Italiana

Risotto alla milanese

Name: Risotto alla milanese
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Cuisine: Italiana
Ingredients: 2 tazas Arroz arborio; 1 1/2 l Caldo de verduras; 1 pizca Azafrán; 1 unidad Cebolla; 1/2 taza Vino blanco; 60 g Mantequilla; 80 g Queso parmesano; 1 cdta Sal

En Milán este risotto se come solo, como primer plato, o al lado del ossobuco. El color lo pone el azafrán, que también le da un aroma suave, casi floral. Pide 20 minutos parado al lado de la olla, revolviendo y probando.

Vegetariana
Sin carne roja
Sin huevo
Sin mariscos
Sin pescado

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Resumen

45 minTiempo

Media Dificultad

4Porciones

Costo

585kcal / porción

Preparación 15 min · Cocción 30 min

Utensilios

Olla mediana
Olla ancha de fondo grueso
Cucharón
Cuchara de palo
Rallador
Taza

Ingredientes

Para 4 porciones

Porciones: 4

8 ingredientes

0 de 8 marcados

2 tazas Arroz arborio
1 1/2 l Caldo de verduras cómo se hace
1 pizca Azafrán
1 unidad Cebolla
1/2 taza Vino blanco
60 g Mantequilla
80 g Queso parmesano
1 cdta Sal

Advertencia alimentaria

Gluten: Caldo de verduras puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Soya: Caldo de verduras puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Apio: Los caldos concentrados (Caldo de verduras) suelen contener apio.

Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.

Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.

Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.

Olla a presión

Preparación en olla a presión

Tiempo: 20 min Presión: Presión alta Líquido mínimo: 1 a 1,5 L de caldo o agua (no menos del mínimo del fabricante)

1
Paso 1
Saca 1/2 taza de ese caldo caliente a una taza y echa adentro la pizca de hebras de azafrán. Déjalo remojando mientras sigues: así suelta todo el color.
2
Paso 2
Pela la cebolla y pícala muy fina, en cubos de unos 3 mm. En este risotto la cebolla se tiene que deshacer, no se debe notar al morder.
3
Paso 3
Ralla los 80 g de parmesano por el lado fino del rallador. Corta los 60 g de mantequilla en cubos: deja 20 g en un platito y guarda los otros 40 g en el refrigerador hasta el final.
4
Paso 4
Vierte la 1/2 taza de vino blanco y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que el líquido se evapore y deje de oler a alcohol.
5
Paso 5
Sigue así. A los 10 minutos de haber puesto el primer cucharón, agrega el caldo con azafrán y 1/2 cucharadita de sal, y continúa con el caldo que queda. Prueba el líquido: si el caldo venía salado, puede que no necesites más sal.
6
Paso 6
Desde el minuto 16, prueba un grano cada 2 minutos. Estará listo entre los 17 y 20 minutos: al dente (cocido, pero con el centro todavía un poco firme al morderlo) y con la mezcla suelta, como una avena espesa. Si se te acaba el caldo antes, sigue con agua caliente.
7
Paso 7
Apaga el fuego y espera 1 minuto. Agrega los 40 g de mantequilla fría y el parmesano, y revuelve con energía durante 1 minuto, sacudiendo la olla al mismo tiempo. Esto se llama mantecar y es lo que lo deja cremoso y brillante.
8
Paso 8
Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Al mover la olla, el risotto tiene que desplazarse como una ola lenta; si está firme como un bloque, suma 2 o 3 cucharadas de caldo caliente y revuelve.
9
Paso 9
Sírvelo de inmediato en platos llanos y dale un golpecito suave a cada plato por debajo para que se extienda. A los 5 minutos de esperar ya empieza a ponerse pastoso.
10
Paso 10
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
11
Paso 11
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
12
Paso 12
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Paso a paso

Preparación

1
Paso 1
Pon los 1 1/2 litros de caldo de verduras en una olla mediana a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego bajo y déjalo ahí todo el rato, apenas humeando: si al arroz le echas caldo frío, se corta la cocción y el grano queda disparejo.
2
Paso 2
Saca 1/2 taza de ese caldo caliente a una taza y echa adentro la pizca de hebras de azafrán. Déjalo remojando mientras sigues: así suelta todo el color.
3
Paso 3
Pela la cebolla y pícala muy fina, en cubos de unos 3 mm. En este risotto la cebolla se tiene que deshacer, no se debe notar al morder.
4
Paso 4
Ralla los 80 g de parmesano por el lado fino del rallador. Corta los 60 g de mantequilla en cubos: deja 20 g en un platito y guarda los otros 40 g en el refrigerador hasta el final.
5
Paso 5
En una olla ancha de fondo grueso, derrite los 20 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) 5 a 6 minutos, hasta que esté transparente y blanda. No tiene que dorarse: si empieza a ponerse café, baja el fuego.
6
Paso 6
Sube a fuego medio y agrega las 2 tazas de arroz arborio sin lavar (el almidón que trae por fuera es lo que después lo deja cremoso). Revuelve 2 minutos con una cuchara de palo, hasta que los granos se vean brillantes y con el borde translúcido.
7
Paso 7
Vierte la 1/2 taza de vino blanco y revuelve 1 a 2 minutos, hasta que el líquido se evapore y deje de oler a alcohol.
8
Paso 8
Agrega un cucharón de caldo caliente (unos 3/4 de taza) y revuelve seguido, sin parar mucho rato, hasta que el arroz lo absorba casi entero y al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla. Recién ahí agrega el siguiente cucharón. Tiene que hervir suave, con burbujas chicas.
9
Paso 9
Sigue así. A los 10 minutos de haber puesto el primer cucharón, agrega el caldo con azafrán y 1/2 cucharadita de sal, y continúa con el caldo que queda. Prueba el líquido: si el caldo venía salado, puede que no necesites más sal.
10
Paso 10
Desde el minuto 16, prueba un grano cada 2 minutos. Estará listo entre los 17 y 20 minutos: al dente (cocido, pero con el centro todavía un poco firme al morderlo) y con la mezcla suelta, como una avena espesa. Si se te acaba el caldo antes, sigue con agua caliente.
11
Paso 11
Apaga el fuego y espera 1 minuto. Agrega los 40 g de mantequilla fría y el parmesano, y revuelve con energía durante 1 minuto, sacudiendo la olla al mismo tiempo. Esto se llama mantecar y es lo que lo deja cremoso y brillante.
12
Paso 12
Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Al mover la olla, el risotto tiene que desplazarse como una ola lenta; si está firme como un bloque, suma 2 o 3 cucharadas de caldo caliente y revuelve.
13
Paso 13
Sírvelo de inmediato en platos llanos y dale un golpecito suave a cada plato por debajo para que se extienda. A los 5 minutos de esperar ya empieza a ponerse pastoso.

Consejos

Para que te quede bien

Usa arroz arborio o carnaroli. Con arroz grado 1 común los granos se pegan entre sí, pero nunca sueltan esa salsa cremosa que lo amarra.
Si haces el caldo con cubo, pon 1 cubo para los 1 1/2 litros (no 2) y deja la sal para el final: el líquido se reduce y concentra todo.
Al azafrán no lo eches seco a la olla: remojado en caldo caliente reparte el color parejo. Seco quedan hebras rojas sueltas y manchas amarillas.
Si necesitas que sea sin gluten, revisa que el caldo en caja o en cubo diga sin gluten en la etiqueta; algunos traen trigo.

Variaciones

Con cúrcuma: si no encuentras azafrán, usa 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo. Da el mismo amarillo, aunque el sabor es más terroso.
A la milanesa de verdad: en Milán lo hacen con caldo de carne y una cucharada de médula de vacuno derretida junto con la cebolla. Ya no es vegetariano.

Datos

Nutrición

Aproximadamente 585 kcal por porción.

16 g proteínas
84 g carbohidratos
19 g grasas

Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.

Conservación y recalentado

Refrigéralo antes de 1 hora en un pote cerrado y cómelo dentro de 24 horas. Recaliéntalo en una sartén a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua, revolviendo; no conviene congelarlo porque el arroz queda harinoso.

Para acompañar

Al lado de un ossobuco (osobuco de vacuno estofado), como en Milán, o de un pollo a la plancha, que no le tapa el azafrán.

Tip

Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.

Dudas

Preguntas frecuentes

¿Lo puedo dejar hecho para más tarde?

Entero, no: recalentado pierde la textura. Lo que sí resulta es cocinarlo hasta el minuto 12, extenderlo en una bandeja para que se enfríe rápido y terminarlo antes de comer con caldo caliente, unos 6 a 8 minutos.

¿Dónde encuentro azafrán?

En supermercados grandes, en la sección de especias, en sobrecitos o frasquitos de hebras. Es caro, pero una pizca alcanza para 4 platos.

¿Se puede hacer sin vino?

Sí. Reemplázalo por la misma cantidad de caldo y, al mantecar, agrega 1 cucharadita de jugo de limón para que no quede plano.

Valoración