien.
Variaciones
- Con papas prefritas: usa 1 kg de papas congeladas y fríelas una sola vez a 180 °C, sin descongelar, el tiempo que indique el envase.
- Al horno: mezcla los bastones secos con 3 cucharadas de aceite y hornéalos a 220 °C por 35 a 40 minutos, dándolos vuelta a la mitad. Dora las vienesas en sartén. Quedan menos crujientes, pero con mucha menos grasa.
- Salchipollo: en vez de vienesas, usa 400 g de pechuga de pollo en tiras apanadas y fritas hasta que por dentro no quede nada rosado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 830 kcal por porción.
- 18 g proteínas
- 71 g carbohidratos
- 53 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come al tiro: las papas fritas recalentadas pierden lo crujiente. Si sobran, recaliéntalas en horno a 220 °C por 6 a 8 minutos o en air fryer, nunca en microondas.
Para acompañar
En Lima se come en la calle, sola o con una gaseosa. Para hacerla almuerzo en la casa, pon al lado una ensalada de tomate con cebolla, que corta la fritura.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se fríen dos veces las papas?
En la primera se cuecen por dentro sin dorarse. En la segunda, con el aceite más caliente, se forma la costra crujiente. Si las fríes una sola vez a fuego alto, quedan doradas por fuera y crudas al centro.
¿Qué hago con el aceite después?
Cuando esté frío, cuélalo y guárdalo en una botella para otra fritura de papas, hasta dos o tres veces. Si huele rancio o está muy oscuro, bótalo en una botella cerrada a la basura, nunca por el lavaplatos.
¿Qué salsas lleva en el Perú?
Ketchup, mayonesa y mostaza casi siempre, y una crema de ají. Muchas carretillas agregan también salsa golf (mayonesa con ketchup) o huancaína.
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